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罐頭食品包裝:練好“內功”(上)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

  罐頭食品的質量安全問題一直是質檢部門及消費者關注的熱點,如何在不加防腐劑的條件下延長罐頭食品的保質期,更是罐頭食品生產企業(yè)在加工中的難點。中國罐頭工業(yè)協(xié)會顧問、高級工程師楊邦英教授指出,罐頭行業(yè)在管理和封罐工藝兩方面的瓶頸需要突破:在管理方面,一是產品質量抽檢的形式,使得一部分不合格卻沒有被檢出的產品鉆了空子,流入到市場;二是大量的出口產品,由于國外對于產品衛(wèi)生質量的關注而忽略了產品本身的感官質量,使得一批口感差、感官性能次的產品出口到國外。在工藝方面,更需要各生產企業(yè)及操作人員的重視。

  罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,不需要也不允許加入任何防腐劑,成品達到商業(yè)無菌要求,能在常溫下長期存放。因此,罐頭食品對包裝容器的密封性要求非常嚴格。包裝容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分,首先應達到絕對密封,罐外的空氣和微生物無法侵入罐內,保證罐頭食品不會受到二次污染,而腐敗變質;第二是罐頭包裝容器內壁與食品接觸部位必須能夠耐腐蝕,保證食品不受到容器腐蝕而影響到食品安全衛(wèi)生和色香味。

  罐頭食品容器包裝材料種類很多,主要有鍍錫薄鋼板(俗稱馬口鐵)、鍍鉻薄鋼板、鋁合金板、玻璃罐、鋁塑復合包裝材料、紙塑鋁復合包裝材料(俗稱利樂包)、可耐熱殺菌的塑料罐等。目前我國每年生產各種罐頭食品300萬噸左右,使用的包裝材料大部分是馬口鐵。馬口鐵包裝容器具有很多優(yōu)點,容器的密封性能好;能耐高溫高壓殺菌,傳熱性能好;容器能采用高速度機械化生產,延展性能好,目前制罐機械化生產,速度每分鐘可達到600罐以上;重量輕,價格較低,耐腐蝕性好,便于回收利用;廢棄后5年即腐爛成為泥土,不會造成環(huán)境污染;能耐較粗放搬運;外界氣溫劇烈變化對內容物影響較小等。

  除馬口鐵外,罐頭食品包裝用得較多的還有玻璃罐,其優(yōu)點是化學性質很穩(wěn)定,不會與食品發(fā)生化學作用,而污染內容物;由于玻璃罐透明,可以明顯地看到罐頭內容物的色澤與形狀,便于消費者選購;可重復使用等。但玻璃的機械強度和抗冷熱的劇烈變化較差;重量比馬口鐵重3~4倍,傳熱速度約為馬口鐵罐的1/30,罐頭食品殺菌升溫時間通常比馬口鐵罐延長一倍以上。冷卻時間較長,并要采用分段冷卻的工藝。其他幾種包裝使用較少:部分魚、貝類罐頭使用鋁合金罐;小量果菜汁、牛奶罐頭使用利樂包;番茄醬、濃縮果汁使用鋁塑無菌大包裝。

內壁常見的腐蝕現象

1、 硫化腐蝕:貯藏時間較長的罐頭,容器內壁或底蓋,往往可以出現青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的現象,嚴重時內壁上黑色物質還會析離出來,污染食品引起食品變色,這種現象稱為硫化腐蝕。

在近期的抽查中,發(fā)現不少煉乳罐內壁腐蝕,污染煉乳,造成煉乳成為“銹乳”,影響消費者健康的問題,就屬于硫化腐蝕。主要是由于這些食品中含有大量蛋白質,在殺菌和貯藏過程中產生硫化氫或其他硫化物而含有-SH原子團,這些物質與馬口鐵制罐過程表面有劃傷部位的鐵、錫作用,最終產生黑色硫化腐蝕物。

2、罐內壁均勻腐蝕:酸性食品罐頭,在容器內壁常會出現均勻的溶錫現象,使罐壁錫層晶粒體全面外露,出現均勻腐蝕,罐頭食品中錫含量增加一些,時間短不會超過國家衛(wèi)生標準200mg/kg,食品也不會有鐵腥味。但貯藏時間過長,腐蝕繼續(xù)不斷發(fā)展,就會造成罐壁錫層大片剝落,鋼基外露,此外食品中不但錫含量急劇增加,食品出現鐵腥味,而且產生大量氫氣,造成氫脹罐,嚴重時會造成脹裂。此時,這種罐頭食品已失去食用價值和商品價值。

3、罐內壁產生局部腐蝕:罐頭食品在開罐后,常會在頂隙部位液面交界處發(fā)現暗褐色腐蝕圈(俗稱氧化圈)存在,這是由于在頂隙中殘存氧氣的作用下,對馬口鐵產生腐蝕作用,嚴重時會污染內容物。

4、罐內壁產生集中腐蝕:在罐頭內壁出現有限面積的溶錫現象,這就是集中腐蝕的表現,如孔隙點、麻點、黑點、嚴重時在罐壁上出現穿孔。
5、異常脫錫腐蝕:有些食品內含有特種腐蝕因子,如硝酸根離子和亞硝酸根離子,在罐頭容器中與內壁接觸時就直接起著化學反應, 往往在較短時間二三個月內就會出現面積較大的脫錫現象,含錫量超過國家衛(wèi)生標準,嚴重影響產品質量。

6、其他腐蝕現象:罐頭食品的腐蝕變質是很復雜的,除以上常見的幾種現象外,罐頭內壁腐蝕變質還受到很多因素的影響。罐頭食品品種繁多,所含成分各異,有腐蝕性強,有腐蝕性弱。罐頭食品還添加多種調味料如糖液、鹽液、番茄醬、醬油、醋和各種辛香料。這些調味料的添加就更加促使罐內壁腐蝕進一步復雜。

 
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