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超市水產品加工處理及包裝銷售(中)

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-16
 四、一次處理

  水產品經去鱗、去鰓、剖臟、去內臟等處理程序,稱為一次處理。

  (一)去鱗

  將魚體與處理臺面呈平行狀,腹部朝人,以左手按住魚頭,右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向,由尾部向頭部去除鱗片,如腹部、鰭部有細鱗的須用抑刀尖割除;較細鱗片的可用鋼刷去鱗;其反面則仍需魚體與臺面平行,背部朝人,逆向去除魚鱗。

  (二)去鰓及內臟

  1.魚頭朝右,以右手持出刃刀,左手按住魚體,先將鰓的根部切離魚頭,再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入,并順著邊緣割開魚鰓。

  2.將魚腹朝上,切斷相反的鰓和頭的接合處。

  3.打開鰓蓋到能切到魚腹的程度,將魚刀插人鰓蓋下,進行切開魚腹的動作。

  4.以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門部位,此時要小心不要傷及魚卵之類。

  5.用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起,以魚刀的刀尖頂住凸形部位,將魚鰓輕輕拔除,使其頭部分離。

  6.魚鰓切除之后,取出內臟,在肛門附近予以切除。

  (三)清洗

  清洗為完成一次處理的作業,在此階段的作業中,魚鱗、粘液、血塊等都須以清水沖洗干凈,特別是腹腔內背上肉發黑之處,也要完全清除,此時可用毛刷刷去。

  六、冷鹽水機處理

  水產品經一次處理后,已長時間暴露于室溫下(15℃—18℃),魚體會有回溫現象,此時須再以冷鹽水機宋做降溫作業,并利用冷鹽水機所產生的過流沖除附著在魚體的細菌,處理水產品所使用的鹽水濃度應類似海水,為3.5度的鹽度,而其溫度應控制在–1℃—2℃之間,處理時間約在15分鐘左右。

  七、二次處理

  經冷鹽水機處理過的水產品,先用已消毒過的干毛巾擦去附于表面的水分,然后再做商品化作業。水產品以刀具做切割與修整成商品的作業稱的為二次處理。

  水產品商品化之處理方式如下:

  (一)整體魚或全魚

  保持魚體的原形而包裝成的商品,稱為全魚或整體魚(Round Whole),如秋刀魚、柳葉魚、香魚、章魚、烏賊、蝦、貝類等。

  (二)半處理魚

  經去除魚鰓、內臟,未再進行切割作業即包裝成商品的,稱為半處理魚(Semi Dressed),如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

  (三)片魚

  半處理魚以刀去除魚頭后,將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理,稱為二片處理(Fillet),如虱目魚等。

  (四)三片魚

  以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉,稱為三片魚,此為切生魚片的做法。

 
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