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包裝鮮羊肉貨架壽命的實(shí)驗(yàn)研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16
      [摘要]  文中通過比較3種氣體阻隔性各異的包裝材料,經(jīng)2種包裝工藝包裝的新鮮羊肉的品質(zhì)變化,建立了描述其貨架壽命的數(shù)學(xué)模型,并進(jìn)行了方差分析和相關(guān)系數(shù)及其顯著性檢驗(yàn)。論述了包裝材料和包裝工藝對新鮮羊肉貨架壽命的影響。

    關(guān)鍵詞:羊肉;貨架壽命;數(shù)學(xué)模型

    新鮮羊肉以其豐富的營養(yǎng)成分、口感鮮嫩的特點(diǎn)和眾多的烹調(diào)方法成為廣大消費(fèi)者所喜愛的美味佳肴。除了冷凍切片羊肉用于火鍋外,新鮮羊肉的口感,使其成為餐桌上的美味。由于新鮮羊肉的水分活性很高,在加工、運(yùn)輸和貯藏過程中極易受微生物的影響而腐敗。此外,環(huán)境溫度、濕度和氧氣的影響也會造成羊肉發(fā)生脂肪氧化、表面脫水干燥和表面變色等。冷凍貯存會不可避免地造成細(xì)胞的損傷所帶來的一系列問題。因此市場需要新鮮的包裝羊肉。目前,主要是農(nóng)貿(mào)市場提供無包裝新鮮羊肉,其衛(wèi)生性和保鮮性不盡人意。考察北美和歐洲的發(fā)達(dá)國家,其鮮肉采用保鮮包裝,并在o~5℃低溫冷藏鏈下貯藏、流通和銷售。避免了冷凍肉因冷凍帶來的品質(zhì)下降和營養(yǎng)損失,保持了鮮肉的原有風(fēng)味和營養(yǎng),延長了貨架壽命。本文研究在低溫冷藏條件下包裝材料的阻隔性和羊肉包裝工藝(真空包裝和充氣包裝)對羊肉貨架壽命的影響,在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上建立數(shù)學(xué)模型,并對其進(jìn)行研究和探討,為設(shè)計(jì)保鮮羊肉的包裝提供理論依據(jù)。

1  實(shí)  驗(yàn)

1.1  實(shí)驗(yàn)原理

    判斷包裝羊肉的新鮮程度可以由感官評價(jià)和化學(xué)物質(zhì)測定這兩方面來判定。采用化學(xué)檢測和觀感評價(jià)2種方法對不同包裝材料(PE、PET、PA)、不同包裝工藝(真空和充C02氣體)對包裝羊肉的保鮮效果進(jìn)行研究和分析。

1.1.1  揮發(fā)性鹽機(jī)氮(WB—N)值的測定

    揮發(fā)性鹽機(jī)氮是動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下發(fā)生腐敗的過程中,因蛋白質(zhì)分解,而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽機(jī)氮具有揮發(fā)性,在弱堿氧化鎂溶液中被游離而蒸出,蒸出的氨被硼酸吸收,生成硼酸氨,化學(xué)反應(yīng)式如下:

 


    式中:X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量(mg/100g);V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml);V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml);c為酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(o.01mol/l);m為樣品質(zhì)量(g)。

1.1.2—pH值測定

    使用pH試紙測定羊肉的pH值,作定性分析。

1.1.3  感官評價(jià)

    在羊肉貯存期間,通過肉眼觀察、鼻子聞、用手直接觸摸羊肉和觀察羊肉蒸煮湯這4方面來評定貯存羊肉的感官品質(zhì)。以GB2708—1994為新鮮羊肉的標(biāo)準(zhǔn),將感官評定成績按好、次好遞減次序排列。評定結(jié)果一致時(shí),用括號表示。腐敗羊肉不在評定范圍內(nèi)。

1.2  實(shí)驗(yàn)材料與儀器

    在農(nóng)貿(mào)市場購買當(dāng)天宰殺的羊肉(宰殺后大約8h),經(jīng)檢驗(yàn)合格的羊的胴體(無血污和糞污)。分別將200g新鮮羊肉放入PE、PET、PA制成的包裝袋中,抽真空后封口;或充氣(C02)后封口,并置于冰箱內(nèi)(恒溫4℃)貯藏。所選包裝材料符合GBll680和GB9687的規(guī)定。包裝材料的氣體阻隔性:PE<PET<PA。在觀測到期后,打開包裝,取出羊肉,剔除脂肪、筋腱后切碎攪勻制成肉糜。稱取10.00g左右的肉糜置于錐形瓶中,力口入lOOml.的水,搖動錐形瓶。待30min的浸泡后過濾,將濾液放入冰箱備用。

    實(shí)驗(yàn)儀器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度為0.05m1)、氣相色譜儀(GAS-CHROMATOGRAPH.GC-9A日本)、多功能真空充氣包裝機(jī)(DZQ400/2)。

(待續(xù))

 
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