冷卻肉是嚴格按照宰前檢疫、宰后檢驗、采用科學的屠宰工藝，在低溫環境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運輸、展銷環節中始終保持0～4℃環境下的一種預冷加工肉。冷卻肉由于經過了自然成熟過程，所以吃起來汁鮮味美、口感細膩，其安全性、營養性均優于傳統的冷凍肉。早在20世紀30年代，西方一些發達國家已開始著手開發冷卻肉，今天在各大超市的生肉中80％是冷卻肉。冷卻肉在我國起步較晚，但隨著人民生活水平的提高，冷卻肉將是以后生鮮肉發展的必然趨勢。

一、高壓技術

     高壓技術在食品中應用最多的是利用高壓進行殺滅微生物，延長食品的保質期。由于加熱滅菌使食品質量變劣、產生熱臭味、營養損失等原因，近年來非加熱的高壓殺菌技術受到了廣泛重視。自1914年發現蛋白質的加壓凝固導致酶變性失活和殺滅微生物以來，已有為數眾多的研究報道證明了100～600MPa的高壓作用5～10min可以使一般細菌和酵母、霉菌數減少，直至酵母和霉菌完全殺滅，600MPa作用1 5min時食品中絕大多數的微生物被殺滅。Hire(1899)在最早的高壓實驗中使用的處理材料就有肉，研究發現高壓處理的肉3個月后打開，仍保持得很好。Shigehsa(1991)研究了豬肉泥中的微生物，大約在10～10 cfu／g，用大于300MPa的壓力在25℃下作用10min，鼠傷寒沙門氏菌等微生物絕大多數被殺滅，在400MPa下大腸桿菌大多數被殺滅，而金黃色葡萄菌等則需600MPa以上的壓力才能殺滅(Sale，1970)。Shixehisa(1991)報道在600MPa的壓力下枯草桿菌僅減少10cfu／g。由于多數肉制品的操作和貯藏的溫度均低于孢子的發芽和繁殖的要求溫度，因此這不是一個主要的問題。另外，高壓可以殺死肌肉中寄生蟲的幼蟲。配合50℃的溫度處理，用400MPa的壓力作用10～30min進行“巴氏殺菌”，取得了令人滿意的效果。有很多有關高壓降低肉中微生物數量的研究，且研究得較為深入，包括條件的選擇，不同處理的結合以及添加劑的

    使用，因此效果較為可靠。隨著食品真空包裝與冷凍技術的普及和人們對低溫處理與不加防腐劑的新鮮食品的崇尚，小包裝冷卻鮮肉已成為發展趨勢。研究已證明高壓處理既可以使肉嫩化和加速肉的成熟，又能殺滅肉中所含的細菌等微生物，鈍化酶的活性，起到滅菌保鮮的作用(Hoover，1989)，而且肉的營養價值、風味、鮮度和色澤等品質指標基本保持不變，這是其他方法很難做到的。因此進行高壓嫩化和保鮮肉的研究不但在理論上有重要意義，而且在生產上也具有很大實用價值。可以預見，該研究的成功必將會帶來巨大的經濟效益和社會效益。

二、冷凍低溫保藏

    一般來說，保存鮮肉使用的最普通的方法就是低溫保藏，它是一種既經濟又實用的保鮮技術。降低溫度一方面可降低酶活性，另一方面能減緩微生物生長繁殖的速度。當溫度降低到冰結晶最大生成區時，細菌就停止生長，直到死亡。沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌的最低繁殖溫度可達5℃，在5℃以下時，基本不能繁殖。而毒梭菌及其某些B型肉毒梭菌可低達3℃，但在5℃溫度時可阻止腐敗性微生物生長，并幾乎可防止病原菌的生長。肉類冷藏保鮮時間的長短還和原料肉的衛生狀況，冷卻的速度及是否維持一個永久的冷藏條件有關。屠宰后2h內將肉快速冷卻能阻止二次污染。試驗表明，在5℃貯存條件下，如肉樣初始細菌含量為l0²個／cm²，則12d后其細菌含量低于l0個／cm²，且無粘液、變色和異味出現。當初始細菌含量為l0⁴個／cm²，到8d就出現腐敗的前期特征，9d后就出現發粘，而在初始菌達10⁶個／cm²時，貯藏1．5d就有腐敗前期特征，4d后，表面就出現發粘層。從這些試驗數據中可以看出，原料肉的衛生狀況和冷卻速度在鮮肉的保鮮中起著重要的作用。此外，冷卻溫度對鮮肉的保質期影響也很大，0℃貯藏比5℃貯藏的肉貨架期長l倍。但是，冷卻低溫保藏的弊端也是十分明顯的，它對肉的品質有很大影響，而且我國的運輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈，因而在鮮肉還沒有到達消費者之前，其質量就大大降低了。