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低鹽軟包裝醬腌菜生產工藝(下)

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-16

3.7 后熟處理

    各種比例與菜條充分混均后置于50kg小口缸中壓實,表面蓋上一層塑料薄膜,再在薄膜上蓋上一層鹽,讓其自然后熟一段時間,一般時間表10-20d。經過后熟處理的菜條達到色、香、味俱佳的效果。

3.8 裝袋

    經過后熟處理好的菜條,用秤計量分裝入袋中。每袋重量為120g。

3.9 抽真空封口

    用真空包裝機將袋中的空氣抽去,然后對袋口熱合密封。

3.10 整形檢查

    將封口不牢,真空度不符合要求者檢出。抽真空封口,合格的進行整形壓成扁平狀,便于滅菌和成品裝箱。

3.11 殺菌冷卻

    采用85℃,8min蒸氣殺菌,殺菌后通風冷卻,防止袋表面水滴滯留,并迅速冷卻到室溫。

3.12 檢驗

    檢出因殺菌等工藝過程造成破袋的袋子,并隨機抽樣置于,37℃條件下培養,觀察是否產生胖袋現象,確保產品質量。

4 產品質量標準

4.1 感官指標

色澤:青黃色、淺黃色,不得有發暗、變褐現象出現。

香氣:有天然發酵腌菜所特有的香味。

滋味:味鮮美、咸淡適口,無異味。

風格:具有蔬菜本身所特有的風格。

包裝袋外觀:眼觀手摸無空氣感,無胖袋現象,袋表潔凈、圖案清晰。

4.2 理化指標

5 結語

    長期以來醬腌菜均用玻璃容器包裝,這種包裝笨重易破損,給運輸、儲存、銷售、食用帶來不便,而軟包裝菜條克服了上述缺點,是一種可以隨身攜帶的理想佐餐食品。腌制后再切成條狀,這樣可以有效地解決腌制過程中蔬菜營養成份大量進入鹵水中,使腌制后的菜條不發軟,不變褐,保持一定形態。

    在腌制過程中添加少量CaCL2,對保護菜條的色澤和促使菜條變脆起到重大作用。醬腌菜新工藝的生產符合當前食品發展、潮流。采用的真空包裝對保護蔬菜中的
Vc含量

    使用大蒜頭為主的天然防腐劑,能有效控制蔬菜腌制過程中的酸度變化及微生物腐敗現象。

    使用這種工藝可使季節性的蔬菜品種常年生產,抽真空包裝,85℃,8min滅菌處理,使得成品軟包裝保質期可達1年。

 
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