1.5.7 糕點的腐敗變質 

       ⑴ 糕點變質現象和微生物類群 

糕點類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點變質的微生物類群主要是細菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。

       ⑵ 糕點變質的原因分析 

    糕點變質主要是由于生產原料不符合質量標準、制作過程中滅菌不徹底和糕點包裝貯藏不當而造成的。

    ① 生產原料不符合質量標準  
 
糕點食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕點往往不再加熱而直接入口。因此，對糕點原料選擇、加工、儲存、運輸、銷售等都應有嚴格的遵守衛生要求。糕點食品發生變質原因之一是原料的質量問題，如作為糕點原料的奶及奶油未經過巴氏消毒，奶中污染有較高數量的細菌及其毒素；蛋類在打蛋前未洗滌蛋殼，不能有效地去除微生物。為了防止糕點的霉變以及油脂和糖的酸敗，應對生產糕點的原料進行消毒和滅菌。對所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉變和酸敗跡象的不能采用。

    ② 制作過程中滅菌不徹底

各種糕點食品生產時，都要經過高溫處理，既是食品熟制又是殺菌過程，在這個過程中大部分的微生物都被殺死，但抵抗力較強的細菌芽孢和霉菌孢子往往殘留在食品中，遇到適宜的條件，仍能生長繁殖，引起糕點食品變質。
    ③ 糕點包裝貯藏不當

糕點的生產過程中，由于包裝及環境等方面的原因會使糕點食品污染許多微生物。烘烤后的糕點，必須冷卻后才能包裝。所使用的包裝材料應無毒、無味，生產和銷售部門應具備冷藏設備。

2. 食品腐敗變質的控制

食品的腐敗變質主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養物質分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質的控制就是要針對引起腐敗變質的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，從而達到延長食品貨架期的目的。

2.1 食品的防腐保藏

   食品保藏是從生產到消費過程的重要環節，如果保藏不當就會腐敗變質，造成重大的經濟損失，還會危及消費者的健康和生命安全。另外也是調節不同地區、不同季節以及各種環境條件下都能吃到營養可口的食物的重要手段和措施。

食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學、化學和生物學方法，使食品在盡可能長的時間內保持其原有的營養價值、色、香、味及良好的感官性狀。

防止微生物的污染，就需要對食品進行必要的包裝，使食品與外界環境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝也是緊密聯系的。

2.1.1食品防腐保藏技術

       ⑴ 食品的低溫保藏

食品在低溫下，本身酶活性及化學反應得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質，在一定的期限內，可較好地保持食品的品質。

目前在食品制造、貯藏和運輸系統中，都普遍采用人工制冷的方式來保持食品的質量。使食品原料或制品從生產到消費的全過程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統、冷卻或冷凍系統、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售系統等。

    另外，冷卻和冷凍不僅可以延長食品貨架期，也和某些食品的制造過程結合起來，達到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結濃縮、凍結干燥、凍結粉碎等，都已普遍得到應用。近年來，在我國方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。

低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。前者無凍結過程，新鮮果蔬類和短期貯藏的食品常用此法。后者要將保藏物降溫到冰點以下，使水部分或全部呈凍結狀態，動物性食品常用此法。

    ① 食品的冷藏

一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏。

病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長溫度為20℃～40℃，在10℃以下大多數微生物便難于生長繁殖；-10℃以下僅有少數嗜冷性微生物還能活動；-18℃以下幾乎所有的微生物不再發育。因此，低溫保藏只有在-18℃以下才是較為安全的。低溫下食品內原有的酶的活性大大降低，大多數酶的適宜活動溫度為30℃～40℃，溫度維持在10℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，因此冷藏可延緩食品的變質。冷藏的溫度一般設定在-1℃～10℃范圍內，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數天或數周）。

另外，在最低生長溫度時，微生物生長非常緩慢，但它們仍在進行生命活動。如霉菌中的側孢霉屬（Sportrichum）、枝孢屬（Cladosporium）在-6.7℃還能生長；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長溫度為4℃；細菌中假單孢菌屬、無色桿菌屬、產堿桿菌屬、微球菌屬等在-4℃～7.5℃下生長；酵母菌中，一種紅色酵母在–34℃冰凍溫度時仍能緩慢發育。

對于動物性食品，冷藏溫度越低越好，但對新鮮的蔬菜水果來講，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應按其特性采用適當的低溫，并且還應結合環境的濕度和空氣成分進行調節（見后面的--食品的氣調保藏法）。水果、蔬菜收獲后，仍保持著呼吸作用等生命活動，不斷地產生熱量，并伴隨著水分的蒸發散失，從而引起新鮮度的降低，因此在不致造成細胞冷害的范圍內，也應盡可能降低其貯藏溫度。濕度高雖可抑制水分的散失，但高濕度也容易引起微生物的繁殖，故濕度一般保持在85%-95%為宜。還應說明的是食品的具體的貯存期限，還與食品的衛生狀況、果蔬的種類、受損程度以及保存的溫度、濕度、氣體成分等因素有關，不可一概而論。表9-5列舉了部分食品的低溫貯藏條件和貯存期限。

    ② 食品的冷凍保藏 

食品在冰點以上時，只能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。

    當食品中的微生物處于冰凍時，細胞內游離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細胞內細胞質因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態的改變，從而使微生物的活動受到抑制，甚至死亡；微生物細胞內的水結為冰晶，冰晶體對細胞也有機械性損傷作用，也直接導致部分微生物的裂解死亡。

    食品在凍結過程中，不僅損傷微生物細胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細胞也同樣受到損傷，致使其品質下降。食品凍結后，其質量是否優良，受凍結時生成冰晶的形狀、大小與分布狀態的影響很大。如肉類在緩慢凍結中，冰晶先在溶液濃度較低的肌細胞外生成，結晶核數量少，冰晶生長大，損傷細胞膜，使細胞破裂，解凍時細胞質液外流而形成滲出液，導致肉類營養、水分和鮮味流失，口感降低。同時肌細胞的水分透過細胞膜形成冰晶，肌細胞脫水萎縮，解凍時細胞不可能完全恢復原狀。果蔬等植物食品因含水分較高，結冰率更大，更易受物理損傷而使風味受到損失。

    凍結時冰晶的大小與通過最大冰晶生成帶的時間有關。肉、魚等食品通常在-1℃至-5℃的溫度范圍為其最大冰晶生成帶。凍結速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均勻分布于細胞內，不致損傷細胞組織，解凍后復原情況也較好。因此快速凍結有利于保持食品（尤其是生鮮食品）的品質。

    所謂快速凍結即速凍，不同的書籍中其說法不一，并無嚴格的定義。通常指的是食品在30分鐘內凍結到所設定的溫度（-20℃）；或以30分鐘左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準。如以生成冰晶的大小為準，生成的冰晶大小在70um以下者稱為速凍。不過因食品種類不同，受冰晶的影響也不同，故很難有統一的標準。

    肉的凍結速度是指在單位時間內，肉體由表面伸展向內部的凍結速度（即結冰層厚度，以厘米表示）。一般可分為：凍結速度為0.1～1cm/hr，稱為緩慢凍結；凍結速度為1～5 cm/hr，稱為中速凍結；凍結速度為520cm/hr，稱為快速凍結。實踐證明對中度厚度的半片豬肉在20小時內由0℃～4℃凍結到-18℃，凍結質量是好的。對大多數食品來說，凍結速度在2～5 cm/hr即可避免質量的下降。

肉類中的蛋白質在凍結時會引起酶活性、溶解性、粘度、凝膠形成力、起泡性等一系列變化。一般來說，凍結速度越慢，凍結的最終溫度越低，蛋白質變性的程度也越大。防止動物性蛋白質的凍結變性，對于食品的價值及原料品質的保持有重要的意義，低溫對果蔬中的脂氧合酶和兒茶酚氧化酶等氧化還原活性較難抑制，這也是綠色果蔬褐變的主要原因。解凍后，冷凍對組織的損傷使氧化還原酶活性提高，更易發生褐變現象。因此若對水果、蔬菜冷凍，在凍結處理前往往要先行殺酶。通常用熱水或蒸汽作短時間的熱燙處理，即可使酶失活。表9-5列舉了部分食品的低溫凍藏條件和貯存期限。

表9-5  各種食品的凍藏條件及貯存期限
品       名    結冰溫度  ℃    凍藏溫度  ℃    相對濕度 %    保藏期限
奶    油    -2.2    -23～-29    80～85    1 年
加糖奶酪    —    -26    —    數   月
冰 淇 淋    —    -26    —    數   月
脫 脂 乳    —    -26    —    短   期
凍結雞蛋    -0.45～-0.6    -18～-23    90～95    1年以上
凍 結 魚    -1.0    -18～-23    90～95    8～10月
豬    油    —    -18    90～95    12～14月
凍結牛肉    -1.7    -18～-23    90～95    9～18月
凍結豬肉    -1.7    -18～-23    90～95    4～12月
凍結羊肉    -1.7    -18～-23    90～95    8～10月
凍結兔肉    —    -18～-23    —    6月以內
凍結果實    —    -18～-23    —    6～12月
凍結蔬菜    —    -18～-23    —    2～6 月
三 明 治    —    -15～-18    95～100    5～6 月
(待續)