摘要：模擬艦船冷藏庫溫度(2℃、9℃)，應(yīng)用該所研制的保鮮袋對茄子進行保鮮貯藏。在2℃溫度條件下貯藏至19d，茄子未見腐爛，但發(fā)生嚴重冷害：冷害指數(shù)在0.7左右，可能不能食用，不同包裝對冷害指數(shù)的影響無顯著差異(P<0.05);9℃條件下貯藏的茄子未發(fā)生冷害，但有較低程度的腐爛：GB、HDPE＋CaCO3、HDPE＋分子篩、HDPE、LDPE五種塑料保鮮袋和塑料筐包裝的茄子的腐爛率分別為20.42％、17.4％、16.1％、12.75％、11.66％和12.73％，但統(tǒng)計分析表明不同包裝的茄子腐爛率無顯著差異。此外，對大多數(shù)發(fā)生腐爛的茄子來說，腐爛部分僅占整個果實的較小比例，其余未腐爛部分仍可食用。因此，各包裝的茄子可食率在95％左右。塑料筐裝的茄子嚴重脫水，貯藏18d后，失重達15％左右，外觀萎縮、果肉糖化，而各塑料包裝袋裝的茄子幾乎不脫水，僅果梗部分萎蔫。結(jié)論：綜合考慮各溫度和包裝對茄子腐爛、冷害和脫水的影響，9℃條件下LDPE塑料袋包裝是貯藏茄子的最佳方法。

關(guān)鍵詞：冷藏；貯藏期；茄子；腐爛率；失重率；冷害

0前言

　茄子亦稱“落蘇”，是我國栽培最廣的果菜之一，茄子的干物質(zhì)含量為6％～7％，除了碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還有豐富的維生素，如每100g鮮果中含VC5mg[1]。茄子烹調(diào)食用味道鮮美，因此頗受廣大消費者喜愛，也是船員出航時船上供應(yīng)的常見蔬菜種類。

　然而茄子不耐貯藏。據(jù)報道，茄子貯藏中的質(zhì)變主要有：果梗連同萼片濕腐或干腐，蔓延到果實，或與果實脫離；果面出現(xiàn)各種病斑，不斷擴大甚至全果腐爛，主要有褐紋病和綿疫病等；5～7℃以下會出現(xiàn)冷害，果面出現(xiàn)水浸或脫色斑塊，內(nèi)部種子和胎座薄壁組織變褐[2]。我們在實踐中發(fā)現(xiàn)，茄子貯藏中容易失水萎縮而品質(zhì)變劣。茄子在7～9℃和相對濕度90％的冷藏條件下貯藏期僅7d，這可能與茄子失水萎縮導(dǎo)致的品質(zhì)劣變有關(guān)。

　冰點以上的低溫條件可抑制果蔬的衰老和病菌引發(fā)的腐爛，一般溫度越低，保鮮效果越好，但茄子在5～7℃以下會出現(xiàn)冷害，所以茄子的適宜冷藏溫度為7～9℃。塑料袋包裝可在果蔬周圍形成近飽和的水蒸氣，從而抑制果蔬的失水萎縮。另外，據(jù)報道，塑料袋包裝有減輕冷害的作用。但包裝內(nèi)高濕度、特別是包裝內(nèi)因溫度變化產(chǎn)生的凝水又有利于微生物的繁殖，加速腐爛。

　盡管貯前殺菌劑和生長調(diào)節(jié)劑處理可控制蔬菜病害和衰老，但不可避免會有化學(xué)污染，不符合綠色食品要求，增加在船上食用前洗滌用水量。本試驗通過不同低溫條件和不同包裝對茄子冷害、腐爛和失水的影響，篩選量佳的冷藏方法。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1茄子的選擇供試品種為紫面條茄：在集貿(mào)市場選購組織緊密、大小適中、無病、無機械傷、無蟲害、未經(jīng)風(fēng)吹雨淋茄子。

1.1.2包裝材料海軍醫(yī)學(xué)研究所研制的保鮮袋4種：HDPE、HDPE＋CaCO3、HDPE＋分子篩和LDPE；國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)中心(GBZX)提供的保鮮袋；另用塑料周轉(zhuǎn)筐作對照實驗。

1.1.3青島海爾冷凍設(shè)備有限公司GB0.6L6商用冷藏柜兩臺，溫度調(diào)節(jié)范圍0～20℃。

1.2方法

1.2.1實驗分組以塑料筐裝茄子為對照，分別用上述4種塑料薄膜袋包裝茄子，共設(shè)定5個包裝組：(1)塑料筐(對照)；(2)HDPE＋碳酸鈣；(3)HDPE＋分子篩；(4)GBZX；(5)LDPE；(6)HDPE。稱重，在每個包裝中裝入茄子約3kg，每個包裝組重復(fù)2次。

1.2.2貯藏實驗溫度冷藏柜溫度分別設(shè)定為2℃和9℃。上述6個包裝組的茄子，分別在這兩個溫度下冷藏。

1.2.3冷藏后定期觀查，對腐爛蔬菜檢出并稱重，計算腐爛率、冷害指數(shù)和貯藏期。

1.2.4品質(zhì)指標計算

　腐爛率：每處理中有腐爛斑的茄子個數(shù)占該處理茄子總個數(shù)的百分比；

　失水率：每處理中茄子貯藏后減少的重量占貯藏前茄子的重量百分比；

　可食率：每處理中茄子除去腐爛斑及其鄰近不可食用組織后的重量占該處理茄子總重的百分比；

　冷害指數(shù)：參照芒果冷害指數(shù)(CID)測定方法。