辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味，包括辣、麻辣和微辣；甜椒無辣味，味感發甜。在生長條件正常的情況下，根據其形狀又可分為圓椒(或叫團椒)和尖椒(或叫長辣椒)。圓椒有柿子椒、燈籠椒、圓椒等；尖椒有羊角椒、長羊角椒、牛角椒、線辣椒和圓錐椒等。
　　辣椒是營養豐富、人們喜食的一種果菜，在世界各地普遍栽培。我國栽培面積較大，類型和品種較多，除生產干椒外，也是夏秋季節的主要鮮食蔬菜之一。辣椒生長的季節性較強，上市比較集中，而旺季過后，供應量明顯減少。如能將其供應期延長，對增加蔬菜的供應種類，滿足市場需求具有重要意義。
　　一、辣椒貯藏前的農業技術措施
　　1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的種類很多，多以甜椒、油椒耐貯，尖椒不耐貯。辣椒不同品種的耐藏性差異很大。作為貯藏或長途運輸的辣椒在種植或采購時，一定要注意品種的選擇。一般以角質層厚、肉質厚、色深綠、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。近年來的研究表明：麻辣三道筋、遼椒1號、世界冠軍、茄門椒、巴彥、12-2、牟農1號、二豬嘴、冀椒1號等品種耐藏性較好。由于各地種植的品種差異較大，品種的更新換代速度較快，很難按品種的耐藏性和抗病性來選擇貯藏品種。
　　2.加強栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對果實耐藏性、抗病性有很大影響。果實采收后的生理狀態，包括耐藏性和抗病性，是在田間生長條件下形成的。無疑，果實的生育特性、田間氣候、土壤條件和管理措施等，都會對果實的品質及貯藏特性產生直接或間接的影響。生長條件不僅影響果實的質量，影響到耐藏性及抗病性，還影響到產品表面附著或潛伏的病原菌生長數量，這也是與貯藏有關的一個重要因素。
　　栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過田間栽培管理，合理施肥、灌水，注意多施有機肥或復合肥料，控制各種田間病蟲害等措施生產出優質耐藏的產品是保證貯藏成功的又一關鍵。
　　病蟲害防治必須從田間種植開始，并持續至果實被消費。在采收前的10天—15天可噴施適當的殺菌劑，如甲基托布津、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等，以盡可能消除從田間帶來的病菌。
　　3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節。
　　辣椒果實的成熟度與耐貯性有很重要的關系。長期貯藏應選用果實已充分膨大，營養物質積累較多，果肉厚而堅硬，果面有光澤尚未轉紅的綠熟果；色淺綠，手按覺軟的未熟果及開始轉色或完熟的果實均不宜長貯；已顯現紅色的果實，由于采后衰老很快，也不宜長期貯藏。
　　不僅辣椒果實的成熟度與耐貯性有很重要的關系，其采收季節對耐貯性也很重要，以晚秋果最耐長期貯藏。選擇晚秋果貯藏，還要重視收獲前的天氣變化，選擇連續晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜凍或冷害的辣椒不能用于貯藏或長途運輸。秋后的拉秧果不耐藏。
　　4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨，其耐貯性會大大提高。若采前大量灌水，使辣椒體內的水分和重量增加，但辣椒本身的干物質如糖、維生素、色素等物質沒有增加，會導致采收后辣椒呼吸強度提高，水分消耗加快，易發生機械傷害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐爛，使貯藏過程中損耗增加。
　　夏季采摘一般應在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時進行。一天中，以上午10點鐘前采收為宜，此時的溫度低，田間熱在果實中積累少。如用土窖貯藏，采后應放陰涼處一晝夜，作為預冷時期。雨天、霧天或烈日曝曬天不宜采，否則容易造成腐爛。
　　5.入貯前精選果實。辣椒采收時應選擇充分膨大、果肉厚而堅硬、果面有光澤、健壯的綠熟果。剔除病、蟲、傷果，因為這些果極易腐爛并會傳染其他好果。采摘辣椒要用平頭鋒利的剪刀或刀片從離層處剪折果柄，離層以上再帶一截辣椒秧效果會更好，緊靠離層下剪或出現散亂梗易引起腐爛。果梗由細變粗的半梗處抗病力較強，半梗或無梗會大大減輕由果梗導致的果實腐爛。采收要衛生、精細，避免摔、砸、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過程中的指甲傷。裝運中注意避免機械傷。采下后最好輕輕放入貯藏專用的周轉木箱、塑料箱、紙箱，箱內襯紙或塑料袋，果與果擺緊，但不要用手硬塞。
　　二、辣椒的采后生理和貯藏特性
　　辣椒為原產于熱帶的漿果，加之含水量高，因此易發生低溫傷害，采后極易腐爛和敗壞。
　　辣椒采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5％，冰點約在-0.8℃。
　　收獲后的辣椒極易失水，由此使得果梗變干，甚至果實出現干皺萎蔫，所以貯藏時要求保濕；同時，辣椒對水分特別敏感，貯藏過程中的結露、遇雨或灌溉后立即采收貯藏，均會在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。
　　在正常(溫度10℃—12℃)貯藏條件下，辣椒貯藏前期腐爛主要表現在果肉部分，后期腐爛由果梗受侵染程度決定。控制果梗部位的腐爛，可控制辣椒貯藏腐爛和延長貯藏期。
　　辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小于9℃)會產生冷害，其冷害癥狀可在果皮、種子和花萼三個部位表現。種子和花萼主要是褐變的發生和發展速度；果皮的冷害癥狀比較復雜，包括果色變暗、光澤減少、表皮產生不規則的下陷凹斑，嚴重時產生連片的大凹斑，果實不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特別是在高濕條件下極易感染黑霉(交鏈孢菌)，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發生冷害的辣椒在冷庫內有時不表現癥狀，而移至室溫中2天—3天即表現出典型的冷害癥狀。
　　辣椒采收后質量變化很快，通常要立即冷藏，在田間溫度下，只要拖延幾個小時，就會對貯藏質量產生影響，在天氣炎熱時更為嚴重。辣椒貯藏病害僅靠冷藏不能完全控制，需用藥劑處理來控制。目前，國家農產品保鮮研究中心的CT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。
　　三、辣椒貯藏的基本條件
　　1.溫度。控制溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實對低溫很敏感，低于9℃時易受冷害，而在高于13℃時又會衰老和腐爛，貯藏適溫為9℃—12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃—12℃，冷害溫度9℃；秋季的貯藏適溫為9℃—11℃，冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏，將會使辣椒貯藏期大大延長。
　　2.濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對濕度為90％—95％。辣椒極易失水，濕度過低，會使果實失水、萎蔫。采用塑料密封包裝袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒對水分又十分敏感，密封包裝中濕度過高，出現結露，會加快病原菌的活動和病害的發展。因此，裝袋前需徹底預冷，保持濕度穩定，使用無滴膜和透濕性大的膜，加調濕膜，可以控制結露和過濕。
　　3.氣體。應用氣調貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調貯藏適宜的氣體指標一般為氧氣2％—7％，二氧化碳1％—2％。包裝內過高的二氧化碳積累會造成萼片褐變和果實腐爛。目前，國內外多采用PVC或PE塑料小包裝進行氣調冷藏，但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高，需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。
　　4.防腐。辣椒貯藏必須做好防腐處理，否則將會造成大量腐爛。即便采收后的辣椒立即放在適宜的溫度下也只能是較短期的存放，如要長期貯藏必須在入貯時進行防腐。可以說，防腐和其他貯藏條件相結合，是辣椒貯藏中兩個不可分割的重要環節。
　　辣椒的防腐處理分為兩個時段。一是采前10天—15天之間的果實防腐，二是采后入貯貫穿整個貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實受傷部位。
　　總之，保持適溫，防止失水，控制病害，避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術的關鍵。
　　四、貯藏方式和管理措施
　　1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多，如缸藏、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡單的設施進行貯藏，具有簡便易行、成本低廉的優點。但受地區和季節的限制，并由于溫濕度等條件不易控制，損耗較大，一般僅適于一家一戶的小規模貯藏。近年來傳統的窖藏有了較大的改進，并發展了節能微型機械冷庫貯藏以及透氣膜小袋自發氣調貯藏等新技術。這些方式由于能夠較好地控制溫度、濕度和氣體等條件，不受季節和地區的限制，貯藏效果好，但投資大些。
　　2.管理措施。①選擇防腐保鮮劑；②選擇簡易氣調保鮮膜；③采前噴一次防腐藥劑；④適時采收，注意采前農業措施；⑤貯前窖庫消毒；⑥及時入貯；⑦合理擺放；⑧溫度管理；⑨濕度管理；⑩簡易氣調管理；⑩防腐保鮮劑的合理使用。
　　五、貯藏主要病害及防治措施
　　辣椒主要貯藏病害有灰霉病、果腐病(交鏈孢腐爛病)、根霉腐爛病、炭疽病、疫病和細菌性軟腐病等。其中真菌病害發生機率最多的為灰霉病、根霉腐爛病和果腐病等，細菌病害為軟腐病。
　　辣椒灰霉病，發病初期在果實表面出現水浸狀灰白色褪綠斑，隨后在其上面產生大量土灰色粉狀物，病斑多發生在果實肩部。
　　辣椒根霉腐爛病引起果實軟爛。病菌從果梗切口處侵入，病果多從果柄和萼片處開始腐爛，并長出污白色粗糙疏松的菌絲和黑色小球狀孢子囊。
　　辣椒果腐病是在果面產生圓形或近圓形凹陷斑，有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色霉層。
　　辣椒軟腐病，發病初期產生水浸狀暗綠色斑，后變為褐色，有惡臭味。
　　溫濕度條件及管理不當造成的冷害和氣體傷害等都是促成發病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關。
　　1.田間防病和正確采收。采后貯藏病害與田間病害是同一病原菌，如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和軟腐病等。發生這些病害的地塊收獲的果實往往帶有大量病菌，或在田間就已感病，雖然收獲時看不出來，但很可能病菌已侵入而暫時處于潛伏狀態，這種果實在采收之后會大量發病。另外，像根霉腐爛病這種在田間不致病，只在采后引起腐爛的病害，其病原菌在田間也可大量繁殖。因此，田間防病和殺菌的各種措施對減少采后腐爛都很有效。
　　上述病害中，很多病原菌是在果體有傷口時才能侵入，因此避免機械損傷是有效的防病措施之一。采收時用剪子或刀片剪斷果柄，使切口平滑整齊，容易愈合，可減輕發病。
　　2.環境消毒。倉庫、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要進行消毒。常用的環境消毒劑有：硫磺、漂白粉等。
　　3.貯藏期間的藥劑處理。貯藏過程中病菌要大量生長繁殖，危害受傷或逐步衰老的果實。天津農產品保鮮中心研制的CT-6辣椒專用保鮮劑，可有效地抑制各種微生物生長繁殖，大大降低果實腐爛率。
　　七、辣椒貯藏注意事項
　　1.辣椒極易失水萎蔫。
　　2.辣椒對水分十分敏感。
　　3.辣椒對低溫很敏感。
　　4.辣椒對二氧化碳十分敏感。
　　5.辣椒易腐爛。