彩色甜椒各個(gè)季節(jié)的生產(chǎn)對(duì)上市時(shí)間要求比較嚴(yán)格，要求大批產(chǎn)品集中在節(jié)日上市或包裝進(jìn)入超市。另外，彩色甜椒大多為異地生產(chǎn)和銷售，所以在采取相應(yīng)的栽培管理措施的同時(shí)，彩色甜椒采收后應(yīng)用各種手段進(jìn)行包裝保鮮和貯藏，既能起到延遲上市時(shí)間，集中供應(yīng)市場(chǎng)的作用，又便于異地運(yùn)輸。 　
　
    彩色甜椒采收后，與在生育期內(nèi)一樣，還在進(jìn)行呼吸、蒸騰、生長(zhǎng)等生命活動(dòng)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，將會(huì)減重、萎蔫、品質(zhì)下降。在市場(chǎng)運(yùn)輸流通過程中比較容易受到外傷，發(fā)生腐爛現(xiàn)象。減少采收后的損失，保持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)，要依靠采收后的各種處理技術(shù)。　
　
    第一節(jié)彩色甜椒采收后的生理特性　　

    掌握彩色甜椒的采后生理變化規(guī)律，是做好保鮮工作，減少腐爛變質(zhì)，保持其品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和新鮮程度的根本。　
　
    (一) 呼吸作用　　采收后的彩色甜椒仍是有生命的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著新陳代謝。呼吸作用是果實(shí)離開植株器官的最基本的生理活動(dòng)。產(chǎn)品采收后呼吸作用仍然在繼續(xù)進(jìn)行，通過氣孔、皮孔、萼片等部位吸收氧氣，排出二氧化碳。采后的彩色甜椒果實(shí)，只有通過緩慢的呼吸代謝活動(dòng)，才能使其保持新鮮狀態(tài)。呼吸基質(zhì)是以碳水化合物與糖類為主體，并且與有機(jī)酸相關(guān)。這類基質(zhì)經(jīng)過呼吸被分解和消耗掉，當(dāng)呼吸旺盛時(shí)，基質(zhì)被消耗多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值迅速下降，品質(zhì)必然變劣。呼吸強(qiáng)弱與產(chǎn)品所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。所以，不論在包裝運(yùn)輸過程中，還是在貯藏過程中，都要給彩色甜椒果實(shí)創(chuàng)造出一個(gè)降低呼吸強(qiáng)度的環(huán)境。　　

    果實(shí)在貯藏過程中，呼吸作用的強(qiáng)弱也在發(fā)生變化。剛采收時(shí)，呼吸較強(qiáng)，其后逐漸減弱，到一定程度就穩(wěn)定下來。　　

    呼吸與外界環(huán)境的關(guān)系中，溫度對(duì)呼吸作用的影響最大。溫度越高，呼吸作用越強(qiáng)；溫度越低，呼吸作用越弱。溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加2－5倍。所以低溫處理是抑制呼吸作用的途徑。因?yàn)楹粑�作用�?huì)產(chǎn)生呼吸熱，呼吸熱的積蓄勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致溫度的上升，溫度上升又會(huì)引起呼吸作用增強(qiáng)。所以，在采摘需要貯藏的彩色甜椒時(shí)，應(yīng)該在一天當(dāng)中溫度最低的時(shí)候進(jìn)行。　　

    另外，因?yàn)楹粑�作用需要消耗氧氣，所以，適當(dāng)降低氧分壓也是貯藏保鮮垢重要手段之一。一般當(dāng)氧氣含量降低到2％左右時(shí)，有氧呼吸被迫停止。因此，只要氧氣含量高于2％，一般為3％－6％即可使呼吸作用緩慢地進(jìn)行。但是要注意，不能使二氧化碳濃度過高，否則會(huì)使彩甜椒果實(shí)造成生理傷害。二化氧化碳濃度宜控制在6％以下。可以用消石灰吸收多余的二氧化碳。　
　
    (二)蒸騰作用　　

    彩色甜椒果實(shí)的含水量為93 ％左右，采收后蒸騰作用仍然繼續(xù)，水分的蒸散造成貯藏過程中果實(shí)鮮重的直接損失，并導(dǎo)致果實(shí)萎蔫失鮮，營(yíng)養(yǎng)成分損失、風(fēng)味變劣。同時(shí)水分的蒸散和果實(shí)的萎蔫，會(huì)引起彩色甜椒果實(shí)細(xì)胞原生質(zhì)早衰，膠體的親水性和膨脹力降低，使細(xì)胞中酶的活性趨向水解，從而降低了抗病性和耐貯藏性。　　

    彩色甜椒果實(shí)的蒸騰作用與采摘時(shí)果實(shí)的成熟度、外界環(huán)境的溫、濕度有關(guān)。果實(shí)的成熟度越高，采收后蒸發(fā)水分越少，未充分成熟的果實(shí)采收后蒸發(fā)量比較大；空氣濕度越大、溫度越低水分越少，空氣濕度降低、外界溫度升高蒸發(fā)作用加強(qiáng)。所以在彩色甜椒包裝貯藏過程中給果實(shí)創(chuàng)造一個(gè)溫度較低、濕度較高的環(huán)境。　　

    (三) 后熟　　彩色甜椒的果實(shí)從植株上采收下來以后，其生長(zhǎng)作用仍在進(jìn)行。果實(shí)經(jīng)過預(yù)冷，開始貯藏時(shí)，便進(jìn)入后熟時(shí)期。后熟的實(shí)質(zhì)是組織趨向生理成熟和衰老。在后熟過程中由于各種化學(xué)成分發(fā)生了變化，彩色甜椒果實(shí)在外觀和品質(zhì)上也發(fā)生了相應(yīng)的變化。葉綠素分解成胡蘿卜素和茄紅素等色素，使彩色甜椒的色澤逐漸變?yōu)轭伾�均勻一致的紅色、黃色、橙黃色或深紫色。　　

    第二節(jié)采收和采后處理　　

    (一)采收　　采收要在早晨(寒冷季節(jié))或午后(夏季時(shí)) 溫度比較低的時(shí)候進(jìn)行，采收時(shí)要作到輕拿輕放，不傷及果柄和花萼，還要防止扎破或碰傷果實(shí)。同時(shí)，按果實(shí)的大小分級(jí)，細(xì)心剔除病果、蟲果、傷果、爛果。采收后不要立即包裝，要將剛采收下來的果實(shí)攤放在鋪好棚膜的地上使其散發(fā)呼吸熱。　　

    果實(shí)要裝在塑料箱、紙箱、竹簍或條筐等輕便、牢固的包裝容器中，防止運(yùn)輸途中及裝卸過程中碰、擠、壓傷果實(shí)。同時(shí)包裝容器內(nèi)部要光滑，還應(yīng)該留有通氣孔，便于內(nèi)外氣體交換。冬季運(yùn)輸時(shí)要注意防凍。　
　
    進(jìn)行貯藏的彩色甜椒在采摘時(shí)應(yīng)選擇果實(shí)較大、果型好、果肉較厚、表皮光亮、稍微變色并且顏色均勻的果實(shí)。因?yàn)椴墒者^早果實(shí)不容易變色，或變色不均勻，失去彩色甜椒的商品價(jià)值；采收過晚，不易貯藏，而且在貯藏過程中容易萎蔫。　　

    (二)預(yù)冷　　在彩色甜椒貯藏前，要設(shè)法在短期內(nèi)使果實(shí)的體溫減低到接近貯藏適溫，將剛采收的產(chǎn)品較強(qiáng)的呼吸熱盡早排出去，這種措施就是預(yù)冷。在運(yùn)輸或貯藏前，經(jīng)過急冷處理達(dá)到3－5 ℃的低溫。這在夏季高溫季節(jié)非常重要，如果再與低溫運(yùn)輸相配合，就可以給遠(yuǎn)距離的銷售市場(chǎng)提供新鮮產(chǎn)品。　　

    預(yù)冷的方式有三種：空氣冷卻、真空冷卻和冷水冷卻。一般常用的方法是冷水冷卻。如夏季采收彩色甜椒多在午后進(jìn)行，裝好后用冷水淋澆，達(dá)到降溫的目的。如水溫偏高，可以適當(dāng)增加一些碎冰塊。　
　
    第三節(jié)貯藏　　彩色甜椒貯藏過程中常見問題是萎蔫和腐爛。保證長(zhǎng)期貯藏彩色甜椒不變質(zhì)、外觀不受影響的關(guān)鍵是掌握低溫條件，抑制呼吸強(qiáng)度，以延緩后熟。適宜的貯藏溫度是7－9℃，適宜濕度是90％左右。

    常用的貯藏方法包括以下幾種：　　

    (一)埋藏法　　是一種利用自然低溫和土壤濕度貯藏彩色甜椒的簡(jiǎn)便方法。選地勢(shì)干燥的場(chǎng)地，挖一條東西延長(zhǎng)的溝，溝的規(guī)格是1米左右深(要越過當(dāng)?shù)貎鐾翆拥暮穸?、0.9－1米寬、溝長(zhǎng)則根據(jù)彩色甜椒的數(shù)量來定，溝底要鋪一層細(xì)紗。然后將經(jīng)過預(yù)冷的果實(shí)裝入適宜的容器中，上面蓋一層木屑，再蓋一層稻殼、高粱稈或玉米秸，堆積不能超過3層，最后再蓋一層細(xì)紗，所有覆蓋物的總厚度大約是35厘米，保持容器中溫度不低于6℃，不高于9℃。天冷以后溝頂要覆蓋蒲席或草苫，雨雪天要在蒲席或草苫上覆蓋塑料薄膜，防止溝內(nèi)漏進(jìn)雨水。注意每隔15－18天，要選擇暖和天氣，打開覆蓋物翻倒一次，挑出爛果、病果等。這種貯藏方式可以持續(xù)1－2個(gè)月。　　

    (二)窖藏　　貯藏彩色甜椒的窖與普通菜窖基本相同，但是要在窖底挖兩條寬、深各30厘米的通風(fēng)溝直通窖外地面。兩條通風(fēng)溝相距2－3米。通風(fēng)溝除了可以起到空氣流通的作用以外，還可以用來向溝內(nèi)灌水，以提高窖內(nèi)的濕度，保持彩色甜椒鮮脆。　　

    彩色甜椒入窖以后，如果外界溫度高，白天要封閉風(fēng)口和窖門，當(dāng)夜間溫度低時(shí)可打開風(fēng)口和窖門通風(fēng)降溫。在彩色甜椒貯藏期間，窖溫要維持在6－9℃，空氣相對(duì)濕度維持在90％左右，注意每5－7天左右翻倒一次。窖藏彩色甜椒大約可以貯藏1個(gè)月左右。　

    (三)通風(fēng)庫(kù)貯藏　　通風(fēng)庫(kù)是一種可以長(zhǎng)期使用的利用空氣對(duì)流原理建成的有著完善的通風(fēng)和隔熱結(jié)構(gòu)的固定窖。主要應(yīng)用在秋冬季節(jié)，有地上式(溫暖地區(qū)采用)、地下式(高寒地區(qū)使用)和半地下式(晉東南等中間地帶使用)三種。　
　
    在彩色甜椒入庫(kù)前要對(duì)庫(kù)體和設(shè)備進(jìn)行消毒。可以噴灑1％的福爾馬林，也可以用硫磺熏蒸。果實(shí)入庫(kù)前4－5天要預(yù)先降低庫(kù)體溫度，白天溫度高時(shí)關(guān)閉庫(kù)門和通風(fēng)口，夜間氣溫低時(shí)再打開通風(fēng)口。　　

    彩色甜椒入庫(kù)碼放時(shí)，每棟6米跨度的貯藏庫(kù)內(nèi)垛碼成兩排，每垛寬2米左右，高2－2.4米，長(zhǎng)8－10米，也可以根據(jù)不同的庫(kù)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。各垛之間要留出60厘米寬的通道。為了防止彩色甜椒在貯藏期間萎蔫，要用塑料薄膜作成帳子罩在彩色甜椒垛上。為了防止果實(shí)霉?fàn)�，可以用廣鐠性殺菌農(nóng)藥熏蒸劑，按一定比例放在塑料帳內(nèi)進(jìn)行殺菌處理。　　

    彩色甜椒在貯藏期間要盡量減少庫(kù)門開關(guān)次數(shù)，避免影響庫(kù)內(nèi)的溫濕度。而且，貯藏期間要經(jīng)常檢查儲(chǔ)藏情況，每10－14天揭開帳子通風(fēng)換氣一次。果實(shí)入庫(kù)后30－35天左右進(jìn)行第一次翻倒，以后每15天左右翻倒一次，并剔除病果和爛果。　
　
    (四) 氣調(diào)貯藏　　利用氣調(diào)貯藏庫(kù)進(jìn)行彩色甜椒貯藏，溫、濕度可以根據(jù)果實(shí)的要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，雖然比土法貯藏成本提高，但是貯藏效果好，可以大幅度延長(zhǎng)貯藏期。　　

    常用的氣調(diào)貯藏方法是限氣貯藏法。“限氣貯藏”使用比較簡(jiǎn)便，是通過彩色甜椒果實(shí)自身的代謝活動(dòng)，吸收氧氣、呼出二氧化碳?xì)怏w的方法來降低氧氣的濃度。可以在通風(fēng)庫(kù)、地窖或土窖內(nèi)采用。主要是用塑料薄膜袋子或帳子將彩色甜椒果實(shí)密封起來，控制袋內(nèi)外的氣體交換，使袋內(nèi)的各種氣體含量達(dá)到適宜的標(biāo)準(zhǔn)，由此來達(dá)到氣調(diào)貯藏使彩色甜椒保鮮的目的。采用限氣貯藏法，一定要選擇適當(dāng)型號(hào)的透氣膜，并且要應(yīng)用硅窗，使氧氣和二氧化碳不超過允許的限度。　　

    第四節(jié)彩色甜椒貯藏過程中應(yīng)注意的問題　　

    彩色甜椒在貯藏過程中，由于采收前后致病微生物的侵染，以及貯藏環(huán)境和包裝容器消毒不嚴(yán)格，管理不善等因素，都容易引起發(fā)病或腐爛。所以，在果實(shí)貯藏前，一定要對(duì)果實(shí)、貯藏地點(diǎn)的周圍和包裝容器進(jìn)行嚴(yán)格消毒，避免在貯藏期間發(fā)生病害。　　

    貯藏環(huán)境條件不利，也會(huì)使果實(shí)在貯藏時(shí)發(fā)生病害或果實(shí)受損。　　

    1.冷害是一個(gè)逐漸變化的過程，當(dāng)貯藏的溫度下降到冰點(diǎn)時(shí)，首先是組織內(nèi)的游離水結(jié)冰，細(xì)胞開始死亡，細(xì)胞原生質(zhì)膠體凝固，體積膨脹，細(xì)胞壁破裂，色素受到破壞，表皮呈現(xiàn)出不正常的褐色，嚴(yán)重降低果實(shí)的貯藏性和品質(zhì)。　　

    2.果實(shí)萎蔫是由于在貯藏過程中隨著水分不斷蒸發(fā)，促使彩色甜椒果實(shí)表皮呈現(xiàn)萎縮狀態(tài)，降低鮮嫩度，嚴(yán)重影響果實(shí)的外觀和口味。　　

    3. 果實(shí)結(jié)露是由于貯藏環(huán)境中溫濕度的變化，在果實(shí)表面凝結(jié)一層細(xì)小的水滴，對(duì)貯藏保鮮極為不利，為微生物的孽生創(chuàng)造了良好的條件，最終造成果實(shí)腐爛。注意在貯藏過程中對(duì)已經(jīng)結(jié)露的果實(shí)要及時(shí)采取吸濕措施，以保持果實(shí)表面干爽。　　

    解決上述問題的辦法是：在貯藏過程中要保持環(huán)境的穩(wěn)定，在給予彩色甜椒果實(shí)一個(gè)適宜的溫濕度環(huán)境條件后，盡量減少溫濕度的變化，避免溫度忽高忽低、相對(duì)空氣濕度過大或過小。