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罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識九

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

5.殺菌器的類型

殺菌的類型設(shè)計很多,可以大致分為下面幾個類型:

間歇式開口殺菌鍋

常壓殺菌器

封閉式殺菌器:又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。

間歇式密封殺菌器:間歇靜止操縱

加壓殺菌器

連續(xù)式密封殺菌器,自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。

)、罐頭的冷卻

1. 殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻,如果冷卻不夠拖延冷卻時間引起不良現(xiàn)象發(fā)生:

① 罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞;

② 促進嗜熱性微生物的生長;

③ 加速罐頭腐蝕的反應(yīng)

  罐頭食品在高溫殺菌后不及時冷卻或卻不夠,在包裝堆放貯存中散熱更為緩慢,熱效應(yīng)繼續(xù)作用,尤其是罐頭心部分,食品因過分受熱而破壞其色澤,風味和質(zhì)地,如發(fā)黑、變酸和軟爛等,也容易因罐壁的腐蝕而發(fā)生胖聽等現(xiàn)象。

  罐頭殺菌后一般冷卻到38—43℃即可。因為冷卻到過低溫度時,罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥,容易引起銹蝕,冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可,實際操作溫度還要看外界氣候條件而定。

2.冷卻的方法

  罐頭冷卻的方根據(jù)所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

① 加壓冷卻

  加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻,主要用于一些高溫高壓殺菌,特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。

  因為加壓殺菌的罐頭在開始冷卻時,因內(nèi)容物在高溫殺菌處理下而膨脹,內(nèi)壓較大,冷卻進要保持一定的外壓以平衡其內(nèi)壓,這樣就為不會因過分內(nèi)壓而引起罐頭縫線的松馳損壞。通常是殺菌結(jié)束關(guān)閉維持罐內(nèi)外的壓力平衡,直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓,此時就可轉(zhuǎn)入常壓冷卻。

② 常壓冷卻

  常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻,也可在冷卻池中冷卻,可以泡在流動的冷卻水中冷卻,也可采用噴淋冷卻。噴淋冷卻效果較好,因為噴淋冷卻的水遇到高溫的罐頭時受熱而汽化,所需的汽化潛熱使罐頭內(nèi)容物的熱量很快散失。

3.冷卻時應(yīng)注意的問題

  冷卻進金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻,而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫,以避免破裂損失。

  冷卻的速度越快,對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小,但要保證罐容器不受破壞。

  罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類,罐頭大小殺菌溫度,冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法,罐頭都必須冷透,一般要求冷卻到38—40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜,防止罐頭生銹。

  用水冷卻罐頭時,要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生,以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì),一般要求冷卻用水必須符合用水標準。

).成品的貼標包裝

  貼標中應(yīng)注明營養(yǎng)成分,增加商品的竟爭力。

  包裝考慮商品的性質(zhì)特點,食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性,采用合適的包裝材料與包裝機械。(待續(xù))

 
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