摘要:本文篩選了茶多酚、乳酸菌肚、膠原蛋白、殼聚糖等組成的復合天然保鮮膜，結合真空包裝技術對冷卻牛肉的保鮮效果進行研究。并測定菌落總數、大腸菌群、水分活度、汁液滲出率、pH,嫩度、HxS. TVB-N等指標。主要以TVB-N來判定冷卻肉最終新鮮度。結果表明:對照組的保質期僅為6d，試驗三、五組均可使冷卻肉的保質期達到18d以上，試驗五組對冷卻肉的保鮮效果明顯優于其它組，可使保質期達到21d以上。
 
     關健詞:冷卻肉:茶多酚;乳酸菌膚;殼聚糖

     市售的生肉種類有熱鮮肉，冷凍肉和冷卻肉等。早在20世紀20年代，發達國家就已開始對冷卻肉進行研究與推廣。迄今為止，這些國家都已擁有了科學的加工工藝和流通技術，以及完善有效的質量控制體系，在他們的超級市場里展售的基本上是冷卻肉;特別是歐美一些發達國家，冷卻肉的比例高達80%以上。而我國消費春仍舊習慣于購買凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時.市場上還存在著很大比率的冷凍肉m,隨著國民經濟的發展和人民生活質量水平的不斷提高，冷卻肉的生產和推廣必然受到重視。熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉a三分天下”的格局不久將會被打破，新鮮味美、柔嫩多汁、營養衛生的冷卻肉將成為肉類消費的主流.

     冷卻肉(chilled meat)是指嚴格執行獸醫衛生檢疫制度.屠宰后的W體迅速進行冷卻處理，使胭體溫度(以后腿肉中心為側量點)在24h內降為0-4℃，并在后續加工、流通、包裝和銷售過程中始終保持0-44℃范圍內的生鮮肉[tai。冷卻肉作為一種全新的肉類產品。其特點:保質期長，且安全衛生:具有質地柔軟、富有彈性、滋味鮮美、口感細嫩、營養價值高、汁液流失少等優點。目前國外已經出現的調理肉制品是西方發達國家的主體冷卻肉產品之一，既保持了冷卻肉衛生安全的優點，又免除了清洗、切割、調制，從而提高了使用性141。但是如何延長冷卻肉的貨架期，保持良好的感官現狀，成為當今急待解決的問題。

     本研究采用茶多酚、乳酸菌膚、膠原蛋白、殼聚糖等組成的天然復合保鮮膜，結合真空包裝技術對冷卻牛肉的保質期進行研究。從而為冷卻肉的發展與推廣應用提供參數.

1 材料與方法

1.1 材料

     牛肉    在織金宰牛廠及花溪牛馬市場定購當日屠宰的本地健康成年黃牛肉選取西冷、眼肉、牛柳部位作為試驗用原料肉。

     膠原蛋白自制

     殼聚搪     上海卡博工貿有限公司脫乙酸度募95.02% 。

     Nisin      效價TU/mg≥1000;天津扭澎生物技術有限公司。

     茶多酚     貴州漢源生物制品公司生產。

     植酸、異抗壞血酸、VE 市售，食用級。

     化學試劑   均為分析純。

     包裝材料    PVC,

1.2 原料處理

     待處理原料經過約8h常溫放置后，置于一18℃保存備用。用作試驗的原料，除去表面脂肪、筋膜，修整完畢后，按牛肉紋理方向切成150g左右重的肉塊備用。

1.3 配方設計

對照組       真空包裝+無菌燕餾水。

試驗一組     真空包裝十2%膠原蛋白+2% CaCl₂

試驗二組     真空包裝+2%膠原蛋白十2% CaCl₂+0.05% Nisin+0.03%異抗壞血酸+0.03%VE.

試驗三組     真空包裝+2.5%殼聚糖+0.05%異抗壞血酸+0.03%煙酞胺。

試驗四組     真空包裝+2%膠原蛋白+2% CaCl₂+0.25%茶多酚+0.03%異抗壞血酸+0.03%VE,

試驗五組      真空包裝+5%膠原蛋白+2%CaCl₂+0.025%茶多酚+0.03%異抗壞血酸+0.3%植酸。

1.4 保鮮液配制

     用60 ℃的熱水將膠原蛋白、殼聚特溶解，然后再按上述配方比例制各成不同保鮮液，0-4℃放置過夜備用。

1.5 試驗分組

    將原料肉隨機分成六組，分別在其對應的保鮮液中浸漬3-5s,取出、瀝干、裝袋，真空包裝，編號。置于0-4℃的冰箱中貯藏，分別在3, 6, 9, 12, 15,18, 21, 24, 27, 30d進行各項指標測定。

1.6 測定項目

1.6.1 微生物指標

菌落總數    GB4789.2-94方法測定。
大腸菌群    GB4789.3-94方法測定。

1.6.2 水分活度(Aw)

    按G139695.12-88方法測定

1.6.3 系水力(率)

     采用實驗室改裝的壓力重量訓測定。取長3cm x 35cmx 2cm左右的肉塊，電子天平稱量，然后將肉樣上下各墊1塊紗布后再墊上18層濾紙放于測定儀測定平臺上，加壓至35kg處保持5min，再取下肉樣稱重。按下式計算系水力:

系水力=(l一壓前重一壓后重)1/壓前重】x 100%

1.6.4 H2S

按《動物性食品理化學檢驗實驗指導》進行測定。

1.6.5 嫩度

     C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀。采用1-100N的剪切力進行測定。

1.6.6 pH

     H198123型pH測定儀測定。用pH計的肉類專用穿刺電極插入肉中，選取不同部位連續測定3次，取平均值。

1.6.7 色澤

     利用全自動W SD- III型白度計的固休樣品測定中的內部目標樣方式對樣品進行檢測。Hunter L(亮度)，a(紅度)，b(黃度)值分別從各測定樣中獲得，其平均值為9次機檢的平均值。然后用他們計算章度(hue angle)和色澤飽和度(saturation index), Hue angle等于tan-¹(b/a)X180/π，a(紅度)越小，而Hue越大。Saturation index等于b²十a²的平方根。

1.6.8 揮發性鹽基氮(TVB-N)

按GB5009.44-85《肉與肉制品衛生標準分析方法》進行測定。