四、  罐藏容器 

（一）、罐藏容器應具備的條件：

1. 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛生要求。

2. 具有良好的密封性能，保證食品經消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質。

3. 具良好的耐腐蝕性。

　　因為各種罐藏食品一般都含有糖類，蛋白質等有機化合物及無機鹽類，在罐藏食品生產過程中會發生一些化學變化，分解出具有一定腐蝕性的物質，罐藏食品在貯存過程中也會緩慢地進行變化，腐蝕容器，甚至造成穿孔泄漏。

4. 適合工業化生產，能隨承受各種機械加工。

能適應工廠機械化和自動化生產的要求，容器規格一致，生產率高，質量穩定，成本低。

5. 容器應易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。

（二）、常用的罐藏容器

目前，用于罐頭生產的容器主要有鍍錫板罐、鍍鉻薄板罐，鋁合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及復合塑料薄膜袋等。下面介紹幾種常用的罐藏容器：

１、 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐

馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06—0.12%，厚度0.15—0.49㎜。

為五層結構，包括：鋼基、合金層、錫層、

氧化膜層、油膜層

（1）、鋼基

（2）、合金層

（3）、錫層                 

（4）、氧化膜層

（5）、油膜層

２、 鋁合金薄板罐（鋁罐）

　　鋁及鋁合金薄板罐是純鋁或鋁錳、鋁鎂按一定比例配合經過鑄造、壓延、退火制成的具有金屬光澤、質量輕能耐一定腐蝕的金屬材料。

　　此類罐質輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。

　　但強度低，易變形；不便于焊接；對產品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。

　　鋁罐看似耐腐蝕但實驗證明，還是能與食品起反應。如果鋁罐用裝果蔬加工品，必須采用內部涂料，這樣成本費用就大為提高了。

３、 玻璃罐

　　玻璃罐（瓶）在罐頭食品中占的比重不小，是以玻璃作為材料制成的。

　　玻璃為石英砂（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態固化無機物質。

　　玻璃的種類甚多，隨配料成分而異。裝食品用的玻璃罐（瓶）是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。

玻璃罐的特點：

　　化學性質穩定，一般不與食品發生化學反應；可直觀罐內產品的色澤、形狀、產生吸引力或反感；可重復使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。

　　但熱穩定性差；質脆易破；重量大；導熱系數小；因它透光，因而對某些色素產生變色的反應。

　　玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。

４、 軟罐頭

　　是由聚酯、鋁箔、聚烯烴組成的復合薄膜為材料制成的。

　　這種軟罐頭包裝具有如下特點：

① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。

② 不透氣及水蒸汽、內容物幾乎不可能發生化學作用，能夠較長期的保持內容物的質量。

① 質量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口

②    殺菌時傳熱速度快。

③    開啟方便，包裝美觀。

　　軟包裝的使用，被認為是罐頭工業技術的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。

　　蒸煮袋的研究成功被認為是罐藏食品技術開發在食品包裝方面的一次重要進展。隨著高溫瞬間殺菌和裝罐技術的發展，使得軟罐頭食品無論在色、香、味以及食品組織形態和營養價值方面均比傳統罐頭食品要好。（待續）