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鰱魚的軟包裝加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-18

    鰱魚是我國淡水魚類的主要品種,產量較高,但經濟價值較低。為了提高鰱魚產品的附加值,取得較好的經濟效益,本文在傳統加工方法的基礎上,研究將鰱魚進行真空軟包裝加工,生產出味道鮮美,貨架期長,食用方便的優質食品,為鰱魚資源的開發利用,提高其商品價值開辟了一條新途徑。

(一)產品配方

    鰱魚500克、精鹽20克、料酒25克、麻油15克、味精5克、蔥結25克、姜絲15克、白醋15克、豬油20克、白胡椒粉2克。

(二)工藝流程

    原料→選料→宰殺→腌漬→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

(三)操作要點

1.選料 選擇每條重量在500克左右的新鮮優質鰱魚作原料。原料一定要新鮮,因為鰱魚體內含有較多的組氨酸和氧化三甲胺,魚體死亡時間較長時,組氨酸在脫羧酶和細菌的作用下容易分解成有毒的組胺,氧化三甲胺也極易還原為三甲胺而加重魚體的腥臭味,所以一定要選擇新鮮的原料及時加工。

2.宰殺 將原料宰殺后去鱗、去鰓,剖腹去內臟,用清水洗凈瀝干。去膽囊時應小心操作,防止將膽囊弄破,使成品產生苦味。

3.腌漬 將原料置于12%鹽水中腌漬2—3小時后取出,既有利于魚肉更快更好的入味,又能加快魚肉去腥和成熟的速度。

4.油炸 將鰱魚放入180℃色拉油中油炸3—5分鐘左右取出,瀝干冷卻。

5.裝袋 選擇PET/AL/CPP復合薄膜高溫蒸煮袋,每袋裝入一條鰱魚,再加入麻油、味精、蔥結、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。注意封口處切忌被油污染,以免影響封口質量。

6.真空封口 真空度以0.093兆帕為宜,檢查是否漏氣。

7.殺菌 蒸煮袋封口后,應盡快殺菌,其間隔時間不得超過半小時。殺菌公式為:15—30—20/121℃,反壓0.09兆帕冷卻。殺菌過程中,必須以反壓進行冷卻,以保持殺菌過程中壓力平衡,使蒸煮袋不致變形破裂。

8.冷卻 殺菌后迅速冷卻至37℃以下,小心取出。擦干袋外水分,點數入庫,袋子必須平整碼放,不得折損。

9.檢驗 在37℃保溫一周后檢查有無胖袋,檢驗合格后即為成品。

 
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