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氣調保鮮包裝在冷鮮肉方面的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-18
    目前,隨著人們生活水平的提高,對冷鮮肉的需求也越來越大,所以很多企業都準備生產冷鮮肉。但由于冷鮮肉的保鮮期很短,色澤很難保持。不少企業對此望而卻步;故要規模化生產、配送冷鮮肉,解決保鮮難題是關鍵所在。如今,國際上一般采用復合氣調保鮮保鮮包裝來解決此類問題。
現將氣調保鮮包裝在冷鮮肉方面應用介紹如下:

一、基本原理

1、 營養學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質,如立即食用,其營養價值反而不如先冷卻后食用;如宰殺后在0~4℃冷卻24h,使ATP失去活性,實現排酸過程,豬肉質地變的柔軟有香味,口感好,而且有利于人體吸收,這種肉稱之為“冷卻肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗,失去鮮肉原有的新鮮色澤,故一般采用復合氣調保鮮包裝,復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天,并可保持新鮮肉的色澤和香味。

2、 肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態,真空和充氮包裝時因缺氧,肌紅蛋白轉變為還原肌紅蛋白,肉呈淡紫色;肉類長時間暴露在空氣中,肌紅蛋白轉變為正鐵肌紅蛋白,肌肉呈深褐色;包裝容器內保持一定氧氣時,肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白,肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體后,不僅能保證鮮肉的品質不變,并能保持其原有新鮮色澤,吸引消費者購買,所以冷鮮肉采用復合氣調保鮮包裝比較適合。

3、 冷鮮肉復合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構成。其中O2的濃度配比較高,因較高濃度O2可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤;適量濃度的CO2能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。根據國外經驗和我公司的實踐證明,混合氣體中的O2濃度在65﹪~70﹪,CO2濃度在35﹪~30﹪之間可取得比較滿意的效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期,而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看,吸引消費者。

另外,在生產實踐中,包裝好產品的復合膜上由于溫差緣故,會出現水霧,破壞外觀形象,影響產品銷售。針對這一情況,我公司做了大量的實驗,終于研制出一種防霧裝置,徹底解決了復合膜起水霧的問題。

二、 作用

1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期 冷鮮肉使用氣調包裝后,在0~4℃條件下,一般可保鮮7~10天。

2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤

經復合氣調保鮮包裝的冷鮮肉,在保鮮氣體的作用下,能較好的保持冷鮮肉的新鮮色澤,吸引消費者的購買欲。

3、有利于提高冷鮮肉的品質、安全性和衛生性
冷鮮肉經過排酸冷卻后,更有利于人體吸收,包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離,細菌無法侵害。這樣,冷鮮肉的品質、安全和衛生性就大大提高了。
4、有利于減少配送次數,節約生產成本,擴大營銷范圍

由于保鮮期延長,可以擴大營銷范圍;配送次數也就可以相對減少,從而節約生產成本。

5、有利于樹立品牌形象

冷鮮肉在使用氣調包裝以后,無論從產品質量,還是外觀形式上,都有了極大提高,對企業的品牌擴張,企業形象的提升都會有很好的促進作用。
綜上所述,企業生產冷鮮肉有廣闊的發展前景,而使用復合氣調保鮮包裝亦是必然趨勢;那么,誰最先掌握先進的技術,誰就會在未來的斗爭中取得優勢,在市場上占領主要地位!

 
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