四、  罐藏容器 

（一）、罐藏容器應具備的條件：

1. 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。

2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。

3. 具良好的耐腐蝕性。

　　因為各種罐藏食品一般都含有糖類，蛋白質(zhì)等有機化合物及無機鹽類，在罐藏食品生產(chǎn)過程中會發(fā)生一些化學變化，分解出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，罐藏食品在貯存過程中也會緩慢地進行變化，腐蝕容器，甚至造成穿孔泄漏。

4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。

能適應工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。

5. 容器應易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。

（二）、常用的罐藏容器

目前，用于罐頭生產(chǎn)的容器主要有鍍錫板罐、鍍鉻薄板罐，鋁合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及復合塑料薄膜袋等。下面介紹幾種常用的罐藏容器：

１、 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐

馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06—0.12%，厚度0.15—0.49㎜。

為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、

氧化膜層、油膜層

（1）、鋼基

（2）、合金層

（3）、錫層                 

（4）、氧化膜層

（5）、油膜層

２、 鋁合金薄板罐（鋁罐）

　　鋁及鋁合金薄板罐是純鋁或鋁錳、鋁鎂按一定比例配合經(jīng)過鑄造、壓延、退火制成的具有金屬光澤、質(zhì)量輕能耐一定腐蝕的金屬材料。

　　此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。

　　但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。

　　鋁罐看似耐腐蝕但實驗證明，還是能與食品起反應。如果鋁罐用裝果蔬加工品，必須采用內(nèi)部涂料，這樣成本費用就大為提高了。

３、 玻璃罐

　　玻璃罐（瓶）在罐頭食品中占的比重不小，是以玻璃作為材料制成的。

　　玻璃為石英砂（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無機物質(zhì)。

　　玻璃的種類甚多，隨配料成分而異。裝食品用的玻璃罐（瓶）是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。

玻璃罐的特點：

　　化學性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反應；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。

　　但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應。

　　玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。

４、 軟罐頭

　　是由聚酯、鋁箔、聚烯烴組成的復合薄膜為材料制成的。

　　這種軟罐頭包裝具有如下特點：

① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。

② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。

① 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口

②    殺菌時傳熱速度快。

③    開啟方便，包裝美觀。

　　軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。

　　蒸煮袋的研究成功被認為是罐藏食品技術(shù)開發(fā)在食品包裝方面的一次重要進展。隨著高溫瞬間殺菌和裝罐技術(shù)的發(fā)展，使得軟罐頭食品無論在色、香、味以及食品組織形態(tài)和營養(yǎng)價值方面均比傳統(tǒng)罐頭食品要好。（待續(xù)）