1.鮮菇采收與挑選。采收前24小時(shí)停止噴水，長(zhǎng)至八成熟時(shí)采收。采收后精選去雜，要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內(nèi)卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無(wú)土、無(wú)雜、無(wú)病害、無(wú)缺損，保持菇的自然狀態(tài)。

2.排濕。可用脫水機(jī)排濕，也可自然晾曬排濕。采用脫水機(jī)排濕時(shí)，要注意控制溫度和排風(fēng)量，以確保品質(zhì)。自然晾曬方法是：將鮮菇攤鋪于曬簾上，菌褶朝下，置于陽(yáng)光下的通風(fēng)處，秋、春季3—4小時(shí)，夏季1—1.5小時(shí)。脫水后的感觀標(biāo)準(zhǔn)是，手捏菌柄無(wú)濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。

3.分級(jí)精選。排濕后的鮮香菇按大小分級(jí)，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個(gè)等級(jí)，精選時(shí)去除開傘、畸形、變色的等外菇，按規(guī)格分裝于專用塑料筐內(nèi)，每筐10千克。當(dāng)天或次日起運(yùn)上市的貨，可按市場(chǎng)要求規(guī)格直接分裝于小型托盤。

4.入庫(kù)保鮮。分級(jí)精選后的鮮菇，及時(shí)送入冷庫(kù)保鮮，冷庫(kù)溫度為1—4℃。為防止剪口褐變，入庫(kù)前不剪菇柄，待確定起運(yùn)前8—10小時(shí)，低溫下剪柄修整。

5.包裝起運(yùn)。在冷庫(kù)內(nèi)用泡沫塑料專用箱包裝，內(nèi)襯透明無(wú)毒薄膜，外用專用紙箱，每箱多為5千克或10千克。包裝后要及時(shí)用冷藏車起運(yùn)。保鮮期一般10天。