3　產(chǎn)品的質(zhì)量要求

3.1　感觀指標
 

3.2　理化指標

3.3　保質(zhì)期
　　一般常溫保存。20℃以下，保質(zhì)期為半年，超過20℃，保質(zhì)期為3個月。

4　食法

　　開袋后將發(fā)皮浸在含有適量小蘇打的溫水內(nèi)，任其汲水還軟，待全部軟化后在堿水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水沖洗干凈。經(jīng)洗滌后的片塊皮質(zhì)潔白柔軟，富有彈性感，擠去浮水改刀切成片、塊、丁、條后與其他食品配合后直接烹飪，制作出多種色味可口的發(fā)皮佳肴。在本市餐飲業(yè)推出的自助火鍋中，白晰細長的發(fā)皮條很受人們的喜愛，經(jīng)料湯中滾烈之后海綿結(jié)構(gòu)內(nèi)飽汲湯味，蘸上火鍋調(diào)味料其味更加鮮美。火鍋已經(jīng)進入千家萬戶，為推進消費，在發(fā)皮的基礎(chǔ)上，應(yīng)繼續(xù)用廉價的豬皮原料，推出更多更富口感的新品。

5　討論

　　發(fā)皮的質(zhì)量取決于皮內(nèi)所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側(cè)、腹側(cè)與胸壁。在肉制品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現(xiàn)時，食肉皮具有養(yǎng)顏美容、增加皮膚彈性的功能漸為人們所認識，因此更多推出肉制品對加工企業(yè)來說極為有利，所含膠原纖維多的部分用于開發(fā)肉皮制品，將皮質(zhì)較薄、質(zhì)地軟綿的作為制作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。

　　為節(jié)約生產(chǎn)成本，應(yīng)盡可能地利用天然熱源。刮盡殘毛，鏟盡脂肪后的鮮皮須經(jīng)熱堿液浸泡，以除去表面脂肪，經(jīng)此處理后的鮮皮因脂肪含量減少，晾曬時能加速水分的散發(fā)，縮短了晾曬時間。但在具體操作中堿的濃度須得當。水溫又不宜過高，不然會破壞組織結(jié)構(gòu)，會使皮質(zhì)變得疏軟；水溫過高又使蛋白質(zhì)凝固變性影響肉皮的充分脹發(fā)。晾干后的塊皮貯存時應(yīng)注意防潮，以防受潮霉變。如存放時間過久在發(fā)制前應(yīng)作晾曬，嚴禁有霉變的夾入其間以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　溫皮與脹發(fā)是在不同油溫內(nèi)進行的，欲使產(chǎn)品色澤黃潤，控制溫度很重要。就是說在溫皮鍋中，當皮塊上陸續(xù)出現(xiàn)白色珠狀泡時，即把溫度降至90℃左右；沸油脹發(fā)時，在1～3秒內(nèi)發(fā)出的產(chǎn)品色澤一致，脹發(fā)均勻，此時又得把溫度降至160～170℃的范圍，使溫度與脹發(fā)兩者協(xié)調(diào)起來。為從根本上控制好溫度，筆者用油灶替代煤灶，把溫度調(diào)節(jié)到所需的要求之內(nèi)。當然溫度低了，達不到發(fā)制的目的，溫度高了又會出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，即影響質(zhì)量，又會縮短油液的使用時間。那么工作完畢后使用過的油液該咋處理?將鍋中的油液存入?500mm陶制小缸內(nèi)，為除去存在其間的碎屑，應(yīng)在缸口用150目篩子過濾，經(jīng)1～2天靜止與冷卻后，由于重力的作用細小顆粒沉積在底部，油液漸漸變清，使用時應(yīng)棄去沉積在缸底的泥狀物。。在連續(xù)使用中兩種油液可以互換，同時也應(yīng)注入新油，使油汁具有應(yīng)有的衛(wèi)生質(zhì)量。這是生產(chǎn)油炸制品所必須注意到的事情。