1.3  食品腐敗變質(zhì)的鑒定

    食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。

1.3.1 感官鑒定

感官鑒定是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。食品初期腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。

1.3.2 色澤 

食品無(wú)論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)，色澤就會(huì)發(fā)生改變。有些微生物產(chǎn)生色素，分泌至細(xì)胞外，色素不斷累積就會(huì)造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質(zhì)時(shí)常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。另外由于微生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化時(shí)也可引起食品色澤的變化。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。臘腸由于乳酸菌增殖過(guò)程中產(chǎn)生了過(guò)氧化氫促使肉色素褪色或綠變。

1.3.3 氣味
食品本身有一定的氣味，動(dòng)、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，人們的嗅覺(jué)就能敏感地覺(jué)查到有不正常的氣味產(chǎn)生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味，這些物質(zhì)在空氣中濃度為10-8～10-11 mol/m3時(shí)，人們的嗅覺(jué)就可以查覺(jué)到。此外，食品變質(zhì)時(shí)，其它胺類物質(zhì)、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質(zhì)化合物等也可查覺(jué)到。

食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。有時(shí)也能分辨出比較突出的不良?xì)馕叮�例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸，水果變壞產(chǎn)生的芳香味，人的嗅覺(jué)習(xí)慣不認(rèn)為是臭味。因此評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。

1.3.4 口味 

    微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。但對(duì)于原來(lái)酸味就高的食品，如蕃茄制品來(lái)講，微生物造成酸敗時(shí)，酸味稍有增高，辨別起來(lái)就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會(huì)產(chǎn)生苦味。
 
    當(dāng)然，口味的評(píng)定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求的，而且不同人評(píng)定的結(jié)果往往意見分歧較多，只能作大概的比較，為此口味的評(píng)定應(yīng)借助儀器來(lái)測(cè)試，這是食品科學(xué)需要解決的一項(xiàng)重要課題。
 
1.3.4 組織狀態(tài) 

    固體食品變質(zhì)時(shí)，動(dòng)、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤(rùn)或發(fā)粘現(xiàn)象。

液態(tài)食品變質(zhì)后即會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象，鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)氣。

1.3.5 化學(xué)鑒定

    微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時(shí)，常以測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)；對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量或pH值的變化作為指標(biāo)。

       ⑴ 揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）
揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。
       ⑵ 三甲胺
因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。可用氣相色譜法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg～6mg/100g。
       ⑶ 組胺
魚貝類可通過(guò)細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行定量。
       ⑷ K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級(jí)產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HxP＋Hx的百分比，Ｋ值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％，說(shuō)明魚體絕對(duì)新鮮；K≥40％時(shí)，魚體開始有腐敗跡象。
       ⑸ PＨ的變化

食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。

1.3.6 物理指標(biāo)

食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。

1.3.6 微生物檢驗(yàn)

對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。詳細(xì)內(nèi)容見食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)部分。

1.4 腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
                       
     腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營(yíng)養(yǎng)成份分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來(lái)越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。

     因此，對(duì)食品的腐敗變質(zhì)要及時(shí)準(zhǔn)確鑒定，并嚴(yán)加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚類，通過(guò)煮沸可以消除異常氣味，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復(fù)制等。然而人體雖有足夠的解毒功能，但在短時(shí)間內(nèi)攝入量不可過(guò)大。因此應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出，一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。(待續(xù))