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影響果蔬水分損失的因素及對策

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-15

    果蔬保鮮,在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發生失水現象,是不可避免的,因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外,因種種因素還造成部分水分蒸發。影響果蔬水分損失的內因有果蔬組織構造和化學成分,如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等;外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發。

    果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時,會引起果蔬水分蒸發,使細胞膨壓降低,果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態,表面皺縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現象。萎蔫造成果蔬外觀損壞,品質下降,損耗增加,使正常的呼吸作用受到影響,促進酶的活性,加快了組織衰老,大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中,必須防止過多的水分蒸發,以防果蔬萎蔫。其辦法有①加強預冷處理,盡量減少入庫后品溫和庫溫的“溫差”。②加強貯藏期濕度控制,保證果蔬所需要的適宜相對濕度。③控制好空氣流速,亦可推廣塑料薄膜包裝技術。

 
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