2.9　切割成塊

　　晾與曬都能促使水分的蒸發(fā)，2—3天后隨水分的拂去，皮色由凈白轉(zhuǎn)為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時(shí)將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長(zhǎng)條狀，后又將長(zhǎng)條切成4cm長(zhǎng)短的小塊。切割時(shí)皮不宜過(guò)干，彎曲變形后操作起來(lái)十分費(fèi)勁。

2.10　攤晾干燥

　　切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上，攤得薄而均勻，在陽(yáng)光下每隔2小時(shí)翻動(dòng)一遍。干燥的肉皮翻動(dòng)時(shí)能發(fā)出咯咯之聲，拿在手中有半透明之感，皮面橙黃光亮，內(nèi)面因脂肪溶解沾有油點(diǎn)。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內(nèi)襯的編織袋中，扎緊袋口后存放在陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

2.11　熱油溫皮

　　在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開(kāi)啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時(shí)測(cè)定油溫。在油溫達(dá)到110℃時(shí)，將裝在周轉(zhuǎn)框中的干皮倒入二框，硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應(yīng)用鏟刀不停攪拌，讓其汲油變軟。以后數(shù)框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入，汲油后漸漸變得軟綿，體積縮小，鍋壁周圍空隙增大，此時(shí)可繼續(xù)置入，讓更多的皮汲油軟化，直至100kg之?dāng)?shù)全部浸入油內(nèi)。肉皮汲油之后，其中的膠原纖維柔軟膨脹，在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉(zhuǎn)為紅潤(rùn)亮澤，此時(shí)減少蒸氣注入量，把油溫控制在90℃上下，使膠原纖維得到充分膨潤(rùn)的機(jī)會(huì)。隨著時(shí)間的推移，色澤又由紅潤(rùn)轉(zhuǎn)為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故，氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出，此時(shí)液面上會(huì)產(chǎn)生大量帶油氣泡的涌動(dòng)，在液面中央又不時(shí)地泛出較大的氣泡。因?yàn)楦善と胗偷臅r(shí)間參差不一，膠原纖維膨潤(rùn)與油氣泡的泛出相繼進(jìn)行著。當(dāng)這些過(guò)程持續(xù)到一定時(shí)間時(shí)，原先平展的肉皮會(huì)在皮面上出現(xiàn)似白色珍珠大小的小泡，不久又漸漸的卷曲起來(lái)。說(shuō)明溫皮已到火候，應(yīng)將具有上述征象的肉皮從油液中取出，置入搪瓷盆內(nèi)，稍加冷卻。

　　溫度控制得好，經(jīng)過(guò)三小時(shí)左右的溫皮能使絕大多數(shù)皮中的膠原纖維達(dá)到膨潤(rùn)預(yù)發(fā)的目的。
2.12　沸油脹發(fā)

　　為有效控制沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內(nèi)置入2/3體積的油液后緩慢加熱，油溫升高后液面上的小泡逐漸消失，此時(shí)用200℃水銀溫度表測(cè)量油溫。待其溫度在180℃時(shí)則可將已冷卻的肉皮倒入其間，并迅速將笊籬復(fù)在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時(shí)能聽(tīng)到由遠(yuǎn)及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鐘后移去笊籬，只見(jiàn)脹發(fā)均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內(nèi)，框下須置入集油容器。

　　剛開(kāi)始可用小笊籬，在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來(lái)，收集后在沸油鍋中脹發(fā)。隨著溫皮的不斷推進(jìn)，珠狀小泡內(nèi)的空氣受熱后繼續(xù)膨脹，這些帶泡的肉皮就浮出液面，此時(shí)直接用大笊籬將其撈出，稍稍瀝油冷卻，在沸油內(nèi)很快得到脹發(fā)。如此連續(xù)作業(yè)溫在夾層鍋內(nèi)的肉皮不要多少時(shí)間就能脹發(fā)完畢。

　　在操作中控制油溫至關(guān)重要，溫度過(guò)低達(dá)不到目的，溫度過(guò)高易發(fā)生焦化，不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀，而且焦化之后的碳粒會(huì)迅速溶入油內(nèi)，使油液變?yōu)榧t黑色，自然又影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在操作中須經(jīng)常測(cè)油溫，隨時(shí)調(diào)節(jié)油灶的火焰。同時(shí)，又不斷用網(wǎng)絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物，以減少油內(nèi)異物。

2.13　瀝油冷卻

　　存在鐵絲框內(nèi)的發(fā)皮隨著油的瀝去，漸漸冷卻。須及時(shí)將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內(nèi)，端到包裝間的操作臺(tái)上，尚存余熱的片塊會(huì)發(fā)出噼噼啪啪的聲音，待涼透后才可包裝。
2.14　秤重包裝

　　校正電子秤使顯示屏至O位置，從盆內(nèi)取出八塊在秤上衡重，稱取凈重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復(fù)合的膜袋內(nèi)。為使包裝更具豐腴之感，疊合后的兩堆并列排放，以展示本品的內(nèi)在質(zhì)量。

2.15　抽空封合

　　為在封口線上顯示生產(chǎn)日期，將真空包裝機(jī)兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調(diào)至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時(shí)間1～2秒。裝袋后的包裝品經(jīng)抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。

2.16　裝箱貯存

　　抽空能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應(yīng)存放紙箱中，以利于保質(zhì)。