鮮蛋是鮮活的生命體，時(shí)刻都在進(jìn)行－系列生理生化活動(dòng)，溫度的高低濕度大小以及污染，擠壓碰撞都會(huì)引起鮮蛋質(zhì)量的變化，鮮蛋在儲(chǔ)藏，運(yùn)輸?shù)冗^程中請注意以下幾個(gè)鮮蛋的特性，就能讓所儲(chǔ)的鮮蛋保存期更長更新鮮。

　　一、孵育性：鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因?yàn)榈蜏赜欣�于抑制蛋�?nèi)微生物和酶的活動(dòng)，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利保持鮮蛋的營養(yǎng)價(jià)值和鮮度。

　　二、易潮性：潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都會(huì)破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜、造成氣孔外露，細(xì)菌就容易進(jìn)入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。

　　三、凍裂性：蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當(dāng)溫度低于－2℃時(shí)，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；－7℃時(shí)蛋液開始凍結(jié)，因此、當(dāng)氣溫低時(shí)，必須做好保暖防凍工作。

　　四、吸味性：鮮蛋能通過蛋殼的氣孔、不斷進(jìn)行呼吸，故當(dāng)存放環(huán)境有異味時(shí)，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購、調(diào)運(yùn)、儲(chǔ)存過程中與農(nóng)藥、化學(xué)藥品、煤油、魚腥、藥材或某些藥品等有異味的物質(zhì)?岣?爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在－起時(shí)，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味、影響食用及產(chǎn)品質(zhì)量。

　　五、易腐性：鮮蛋含豐富的營養(yǎng)成分，是細(xì)菌最好的天然培養(yǎng)基，當(dāng)鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機(jī)物污染的細(xì)菌就會(huì)先在蛋殼表面生長繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋?取Ｔ謔室說奈露認(rèn)攏?細(xì)菌就會(huì)迅速繁殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至腐敗。

　　六、易碎性：擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質(zhì)蛋，影響蛋的品質(zhì)。

　　鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。