四、氣調(diào)包裝

真空充氣包裝，國(guó)外在七十年代已開(kāi)始廣泛使用，稱氣調(diào)包裝或氣體置換包裝，是在真空后再充人以二---三種氣體按一定比例混合的氣體，適用范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于真空包裝，除包裝后需要高溫殺菌的食品或?yàn)榱藴p少體積的包裝必須采用真空包裝外，其余采用真空包裝的食品均可以真空充氣包裝替代，而許多不宜采用真空包裝的食品也可采用真空充氣包裝。

許多食品只要真空除氧就能達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，但又不宜采用真空包裝，則只需在真空后充入氮?dú)猓∟2）即可，因N2是一種惰性氣體，化學(xué)性能極其穩(wěn)定，主要起充填作用，使食品包裝后抗壓、阻氣、另有保香作用，真空充氮包裝應(yīng)用廣泛，主要有茶葉、果仁、瓜子仁、肉松、膨化食品、果蔬脆片、奶粉、脫水蔬菜等。

有些烘烤食品，如月餅、蛋糕，含水量中等，含油脂成份較高，采用普通包裝保質(zhì)期極短，另外月餅生產(chǎn)在中秋節(jié)前，當(dāng)時(shí)氣溫較高，極易發(fā)霉變質(zhì)，而采用真空后充入N莉和二氧化碳（CO2）二種氣體，混氣比例一般為N2占30％～60％，CO2占70％－40％，則保質(zhì)期可比普通包裝延長(zhǎng)2—5倍。因?yàn)镺2具有抑制細(xì)菌和霉菌的作用，但過(guò)量的CO2則可能使食品略帶酸味。

新鮮豬肉、牛肉貯藏保鮮原來(lái)均采用一18℃冷凍，營(yíng)養(yǎng)口感均受影響，不受消費(fèi)者歡迎。而采用真空后充入氧氣（O2）和CO2 二種氣體，混氣比例一般為O2占60％－40％，CO2占40％－60％，在-l～3℃低溫冷卻，則保鮮期將達(dá)到10～14天。因高濃度O2可抑制厭氧菌的繁殖，并保持鮮肉的鮮紅色。另外，冷卻肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高于剛屠宰的新鮮肉。

果蔬的氣調(diào)保鮮是難度最高的，因果蔬收獲后仍保持呼吸作用，過(guò)快的有氧呼吸或無(wú)氧呼吸都會(huì)使果蔬老化或腐爛，一般采用高透氣性薄膜（如一定厚度的聚乙稀薄膜）并使包裝袋內(nèi)的O2濃度降至 2－5％，CO2濃度約5－15％，其余為N2，低溫貯藏保鮮期可達(dá)到l－2周。

食品氣調(diào)包裝混合氣體的成份和比例須根據(jù)食品的性質(zhì)和保鮮要求通過(guò)試驗(yàn)確定。

上海水產(chǎn)大學(xué)研制的GM型氣體比例混合器采用微機(jī)和壓力傳感器控制，可得到任意體積比例混合的氣體，而且精度較高。

氣體來(lái)源一般采用鋼瓶氣體并均需符合食品衛(wèi)生，N2純度要求在99．9％以上，CO2為食品添加劑級(jí)，O2為醫(yī)用級(jí)。N2也可由制氮機(jī)提供，但必須保證充足流量，純度不低于 98％。

五、軟包裝材料

真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復(fù)合薄膜厚度一般在60UM－96UM之間，其中內(nèi)層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在50UM～80UM之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強(qiáng)度，厚度在10UM～16UM之間。

復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙稀（PE），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙稀（CPP），外層基材常用拉伸聚丙稀（OPP）、滌淪（PET）、尼龍（PA）等。OPP價(jià)格便宜，但氣密性及強(qiáng)度稍差。PET氣密性好，抗拉強(qiáng)度高，但缺口敏感，撕裂強(qiáng)度低。PA氣密性好，耐穿刺，強(qiáng)度高，但價(jià)格較貴，水蒸氣透過(guò)率大。

各種基材經(jīng)復(fù)合后，各項(xiàng)性能均將得到改善或提高，復(fù)合工藝有干式復(fù)合和共擠復(fù)合，需要彩印的包裝袋均采用干式復(fù)合，印刷層在內(nèi)外二層基材之間，能起到保護(hù)作用，部份透明包裝袋可采用共擠復(fù)合。

有些食品如茶葉、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食一品受光的影響而改變色、香、味。其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復(fù)合一層極薄的鋁箔(AL)，其氣密性也得到加強(qiáng)。另有一種涂敷工藝，采用真空蒸鍍的方法，在基材表面引成一層薄薄的鍍鋁層以增加阻光性。另一種方法是在基材兩面或二基材中間涂敷一層很薄（1一2UM）的聚偏二氯乙稀（PVDC），PVCD有極良好的氣密性。

六、包裝機(jī)

真空或真空充氣包裝機(jī)常用腔式和外抽式二種機(jī)型。腔式包裝機(jī)又分真空包裝機(jī)和真空充氣包裝機(jī)。外抽式包裝機(jī)具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個(gè)功能，故又稱多功能氣調(diào)包裝機(jī)。

1、真空包裝機(jī)：真空包裝機(jī)均為腔式結(jié)構(gòu)，由上、下室組成一個(gè)可以密封的真空工作室，食品包裝袋袋口置于上、下封口裝置之間，先將真空室抽真空；包裝袋內(nèi)同時(shí)真空，然后在真空狀態(tài)下封口，以保證包裝袋內(nèi)獲得高真空。常用機(jī)型有單室、雙室、輸送帶式等，食品包裝袋均水平接放，包裝合液體物品或液體（如泡菜、清水筍、水果軟罐頭等）時(shí)液體容易外溢而不太適用。本人95年設(shè)計(jì)并獲國(guó)家專利的液體真空包裝機(jī)，其熱封裝置傾斜安裝在真空室內(nèi)，物品包裝袋幾乎成直立狀按放，液體不會(huì)溢出。

2、真空充氣包裝機(jī)：腔式真空包裝機(jī)增設(shè)一套充氣裝置即成真空充氣包裝機(jī)，食品包裝袋口套在充氣嘴上，并置于上、下熱封裝置間，先將真空室抽真空；包裝袋內(nèi)同時(shí)真空，再將氣體充人真空室內(nèi)；包裝袋內(nèi)同時(shí)充氣，然后封口，即成真空充氣包裝。但因充氣時(shí)包裝袋口是敞開(kāi)時(shí)，包裝袋內(nèi)同真空室內(nèi)壓強(qiáng)基本相等，并且是負(fù)壓，故充氣效果不佳，巨氣體利用率低。本人96年設(shè)計(jì)并獲國(guó)家專利的真空充氣包裝機(jī)，在物品包裝袋袋口處增設(shè)了密封裝置，充氣時(shí)包裝袋先經(jīng)密封，然后充氣，提高了充氣氣體利用率，充氣量可調(diào)。

3、多功能氣調(diào)包裝機(jī)：氣調(diào)包裝機(jī)有普通封口包裝、真空包裝、真空充氣包裝幾個(gè)功能，為外抽式（又稱直抽式，抽管式等）包裝機(jī)，沒(méi)有真空工作室，將包裝袋套在充氣嘴上，并置于上、下密封裝置和上、下熱封裝置之間，包裝袋先經(jīng)密封裝置密封，然后直接使包裝袋內(nèi)真空或真空充氣，然后充氣嘴向后退去，最后熱封裝置工作封口。該種機(jī)型充氣量任意可調(diào)，在封口長(zhǎng)度范圍內(nèi)不受包裝體積限制，包裝效果直接可觀，缺點(diǎn)是真空度相對(duì)腔式真空包裝機(jī)為低，粉劑及合液體食品不適用。

七、結(jié)束語(yǔ)

食品的真空和真空充氣軟包裝技術(shù)，在食品包裝技術(shù)中占有一定的位置，有些功能及作用是不能輕易被其它包裝技術(shù)所替代的。我國(guó)在真空包裝技術(shù)是在八十年代初期發(fā)展起來(lái)的，而真空充氣包裝技術(shù)在九十年代初期剛開(kāi)始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來(lái)越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景將非常看好。