⑾ 殼聚糖

    殼聚糖即脫乙酰甲殼素（C30H50N4O19），是粘多糖之一，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸、醋酸。它對大腸桿菌，金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等有很好的抑制作用，且還能抑制生鮮食品的生理變化。因此它可作食品，尤其是果蔬的防腐保鮮劑。使用時，一般將殼聚糖溶于醋酸中，如用含2% 改性殼聚糖涂膜蘋果。

    ⑿ 過氧化氫

過氧化氫是一種氧化劑，它不僅具有漂白作用，而且還具有良好的殺菌、除臭效果。缺點是過氧化氫有一定的毒性，對維生素等營養(yǎng)成分有破壞作用，但它殺菌力強、效果顯著。但需經(jīng)加熱或者過氧化氫酶的處理以減少其殘留。

常用于切面、面條、魚糕等防腐，允許殘留量為0.1g/kg以下，其它食品為0.03g/kg以下。

    ⒀ 硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽主要是作為肉的發(fā)色劑而被使用。亞硝酸與血紅素反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白，是肉呈現(xiàn)鮮艷的紅色。另外硝酸鹽和亞硝酸鹽也有延緩微生物生長作用，尤其是對防止耐熱性的肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的發(fā)芽，有良好的抑制作用。但亞硝酸在肌肉中能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中應(yīng)嚴格限制其使用量，目前還未找到完全替代物。
允許用量為火腿、咸肉、香腸、臘肉、鯨魚肉等在0.07g/k以下；魚肉香腸、魚肉火腿為0.05g/kg以下（以亞硝酸殘留量計）。
 
食品防腐保鮮理論 
 
柵欄技術(shù)  

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認識，研究人員一致認為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。
 
柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認為，食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄技術(shù)。

  1）柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡

食品防腐中一個值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。例如，微生物內(nèi)環(huán)境中pH值的自我調(diào)節(jié)，只有內(nèi)環(huán)境pH值處于一個相對較小的變動范圍，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會處于延遲期，甚至死亡。食品的防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實現(xiàn)的。

將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)，使食品中的柵欄因子針對微生物細胞中的不同目標進行攻擊，如細胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從數(shù)方面打破微生物的內(nèi)平衡，從而實現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。在實際生產(chǎn)中，這意味著應(yīng)用多個低強度的柵欄因子將會起到比單個高強度的柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。這一“多靶保藏”技術(shù)將會成為一個大有前途的研究領(lǐng)域。

對于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下只對革蘭氏陽性菌起抑制作用，而對革蘭氏陰性菌的抑制作用較差。然而，當將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結(jié)合使用時，由于螯合劑結(jié)合了革蘭氏陰性菌的細胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細胞膜被破壞，導致膜的滲透性加強，使Nisin易于進入細胞質(zhì)，加強了對革蘭氏陰性菌的抑制作用。
 
  2）食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子

食品防腐上最常用的柵欄因子，無論是通過加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時僅有少數(shù)幾個。隨著對食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。

  3）柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質(zhì)量不利。因而在實際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學合理地搭配組合，其強度應(yīng)控制在一個最佳的范圍。