4）高壓殺菌

所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上，2000多個(gè)大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長(zhǎng)期安全保存的目的。高壓殺菌技術(shù)也是近年來(lái)出現(xiàn)的新型殺菌技術(shù)，需要有特殊的加壓設(shè)備和耐高壓容器及輔助設(shè)備，目前尚處于試驗(yàn)研究與開(kāi)發(fā)階段，但其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景是可喜的，

    ① 高壓對(duì)微生物影響

當(dāng)細(xì)胞周?chē)�的流體靜壓達(dá)到0.6 MPa左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會(huì)破裂，菌體細(xì)胞變長(zhǎng),胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡。

在高壓作用下，細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)隨著磷脂分子橫截面的收縮而收縮，表現(xiàn)為細(xì)胞膜通透性變化。20～40 Mpa高壓能使較大細(xì)胞的細(xì)胞壁因超過(guò)應(yīng)力極限而發(fā)生機(jī)械斷裂，從而使細(xì)胞裂解。這種作用對(duì)真菌微生物是主要的影響因素。一般來(lái)講，真核微生物比原核微生物對(duì)壓力更為敏感。在300 Mpa以上的壓力下，細(xì)菌、霉菌和酵母菌都可被殺死，但一些菌的芽孢耐壓強(qiáng)，在600 Mpa才能被殺死。

    ② 高壓對(duì)食品成分的影響

高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋白在超過(guò)300 Mpa的壓力下會(huì)發(fā)生不可逆變性。高壓作用下，酶會(huì)鈍化或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到400～600 MPa，淀粉發(fā)生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物。但高壓對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒(méi)有影響。

    ③ 高壓殺菌的應(yīng)用

采用高壓技術(shù)對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，常溫下質(zhì)粗價(jià)廉牛肉經(jīng)250 Mpa高壓處理，牛肉制品明顯得到嫩化；300 MPa壓力處理雞肉和魚(yú)肉10分鐘，能得到類(lèi)似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。

高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚(yú)肉制品的凝膠性。例如，在600 MPa壓力下處理水產(chǎn)品（如甲殼類(lèi)水產(chǎn)品），其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。

在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600 MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋(píng)果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產(chǎn)品上市。

食品的干燥和脫水保藏 

食品的干燥脫水保藏，是一種傳統(tǒng)的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長(zhǎng)。

各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類(lèi)微生物中，一般細(xì)菌要求的最低Aw較高，在0.94—0.99；霉菌要求的最低Aw為0.73～0.94，酵母要求的最低Aw為0.88～0.94。但有些干性霉菌，如灰綠曲霉最低Aw僅為 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量約16%）曲霉和青霉即可生長(zhǎng)，因此干制食品的防霉Aw值要達(dá)到0.64以下（含水量12%～14%以下）才較為安全。

新鮮食品如乳、肉、魚(yú)、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，適合多種微生物的生長(zhǎng)。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干為15～25%，蔬菜干為4%以下，肉類(lèi)干制品為5～10%，噴霧干燥乳粉為2.5～3%，噴霧干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱(chēng)殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，干燥時(shí)常發(fā)生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。

食品的化學(xué)保藏法

化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。
 
  1）鹽藏

食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。

各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時(shí)，生長(zhǎng)也受到抑制。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。

由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類(lèi)中食鹽濃度在5% 以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20%，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。

  2）糖藏  

糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過(guò)50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。

果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。

  3）防腐劑保藏

防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類(lèi)。有機(jī)防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸鹽類(lèi)、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細(xì)菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無(wú)機(jī)防腐劑包括有過(guò)氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。 (待續(xù))