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嫩玉米小吃及真空包裝制品的研究

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-18
摘要:

    使用蒸、煮、煙熏等烹調方法將嫩玉米棒制成不同風味的小吃,并利用真空包裝及其它保鮮方法將成品進行保鮮試驗。結果表明,以玉米棒為原料加工而成的熟玉米小吃,利用真空包裝結合速凍,在-180C下放置,能使嫩玉米制品保持良好風味,保質期長達6個月以上。

關鍵詞:

    嫩玉米 小吃 保鮮

    嫩玉米棒即玉米籽粒尚未成熟時采摘的新鮮玉米棒,其獨特的風味深受人們的喜愛,而切,嫩玉米棒營養豐富,尤其富含現代精細食品中普遍缺乏的膳食纖維,是一種集美味和保健與一體的休閑食品,但民間玉米制作方法僅局限于水煮,風味比較單一。本文將提供幾種嫩玉米的新制作方法,以滿足不同口味食客的需要。嫩玉米棒的生產有很強的季節性,極易霉腐變質,難以滿足人們經常消費的需求。如果按常規的保藏方法,將嫩玉米烘曬干燥,則其復水性和口感、風味將發生很大的改變。本試驗用各種物理化學方法進行嫩玉米的保鮮,使嫩玉米小吃制品的保質期延長至6個月以上,從而為廣大消費者提供了不同風味的優質美味嫩玉米小吃。

1 材料與方法

    1.1 材料與設備

    新鮮嫩玉米棒 采自揚州市農科所;植酸,山梨酸,苯甲酸鈉,檸檬酸,抗壞血酸;復合真空包裝袋。

    速凍柜,冷藏箱,370C細菌培養箱,真空包裝機,顯微鏡,高壓滅菌鍋,鋁鍋,電熱爐等。

    1.2 加工與保藏方法

    1.2.1 水煮

    在沸水鍋中加入少量的白糖煮制20min,冷卻。水煮過程中可以加入不同比例的防腐劑。成品進行抽真空包裝,高壓滅菌(1080C/20min),速凍(-300C/30min)等處理。

    1.2.2高壓蒸制

    將嫩玉米棒用真空包裝袋真空包裝,再在高壓鍋中蒸制(1080C/20min),再將成品進行速凍、冷藏等保鮮處理,食用前用沸水煮制10min。

    1.2.3煙熏

    先將嫩玉米棒用0.5%的NaCl浸泡20min,再將玉米棒放入煙熏鍋上蓋好蓋,其發煙配料為茶葉、八角、茴香、干荷葉、白糖,比例為3:1:1:6:1。將成品進行抽真空包裝、速凍、冷藏、高壓等保鮮處理。

    1.2.4 油炸

    在玉米的表面掛上一層由淀粉、面粉、蛋黃、糖按比例4:4:2:1調制成的面糊,在八層油溫下炸制6min,冷卻后在五層油溫下炸制成金黃色即可。冷卻后進行抽真空包裝、速凍、冷藏、高壓滅菌等保鮮處理。
 
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