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冷卻肉的保鮮及包裝研究(二)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

三、有機(jī)酸及其鹽處理

    鮮肉保鮮中使用的有機(jī)酸主要包括:乙酸、甲酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類,混合磷酸鹽等。實(shí)驗(yàn)表明,這些酸單獨(dú)使用或配合使用,不僅可延長肉的保鮮期,又可在人體內(nèi)正常地參與新陳代謝,對(duì)人體有利無害。國外研究表明,將混合菌接種于鮮肉,然后分別在1.2%醋酸與0.6%醋酸+0.6%蟻酸混合液中浸漬鮮肉10s,前者細(xì)菌量減少60% ,抑菌效果隨浸漬時(shí)間延長而提高,肉的風(fēng)味受到了一定的影響;后者既不降低抑菌效能又不影響風(fēng)味,煮后肉味正常,而且色澤也無明顯變化。隨機(jī)取接種雜菌的肉樣,分別在1%醋酸液、1%醋酸與1%乳酸混合液、3%醋酸與2%氯化鈉混合液及3%醋酸與3%抗壞血酸鈉混合液中浸漬2min后,結(jié)果顯示pH值較低,細(xì)菌量減少,但色澤變化不同,其中3%醋酸與2%氯化鈉混合液表面處理的肉樣色澤最暗,而3%醋酸與3%抗壞血酸鈉混合液表面處理的樣品,變暗程度最輕,色澤較好,說明抗壞血酸對(duì)色澤起到一定的保護(hù)作用。

    Drtaved(1983)采用2%醋酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋肉體可有效地抑制大腸桿菌的生長繁殖,從而延長保質(zhì)期。Vndaetal使用5%混合磷酸鹽+1%磷酸鉀+NaCl+l0%乙酸鈉處理鮮肉,然后再真空包裝,也能明顯地抑制大腸桿菌的生長。Mendonmetal將鮮牛肉浸泡在l0%山梨酸鉀、l0%乙酸鈉和5%NaCl混合液中,然后真空包裝,有效地抑制了微生物生長,其不足是會(huì)出現(xiàn)顏色異常現(xiàn)象,但添加混合磷酸鹽能改進(jìn)色澤。如果使用1%和0.5%焦磷酸鹽、1%和0.5%正磷酸鹽,可延長生肉的保鮮期,1%的焦磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長。

四、乳酸菌及其抑菌物質(zhì)在鮮肉保鮮中的應(yīng)用


    應(yīng)用乳酸菌及其抑菌物質(zhì)保鮮是一種新型的技術(shù)。這是因?yàn)槿樗峋梢苑置谝活惥哂泻軓?qiáng)活性的蛋白,稱為乳酸菌素,它有一定的特異性,可以控制革蘭氏陰性菌在鮮肉上的生長。各種乳酸抑菌效果有差別,其中,保加利亞乳桿菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。結(jié)合0.1%~0.2%山梨酸鉀或真空包裝,可以更好應(yīng)用乳酸菌及其抑菌物質(zhì)保鮮是一種新型的技術(shù)。

    這是因?yàn)槿樗峋梢苑置谝活惥哂泻軓?qiáng)活性的蛋白,稱為乳酸菌素,它有一定的特異性,可以控制革蘭氏陰性菌在鮮肉上的生長。各種乳酸抑菌效果有差別,其中,保加利亞乳桿菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。結(jié)合0.1%~0.2%山梨酸鉀或真空包裝,可以更好地保持鮮肉的品質(zhì)。最的研究表明,乳酸鏈菌素與EDTA~-鈉聯(lián)合作用對(duì)沙門氏菌和其他革蘭氏陰性菌亦有抑菌作用。此外,它與一些防腐劑合理搭配后,也對(duì)肉制品有明顯的保鮮作用。

五、輻射保藏

    輻射保藏即利用放射線照射肉品,殺死肉品表面和內(nèi)部的微生物。利用放射線殺菌來保藏食品,國外已研究了幾十年,許多專家認(rèn)為,經(jīng)輻射保鮮的食品是衛(wèi)生和美味可口的,以輻射方法照射的食品是安全的。目前,用于肉品輻射的射線主要是T射線,T射線來自Co60(鈷)與Cs137(銫)放射性同位素,使用最廣泛的輻照源是Co60。根據(jù)食品輻照殺菌目的不同,采用的輻照劑量也不同,應(yīng)用高劑量的輻射處理,可殺滅肉中全部微生物。通常采用的劑量為2~5Mrad,如將肉預(yù)熱至70~8012鈍化酶,防止組織自解,然后冷凍在一40℃經(jīng)3~5Mrad輻照處理,再真空處理,可長期在常溫下保藏。由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際原子能機(jī)構(gòu)(ECFI)組成的食品輻射聯(lián)合委員會(huì)(EDFI)建議,所有主要種類的食品均可用1億拉德或更小劑量輻射,以使食品免遭微生物和害蟲破壞。在大多數(shù)情況下,輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地把存在于食品中的正常成分分解,如把蛋白質(zhì)分解成氨基酸,脂肪分解為甘油和脂肪酸。可以認(rèn)為低溫下照射是一項(xiàng)很有發(fā)展前途的保藏方法。

六、真空包裝保鮮

    真空包裝已廣泛應(yīng)用于食品加工保藏中,肉的真空包裝保鮮是把畜禽屠宰后的胴體進(jìn)行去骨分割成塊,然后真空包裝在收縮或不收縮的塑料薄膜中,鮮肉被真空包裝在這種材料中,可造成缺氧環(huán)境,抑制微生物的生長,減緩肉中脂肪的氧化,同時(shí)還可減少水分蒸發(fā),保持外觀整潔。

    目前市場(chǎng)銷售的真空包裝有3種:

    第3種方法是真空緊縮包裝,這種方法已在歐美國家得到廣泛應(yīng)用。這種方法是將單塊分割肉制成所需要的形狀,放在柔韌而牢固的底板上,然后熱封頂蓋,使包裝材料緊貼在制品上,使其呈制品本身的形狀,產(chǎn)生一個(gè)密封的環(huán)境,能產(chǎn)生完美的產(chǎn)品陳列效果。真空包裝肉在室溫下可貯存5~7d,在0℃條件下,可貯存21~28d,與有機(jī)酸配合處理后其貨架期更長。

 
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