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軟包裝即食蕨菜的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

     蕨菜又名雞腳爬、拳頭菜、蕨雞苔等,廣泛分布于我國山區(qū)陰濕地區(qū),是純天然無公害綠色食品資源,具有較高的食用、營養(yǎng)價值和保健功能。目前正是蕨菜采收季節(jié),現介紹軟包裝即食蕨菜的加工技術,以供個體經營戶及下崗人員投資參考。

    一、主要材料及設備。蕨菜、檸檬酸、食鹽、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、雞精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充氣包裝機(目前市場價格在2000-3000元)。

    二、工藝流程。原料采收→預處理→燙漂→腌漬→脫鹽復綠→漂洗→拌料→裝袋→封口→殺菌→成品

    三、操作要點

    1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)。采摘高20厘米左右、葉苞未展開的紫褐色鮮嫩莖葉為原料。采摘后及時加工處理。

    2、原料預處理。剔除過老或纖維較多的部分,根據其色澤、嫩度、粗細、及頂梢狀況分級,歸類,然后切成長4-6厘米小段,清洗干凈。

    3、燙漂。將處理好的原料倒入加有0.2%檸檬酸的沸水中燙漂3-5分鐘。取出迅速用流動水浸泡冷卻。

    4、腌漬。將冷卻的蕨菜放入重量比為1:4的飽和食鹽水腌漬1個月。飽和鹽水法腌漬的蕨菜,護綠效果較好,其色澤、組織狀態(tài)、維生素C和葉綠素含量均優(yōu)于高于干腌法。

    5、脫鹽復綠。將腌漬后的蕨菜用大量流動水沖洗后,用pH4.0,200毫克/公斤醋酸銅液浸泡蕨菜20分鐘復綠,再用0.5%碳酸鈉溶液調pH值約至7.0,并保持10分鐘。

    6、漂洗。將復綠后的蕨菜撈出,迅速用流動清水沖洗,瀝干。

    7、拌料調味。根據不同的口味調味配方如下:

    香辣型蕨菜:蕨菜1公斤,食鹽30克,白砂糖40克,小磨香油80克,食醋60克,辣椒粉30克,雞精2克,料酒20克。

    糖醋型蕨菜:蕨菜1公斤,食鹽30克,白砂糖60克,色拉油40克,食醋80克,雞精2克,料酒20克。

    酸辣型蕨菜:蕨菜1公斤,食鹽30克,白砂糖40克,小磨香油20克,色拉油20克,食醋80克,辣椒粉20克,雞精2克,料酒20克。

    五香型蕨菜:蕨菜1公斤,食鹽30克,白砂糖40克,色拉油20克,食醋60克,雞精2克,料酒20克,五香粉6克。

    8、裝袋、封口、殺菌。將拌好的原料及時裝入耐高溫塑料復合薄膜袋內,裝時不污染袋口外壁,裝量為每袋蕨菜50克、調味汁5克,總重量55克。采用真空充氣包裝機進行真空熱合封口。采用常壓沸水(100℃)殺菌10-15分鐘。

    9、冷卻、抹袋、貼標簽。將殺菌好的成品立即用流動清水冷卻至37℃以下,取出用潔凈的干布擦凈袋外的水珠,貼上標簽,即為成品。

    四、成品質量。袋中蕨菜紫褐色或淺綠色、湯汁較透明、脆嫩可口、無異味、無雜質。

 
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