甜玉米是玉米的一個(gè)變種，它是一種果蔬兼用的新興經(jīng)濟(jì)作物，隨著人們生活水平的提高，甜玉米這種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品已經(jīng)逐漸被人們所重視。在西方，它已成為一種大眾化蔬菜。消耗最大的國(guó)家是美國(guó)和日本，甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過(guò)5億美元，在蔬菜市場(chǎng)中僅次于西紅柿的產(chǎn)值，而加工后其產(chǎn)值可增加300%～400%。目前生產(chǎn)上常見(jiàn)的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的營(yíng)養(yǎng)成分大大高于普通玉米，含糖20%左右，超過(guò)西瓜的1倍，是普通玉米的5～6倍，同時(shí)含有豐富的VB1、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且容易被人體消化吸收，經(jīng)常食用甜玉米能促進(jìn)兒童智力的提高和身體發(fā)育，促使老年人延年益壽。它香、甜、脆、嫩、軟，風(fēng)味獨(dú)特，非常可口，可作為水果食用，亦可炒食做湯，并可加工成糊狀或整粒的罐頭食品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分暢銷，港澳市民稱之為“保健水果玉米”。

　　甜玉米采收季節(jié)性強(qiáng)，采收后品質(zhì)劣變較快，貨架壽命短，鮮穗保鮮難度大，如果處理不當(dāng)易老化而失去其新鮮品質(zhì)和風(fēng)味。收后的甜玉米也必須及時(shí)加工處理或盡快食用，否則，甜度將很快下降，風(fēng)味也很快劣變。一般采收后的甜玉米在常溫下品質(zhì)僅可保持1～2天。由于甜玉米品質(zhì)上的特殊性，加工保鮮的難度很大。在單獨(dú)或結(jié)合使用現(xiàn)有的保鮮措施或手段后，甜玉米的保鮮期也只能延長(zhǎng)至15天左右。因此，在世界范圍內(nèi)，甜玉米除了有極少量鮮售外，大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售，其他甜玉米的加工品很少。為此特介紹即食軟包裝甜玉米棒的加工技術(shù)，為甜玉米加工開辟新途徑，使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。

　　一、工藝流程

　　原料采摘→冷卻→分級(jí)→剝殼去穗絲→切段→漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品。

　　二、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

　　（1）原料采摘 甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃色轉(zhuǎn)金黃色的乳熟期玉米，允許外帶苞葉3～4張。剔除有病蟲害、花斑及嚴(yán)重脫粒和干癟的玉米。

　　（2）冷卻 為了最大限度地降低甜玉米收獲時(shí)的田間熱，抑制呼吸，提高甜玉米的加工品質(zhì)，延長(zhǎng)加工時(shí)間，可采用機(jī)械預(yù)冷或4℃冷水循環(huán)冷卻等方式來(lái)對(duì)甜玉米進(jìn)行冷卻。對(duì)于來(lái)不及加工的原料應(yīng)進(jìn)行冷藏，以便生產(chǎn)出更高品質(zhì)的產(chǎn)品。

　　（3）分級(jí) 選擇形狀、籽粒色澤、飽滿程度、無(wú)蟲蛀、無(wú)缺粒、籽粒排列整齊均勻的原料進(jìn)行加工。

　　（4）剝殼去穗須 將玉米剝?nèi)グ�葉，并除盡玉米須。

　　（5）切段 將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在16～18厘米。切段操作時(shí)，應(yīng)保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周圍籽粒并無(wú)壓碎。

　　（6）漂洗 用流動(dòng)水清洗玉米表面，要求玉米表面無(wú)花絲、污漬，清洗要迅速。

　　（7）預(yù)煮及冷卻 將玉米放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，以破壞玉米組織中酶的活性、殺死部分微生物、排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性、破損粒。一般熱燙溫度為80～100℃，時(shí)間為6～15分鐘。為了使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，可以在預(yù)煮水中加入0.1%的檸檬酸、1%的食鹽。預(yù)煮后要立即進(jìn)行冷卻，因?yàn)闅埩舻臒崃繒?huì)影響玉米品質(zhì)，如顏色變暗、干耗增大，同時(shí)也會(huì)給微生物的繁殖提供條件。可用16～20℃的清水噴淋或浸泡原料2～5分鐘。使表面溫度降至50～60℃，以保證裝袋溫度在50℃以下。

　　（8）裝袋及封口 將冷卻后的玉米放入蒸煮袋中，操作時(shí)要迅速，并且應(yīng)將玉米推至蒸煮袋底部，切勿將雜質(zhì)滯留在封口處。可采用真空封口，要求內(nèi)容物離袋口3～4厘米，一般真空度為0.080～0.090兆帕，抽真空時(shí)間為10～20秒，封口加熱時(shí)間為3～5秒，從而提高其保質(zhì)期。

　　（9）殺菌與冷卻 采用10′～20′/121℃對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，殺菌后袋內(nèi)水分在加熱時(shí)會(huì)膨脹，為防止破袋，在冷卻時(shí)將熱水打回?zé)崴�罐，同時(shí)打開壓縮空氣進(jìn)氣閥，保持反壓高于殺菌壓力0.02～0.03兆帕。熱水排凈后，保持0.14～0.24兆帕反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30℃，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。

　　（10）干燥 殺菌冷卻后袋外有水，采用手工擦干或熱風(fēng)烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影響外觀質(zhì)量，同時(shí)挑出真空度不夠，封口有欠缺及顏色褐變的產(chǎn)品。

　　（11）成品包裝 為避免軟包裝成品在貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中的損壞。須進(jìn)行包裝的外包裝，可采用紙袋或聚乙烯塑料袋，然后進(jìn)行紙箱包裝。

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　（1）感官指標(biāo) 呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿，無(wú)殘粒、無(wú)蟲蛀、無(wú)缺粒、無(wú)雜色。籽粒排列緊密，形態(tài)一致。具有甜玉米應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)不良?xì)馕丁．a(chǎn)品中允許有極少量花絲，他無(wú)其雜質(zhì)。

　　（2）理化指標(biāo) 真空度0.080～0.090兆帕；氯化鈉≤0.5%；黃曲霉毒素B≤5微克/千克重金屬：鉛≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克；銅≤5毫克/千克。允許公差為±2%，每批產(chǎn)品凈含量不低于標(biāo)準(zhǔn)含量。

　　（3）微生物指標(biāo) 產(chǎn)品符合商業(yè)無(wú)菌要求。