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延長(zhǎng)肉類貨架期的包裝技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

  如何安全有效的延長(zhǎng)肉制品的貨架期是擺在眾多肉類生產(chǎn)商面前的重大挑戰(zhàn)。目前的熱點(diǎn)問(wèn)題是哪些?包裝設(shè)備對(duì)延長(zhǎng)貨架期有哪些幫助? 
         
         方案一:無(wú)接縫設(shè)備,盡量排除氧氣
        
        Timothy L. Kent, P.E.,Raque Food Systems公司市場(chǎng)總監(jiān)
        
        “當(dāng)我們談到貨架期延長(zhǎng)這個(gè)問(wèn)題,有三方面的因素不得不考慮。腐爛是首當(dāng)其沖的因素,肉類產(chǎn)品決不能受到污染或變質(zhì)。我們肯定不希望看到肉類產(chǎn)品表面有細(xì)菌生長(zhǎng),因?yàn)槿魏文芨g肉類的東西也可能會(huì)腐蝕你,并產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。 第二個(gè)必須考慮的因素是新鮮度,我們希望看到肉類新鮮的顏色。第三個(gè)因素是肉類產(chǎn)品的口味,因?yàn)槲覀兿M仡^客。”
        
        “在防止肉類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的問(wèn)題上,必須確保加工設(shè)備在接觸肉類的部件上都保持清潔。當(dāng)然,設(shè)備可以用水清洗,但水洗過(guò)的設(shè)備仍有可能含有細(xì)菌,還會(huì)引起細(xì)菌傳播。因此肉類加工設(shè)備供應(yīng)商想到了解決方案,那就是制造無(wú)接縫的設(shè)備。這些為客戶定制的無(wú)接縫設(shè)備價(jià)格比較昂貴,很多用戶會(huì)無(wú)法承擔(dān),設(shè)備供應(yīng)商們又轉(zhuǎn)而尋找別的答案。”
        
        “解決方案之一是在超高溫狀態(tài)下(180°F)包裝,從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng),但這一溫度對(duì)肉類不適用。如果你加工的是流質(zhì)產(chǎn)品,比如沙司醬,在這一溫度下任何接觸沙司的設(shè)備都是安全無(wú)菌的。生產(chǎn)商可采用活塞式灌裝系統(tǒng),盡可能裝滿容器以消除氧氣存在,然后加注氮?dú)馔耆懦萜鲀?nèi)的氧氣,最后進(jìn)行封口。由于容器內(nèi)氧氣極少,肉表面將保持紫色,容器被打開后呈紅色。細(xì)菌可以在蒸汽式鍋爐中存貨,因此這一方法也不是百分百有效,但在實(shí)踐中證明,對(duì)人體有害的細(xì)菌能通過(guò)這一方式被有效殺死。”
        
        “貨架期很長(zhǎng)的肉類產(chǎn)品很少見。作為一個(gè)最終消費(fèi)者,我希望那些肉類零售店能采用這種設(shè)備,將肉類的貨架期延長(zhǎng)到一周左右。”
        
        方案二:低氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)
        
        Mark Henry,Henry & Sons Inc.公司副總裁
        
        “氣調(diào)包裝(MAP)通常都是高含氧量的系統(tǒng),而現(xiàn)在,隨著低含氧量氣調(diào)包裝系統(tǒng)的問(wèn)世,肉類的安全問(wèn)題和貨架期都得到了改進(jìn)。在這一新系統(tǒng)里,氧氣的含量大大降低,細(xì)菌大幅度被消滅。”
        
        “與業(yè)內(nèi)傳統(tǒng)的高含氧量MAP相比,低含氧量系統(tǒng)阻礙了含脂肪肉類的氧化變質(zhì),防止細(xì)菌生長(zhǎng),水分流失和氧氣降級(jí)。使用低氧MAP系統(tǒng),肉類貨架期能從21天延長(zhǎng)到45天。我們希望這種設(shè)備能夠應(yīng)用到更多的易腐敗產(chǎn)品的包裝上。”
        
        方案三:溫度控制
        
        Aaron L. Brody, Ph.D.,Packaging/Brody Inc.公司總裁兼CEO
        
        “延長(zhǎng)肉類貨架期必須要控制溫度,如果在整條供應(yīng)鏈中保持29°F,就能獲得較長(zhǎng)的貨架期。肉類的貨運(yùn)車溫度也必須得到控制,從叉車到貨架上,溫度都不能高于40°F。這需要資金投入,但銷毀變質(zhì)肉類產(chǎn)品或生產(chǎn)商搞降價(jià)活動(dòng)也耗費(fèi)資金。這就是你在選擇包裝設(shè)備、材料、結(jié)構(gòu)前必須考慮的問(wèn)題了。肉類包裝是完整的一個(gè)系統(tǒng)。”
        
        “多數(shù)肉類產(chǎn)品在零售店內(nèi)完成包裝,約30%的在工廠內(nèi)完成,這30%的部分更為衛(wèi)生。工廠內(nèi)包裝的成本略為低廉,貨架期也更長(zhǎng)一些。因?yàn)楣S內(nèi)對(duì)溫度的控制比超市或零售店好很多。拿生鮮小包裝來(lái)說(shuō),薄膜采用發(fā)泡聚苯乙烯材料,復(fù)合一層EVOH阻隔層,采用氣調(diào)包裝后進(jìn)行封口。當(dāng)然,要延長(zhǎng)貨架期有很多種方式,其中最常用的就是高氧包裝,可獲得的貨架期為8-9天,當(dāng)然,這種方式必須在低溫狀態(tài)下才有效用。二氧化碳是延長(zhǎng)貨架期最有效的物質(zhì),這里的氧用于保持肉類產(chǎn)品的色澤。另一種方式是加大二氧化碳量,或從包裝中完全抽去氧氣。如果包裝中完全不含氧氣,肉類就能保持最新鮮的鮮紅色澤。”
        
        “降低溫度可與高氧或低氧方法同時(shí)進(jìn)行。近年來(lái)生產(chǎn)生鮮小包裝的企業(yè)紛紛采用溫控技術(shù),由此才能達(dá)到最好的氣調(diào)包裝效果。”

 
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