六   罐藏技術的進展

　　溫度范圍超過微生物適應的最高限時，每增加10℃，對微生物的破壞離力則提高10倍，而同樣情況的溫度提高對產品中化學反應速度只增加一倍。根據這個理論，提出了高溫短時熱處理技術，這在罐頭食品生產方面，在殺菌技術上有了很大的改進。

　　對細菌具有同樣致死的熱處理條件下，對食品的質量和風味來講，高溫短時熱處理比低溫長時間的熱處理要保存得好。這一事實通過科學研究，生產實踐和消費者的評價得到了證實。

　　但如何改進熱處理中熱的傳導作用仍待研究，如同傳統的殺菌過程一樣，在殺菌和冷卻期間罐內各部位的溫度分布變化速度不能完全一致，就會有部分內容物受到過分的熱處理，這種情況在高溫短時殺菌處理中影響更大。

　　罐頭在殺菌過程中能夠滾動、翻轉和震動都可以大大加強熱的傳導效率，提高殺菌效應。于是促進了殺菌器的設計改進和殺菌方法的改進，提高了生產效率和改進了產品的質量。

如：

（一）、無菌裝罐法

　　無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結合，這種方法適應于各種不同性質的原料，無菌裝罐系統都是在密閉和消毒條件下進行，這種系統包括有以下幾個部分：

（1） 熱交換系統

　　熱交換系統一般有4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

食品通過熱交換器有三個階段：

升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（132——149℃）；

持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間；

降溫階段：立即降到冷卻的溫度。

　　殺菌溫度由儀表和自動控制器嚴密地控制，原料由壓力泵連續不斷而且均勻地通過熱交換器。

　　殺菌的基本原理與傳統方法一樣，只是采用了高溫在極短的時間內完成殺菌要求，大大提高了產品的質量和生產的速度。

（2） 罐身的消毒

　　空罐連續通過一個通道消毒器,在此通道中用過熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒過程中升溫到204℃左右,過高溫度會影響焊錫.過熱蒸汽的溫度由恒溫器控制。

（3） 罐蓋的消毒

　　消毒的方法與罐身同。也是采用過熱蒸汽。這個部分作為一個附件裝在封罐機上，機械地將罐蓋逐個分開進入到消毒器間，使罐蓋兩面都受到過熱蒸汽的處理，溫度和速度均可調節控制。

（4） 無菌罐裝和封罐

　　原料經過熱交換器殺菌冷卻后，送到裝罐器。裝罐器有各種形式的加料頭，消過毒的空罐排列通過加料頭的下面逐個裝入定量的原料。在裝罐的部位由過熱蒸汽維持其無菌狀態。

　　裝好原料的實罐送到封罐機上，消過毒的罐蓋落在罐口上，即進行封罐，而后送出此系統。

　　這幾個部分是在蜜蜂的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內都處于無菌狀態。

　　這種系統設計多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。

　　這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。

（二）、水靜壓殺菌器

　　這種設備中餓蒸汽壓是由水柱靜壓來維持的。水廂中的水溫度變異于15.6——101.7℃左右，蒸汽廂中的蒸汽溫度則由水廂中水柱產生的壓力來控制它，蒸汽廂中的溫度在115.6—127℃之間。

　　基本操作很簡便，實罐經由重型鏈帶送到水廂頂端進入到水柱中，進水溫度在82.2—87.8℃。沿著水柱向下運行，水溫逐漸提高，達到水柱的最低位置時，水溫在107.2—118.3℃左右。

　　此后，通過水封線進入到蒸汽廂中，這里的蒸汽溫度在115.6-—129℃范圍內，視產品的要求而調節之。

　　罐頭在蒸汽廂中上升到頂部再下行到水封線，進入到約107.2℃的水中,轉入到降溫水廂中,罐頭上升運行,溫度逐漸下降,到出口處的溫度在87.8℃左右,而后通過空氣,噴水和在水池中冷卻.

　　這種殺菌設備占據地面不在,水和蒸汽的利用經濟,容量大,罐形不受限制,玻璃罐殺菌安全、溫度穩定，節省人工，但建筑費用大。

　　根據高溫短時殺菌的原理，顯著地提高了產品的質量，增進生產效率，引起人們的重視，在這方面有了不少新的系統設計在生產上使用。這些方法的關鍵在如何控制高溫短時殺菌的嚴密無菌條件，自動精確控制殺菌和冷卻的要求，保證無菌密封。

　　近來還有許多新的方法，如“火焰殺菌法”、“水封法”等。為了提高殺菌的效應用，減少對產品的影響，在輻射消毒方面也有很多研究和應用，即將產品放在輻射強場下，經過足夠的時間殺死所有致敗的微生物。這種輻射不會提高很多溫度，因而稱之為“冷殺菌”

　　各種輻射效果的差異在于它們的頻率不同，頻率越高時穿透力越強，一般倫琴或拉德計。

　　輻射接觸到物體時，一部分反射，一部分被透射，另一部分則被吸收，反射和透射對殺菌不起作用，如果完全吸收只在表面部分起作用，部分透射有利于穿透，部分吸收有利于產生能量在整個產品中起殺菌效應。

　　可見光被吸收后大部分轉變為熱，而電離輻射被吸收后很少或者是不會提高溫度，因為它的能量用于被輻射物質中分子的電離。在食品冷殺菌方面的應用上Χ-射線，陰極射線和γ-射線有較好的效應.紫外線對很清的液體效果較好。

　　在通常的殺菌劑量下, γ－射線和陰極射線處理的食品,經過實驗的動物和人的試驗,還沒有看出什么致病的影響,有些產品輻射后產生異味如菜豆和番茄汁等。

　　輻射殺菌對實罐來講還是很慢的。

　　輻射處理設備費用高,目前應用有限。