肉類食品的腐敗變質主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白質分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對這幾個腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達到延長肉類食品貨架期的目的。多年來，各國的研究人員一直都在致力于研究各種有效的肉類食品保鮮技術。研究證明，低溫貯藏是控制肉類腐敗最有效的手段，除此之外，還要采取以下幾方面的措施：

　　1、降低肉類食品的初始菌數　
　
　　冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數成反比�！�

　　降低初始菌數除在加工過程中嚴格控制衛生條件外，最常用的方法是胴體的表面噴淋和肉品的浸漬處理。但這種處理只能在包裝之前進行，且該法對乳酸菌的影響很小。

　　2、降低肉類食品的pH值

　　肉類食品的pH值也是影響其貨架期的一個重要因素，一般隨著pH值的降低，微生物的生長速度會減慢。當pH＜5時，除一些特殊微生物（如乳酸桿菌）能繁殖外，其它類微生物均被抑制。國內外不少學者將有機酸應用于肉類食品的保鮮，取得了一定的效果。

　　3、氣調包裝
　　　　
　　將氣調包裝與低溫冷藏結合起來延長肉類食品的貨架期是近年來國內外研究的熱點。氣調包裝的氣體成分主要為O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充氣體。最常用的氣調包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。

　　4、微波處理

　　微波殺菌保鮮食品是近年來在國際上發展起來的一項新技術。具有快速、節能，并且對食品的品質影響很小的特點。

　　5、輻照處理

　　美國最初把輻射技術應用于肉品保鮮，國內王兆彭等對牛肉進行輻照處理，然后在室溫下貯藏3個月后，牛肉的色、香、味與鮮牛肉相似，TVBN和過氧化值低于國標。盡管輻照技術在肉類食品貯藏保鮮中的應用研究取得了很大的進展，但由于輻照可能引起感官品質的變化以及消費者的觀念等原因，使其應用受到了一定程度的限制。

　　6、高壓處理
　　　　　　　　　　
　　近幾年，日本發明了一種新的保鮮技術即高壓處理技術。這種技術將肉類等普通食品經數千個大氣壓處理后，細菌就會被殺滅，肉類等食品仍可保持原有的鮮度和風味。

　　7、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

　　由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發節能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

　　有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用于肉類食品的保鮮。

　　近年來，有人將可食性涂膜應用于肉食品的保鮮，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對合成防腐劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。
容器                

　　Nisin是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素