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多數(shù)的蒸煮袋裝食品是采用不透光的包裝袋，但有些食品不會(huì)因油脂變質(zhì)造成降低質(zhì)量的情況下也會(huì)采用透明袋包裝。因此，在這些產(chǎn)品上標(biāo)明“氣密性容器密封、加壓加熱殺菌”的殺菌方法是日本農(nóng)林法和衛(wèi)生法所規(guī)定的義務(wù)。
蒸煮袋裝食品殺菌的安全性
FDA要求在向FDA（美國食品醫(yī)藥局）申請食品注冊時(shí)，必須出示加熱殺菌充分程度的科學(xué)依據(jù)，并要求把所使用的殺菌機(jī)上的溫度分布調(diào)查資料及實(shí)施傳熱試驗(yàn)和實(shí)測數(shù)據(jù)作為附件遞交。
溫度分布調(diào)查的目的是為了確認(rèn)將食品放置在殺菌機(jī)內(nèi)時(shí)的溫度分布的均勻度，它是由對(duì)殺菌機(jī)內(nèi)溫度上升最慢的區(qū)域進(jìn)行特定的測試及對(duì)該區(qū)域的溫度最低的部分(低溫點(diǎn))進(jìn)行特定的測試的二個(gè)部分所構(gòu)成。
傳熱測試通過測定放置在特定低溫點(diǎn)食品的溫度變化,以證明在設(shè)計(jì)的殺菌條件下，即使處于條件最差的位置，也可有以得到充分的加熱殺菌效果。FDA對(duì)這些調(diào)查和測試的實(shí)施有詳細(xì)的規(guī)定指南。
希望能導(dǎo)入提高蒸煮袋裝食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)。利用這個(gè)系統(tǒng)對(duì)從生鮮原料到最終制品的一系列的制造工共中，可對(duì)有效地降低該食品對(duì)人體健康造成重大危害所須控制的重要管理點(diǎn)進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)偏離了管理點(diǎn)，就必須按照預(yù)先規(guī)定的方法將產(chǎn)品進(jìn)行隔離、再處理或廢棄。
對(duì)于作為密封容器充填食品在常溫下流通的蒸煮袋裝食品其最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋裝食品的重要管理點(diǎn)中必須高度給予重視的是容器的密封與加熱殺菌工藝。可以說蒸煮袋裝食品制造工藝的重點(diǎn)之重是在加熱殺菌工藝，實(shí)際上承擔(dān)此關(guān)鍵的也就是蒸煮袋裝食品殺菌機(jī)。
蒸煮袋裝食品殺菌所必須具備的基本性能
本裝置的標(biāo)準(zhǔn)配置是在殺菌裝置的控制箱上裝備有PCM(性能檢查模式)、ECM(簡易調(diào)整模式)、MCM(維護(hù)檢查模式)、模式設(shè)定器等，以此保證裝置運(yùn)轉(zhuǎn)的重復(fù)性。
◆PCM(性能檢查模式) 以此設(shè)置可在生產(chǎn)開始前簡易地進(jìn)行機(jī)械正常狀態(tài)的確認(rèn)。具體地來講也就是在生產(chǎn)開始前進(jìn)行空轉(zhuǎn)，用基準(zhǔn)模式曲線確認(rèn)裝置可否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。并可以此確認(rèn)公用設(shè)施、計(jì)量控制裝置、機(jī)械的動(dòng)作，裝置的正常工作。
◆ECM（簡易調(diào)整模式） 將溫度、壓力傳感器的指示值對(duì)水銀溫度計(jì)、壓力計(jì)可以容易地進(jìn)行確認(rèn)的運(yùn)轉(zhuǎn)模式。
◆MCM（維護(hù)檢查模式） 可確認(rèn)組裝在裝置中的閥、泵等的使用頻度，起到維持裝置正常運(yùn)轉(zhuǎn)的參照指標(biāo)作用。
◆模式設(shè)定器 可以此區(qū)分由蒸煮食品管理者進(jìn)行的設(shè)計(jì)殺菌條件設(shè)定、變更登錄的工程卡與進(jìn)行殺菌產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的模式卡，以防止操作者錯(cuò)誤地輸入設(shè)計(jì)殺菌條件。
監(jiān)視與記錄作為HACCP（重要管理項(xiàng)目）的第4原則，定義為“對(duì)于1個(gè)CCP相關(guān)的管理基準(zhǔn)，根據(jù)規(guī)定的方法的測定和觀測”。通過對(duì)是否準(zhǔn)確地進(jìn)行CCP的管理進(jìn)行的監(jiān)視和記錄，可在確認(rèn)微生物控制的情況的同時(shí)進(jìn)一步確保產(chǎn)品的安全和明確制造職責(zé)。
標(biāo)準(zhǔn)裝備還包括可進(jìn)行將處理開始、升溫、冷卻、完成的日期時(shí)間印字的高性能溫度/壓力記錄儀，在CPU中還可保存運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)·發(fā)生異常信息記錄。
另外，本裝置還配置了通過專用電腦對(duì)重要管理點(diǎn)的自動(dòng)監(jiān)視·記錄的最新數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。通過這個(gè)系統(tǒng),可對(duì)進(jìn)行何種食品的加工、用哪一種殺菌機(jī)、在何種條件、由誰擔(dān)當(dāng)進(jìn)行殺菌等方面進(jìn)行管理。并可在運(yùn)轉(zhuǎn)前進(jìn)行條件設(shè)定及在運(yùn)轉(zhuǎn)后編制報(bào)告。
含氣制品
食品容器的形態(tài)各種各樣。其中，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年來增長較快。究其原因主要有以下幾點(diǎn)：
①與蒸煮袋包裝產(chǎn)品相比，其內(nèi)容物不易潰散。
②包裝容器可直接作為餐具使用
③可提高商品價(jià)值
在裝入這樣的塑料成形容器中的蒸煮食品時(shí)，為了防止開封時(shí)的漏液等，一般都將內(nèi)容物的充填率控制在80％左右。一般情況下在充填內(nèi)容物后，再將其空間部用氮?dú)饣蛱妓釟獾榷栊詺怏w進(jìn)行氣體置換，以防止內(nèi)容物的變色或油脂氧化,目前此方法被廣泛應(yīng)用。
在將這些制品用一般的蒸煮殺菌的方法進(jìn)行處理時(shí)，由于容器內(nèi)有氣體，所以在處理過程中易發(fā)生膨脹、頂破、密封薄膜部分受損傷的情況、有時(shí)往往會(huì)招致商品價(jià)值下降及殺菌后的二次污染。
為了解決這些問題，在蒸煮殺菌的全工藝過程中，特別是在升溫與冷卻工藝中，必須控制容器內(nèi)壓與殺菌裝置內(nèi)壓相等。
即使是袋裝產(chǎn)品、為了保持粟、米飯、面類等，固態(tài)制品的形狀，有些產(chǎn)品有時(shí)也采用氣體置換的方法、但液態(tài)食品采用充填后進(jìn)行抽氣密封、而固態(tài)物則采用真空包裝的情況還是占主流。液態(tài)制品用氮?dú)庵脫Q的方法找不到優(yōu)勢，相反從其阻礙傳熱的情況來看，不利因素更大。
對(duì)充填在密封容器里的食品進(jìn)行加熱殺菌后，通過常溫流通，向消費(fèi)者的食桌提供“安全可口”的食品，其實(shí)，最為重要的是食品的“安全”，在確保食品安全性的前提下滿足“可口度”是非常重要的。
