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超市水產品加工處理及包裝銷售(上)

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-16
     關鍵詞:水產品

      超市水產部門依據當日水產品的銷售情形,以及次日的天候狀況、季節等各項因素,來預估次日銷售所需的水產品品項與數量,并分別向總部或由采購人員下訂單。采購人員依據需求,分別統計各種水產晶的采購數量,再向批發市場或廠商采購,送回處理場處理、包裝、訂價、陳列、銷售等,其作業流程如下:

  訂貨→統計→采購→驗收→敷冰→原料入庫→一次處理→冷鹽水機→二次處理→裝盒→包裝→標價→出貨→準備室→配送→超市→陳列→銷售→訂貨。

  一、原料采購

  水產品的原料來源有直接運銷、批發市場、貿易商、加工廠等四個主要通路,分述如下:

  (一)直接運銷

  農政單位為了縮短農、漁、牧產品的運銷通路以提高農民所得,降低超級市場的進貨成本,近年來已輔導各地區漁會設立漁貨分裝場,處理、包裝超市所需的部分水產品,如文蛤、蚵、蚋等小包裝成品,超市可直接向漁會訂購所需的數量。

  (二)批發市場

  魚市場(批發市場)為消費地的漁貨集散地,水產品貨色齊全,價格也依當時的供需情形而是,一般來說,相當合理;量少、養殖魚、現撈魚等皆可由批發市場采購。

  (三)貿易商

  冷凍遠洋漁貨。大部分是由貿易商進口后,貯存于冷凍庫,再出售給批發商或加工業者,這類漁貨可直接向貿易商采購。

  (四)加工廠

  蝦、貝類、漁干類,是由加工廠加工處理后再予以貯存,或直接送批發市場批售。該類產品可直接向加工廠采購。

  二、驗收

  水產品因魚體大、小不同,價格的差異性相當大,因此驗收時,須詳細核對訂購單的規格,并詳細過磅驗對數量,且以中心溫度計,分別測試原料的表面溫度與中心溫度。冷藏品的表面溫度應在5℃以下才算合格,而冷凍品的中心溫度應在–18℃以下才算合格。此外驗收人員也應以目測法檢查漁貨的鮮度,劣品應拒絕進貨,否則會影響超市形象。

  —、敷冰

  敷冰是指利用碎冰塊降低品溫。采購人員自批發市場購得的養殖溫水魚或沿海現撈魚,經運送過程,受外界環境影響,在批發市場所覆蓋之碎冰多已化解,使魚體有回溫現象,若限于作業安排,原料可能有延遲加工之慮,為免影響鮮度,均須再加敷碎冰,以維持漁貨鮮度。

  三、原料進庫與解凍

  為維持水產品的鮮度須做好溫度管理,尤其是原料。無法即時做一次處理的原料,應立即依其原料的性質,分別送人冷凍或冷藏庫中貯存。

  冷凍品的原料是呈凍結狀態,加工處理前,須先予以解凍,使魚體軟化后才便于切割。水產品的解凍方法有三種:

  (一)冷藏庫解凍法。

  (二)冷鹽水機解凍法。

  (三)流水解凍法。其中以冷藏庫解凍法最為安全,且不容易造成水分流失的現象。解凍后魚體的鮮度、口感均佳。在加工前一天,即將冷凍原料移至冷藏庫中,使其溫度逐漸升高至0℃左右,然后再行處理。

 
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