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軟包裝五香醬豬蹄的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-09-18

    摘要 近年來,一些從事肉灌制品 的企業開始著手中式醬、鹵包裝產品的研究。因對中式醬、鹵產品制作工藝及中草香料合理配比缺乏經驗,所生產的產品總是在顏色、風味等諸多方面有不滿意的地方。下面介紹一種醬、鹵豬蹄的最簡便的 工藝,產品色澤鮮亮,肉質滑爽,香氣誘人,回味悠長。(也適用于豬頭、豬肘、耳、尾、雞爪、翅、腿等各種產品)?

  關鍵詞 豬蹄 醬香王香料 骨髓浸膏??

1 前言?

  豬蹄營養豐富,含多種膠原蛋白,經常食用,對人體具有養顏、抗衰老的保健作用。加之其 具有極佳的適口性和獨特的風味,是人們非常喜歡的家居、旅游、休閑的美味食品。生產醬、鹵產品關鍵的控制點:(1)香辛料的合理配比;(2)工藝及溫度的控制;(3)老湯的純化及制備。原則上講,醬、鹵產品老湯比較重要,老湯時間越長,醬、鹵產品的風味越好。其原理是用清水煮肉,使肉中的呈味蛋白及氨基酸跑到水當中,而在浸泡中回收的是水。如用老湯煮肉,煮出的是帶血腥味的香味物質,而回收的是具有香料味及帶顏色的肉湯。因此用老湯則比用清水煮肉的效果更好。所以第一次醬、鹵產品時最好先制備老湯。

2 原料輔料?

2.1 原料?

鮮豬蹄(檢疫合格的)要求飽滿,無病斑、無傷痕。豬肥膘,豬骨(大腿骨或脊骨)。?

2.2 輔料?

醬香王香料(獨鳳軒產,此料是20余種天然香料復配而成,對肉的去腥,提鮮、香,效果 很好),食鹽、白糖、味精、鮮姜、鮮蔥、料酒、紅曲米粉、焦糖色素 (雙倍)、骨髓浸膏(能賦予 肉制品天然純厚的骨肉香氣)、亞硝酸鈉、聚酯鋁箔、聚丙烯復合包裝袋。

3 主要設備?

夾層鍋、噴燈、刀、刷子、高壓殺菌鍋、真空包裝機、天平、電子秤

4 工藝流程?

豬蹄→預處理→去毛→清洗→切半→燙漂→制備老湯→鹵制→撈出冷卻→真空包裝→高溫殺 菌(121℃下18~25min)。?

4.1 原料的預處理?

用噴燈或乙炔炙去豬蹄上殘毛后,用溫水泡10~15min,然后用刀刮去殘膜→清洗→切半→清洗。

4.2 燙漂?

燙漂的目的是去除雜質和脫腥、殺菌。方法是將預處理過的豬蹄倒入開水中燙漂10~15mi n。?

4.3 配制老湯?

因其老湯對產品風味的影響很大,所以我們必須先制備老湯,配方:水225kg、豬大骨100kg(破碎)、肥膘20kg(切丁)、醬香王2.5kg、骨髓膏1kg、鹽5kg、糖2k g、鮮姜5kg、食用紅曲米粉或高梁紅100g、焦糖色素100~150g(顏色可根據各地要求適量調 配),文火煮制3h后過濾待用,約剩下150kg湯料。?

4. 4鹵制豬蹄?

配方:肉湯150kg、蹄100kg 醬香王0.8kg、鹽2.5kg、糖1kg、料酒2.5kg、鮮姜3kg、鮮 蔥1 .5kg、味精0.5kg、骨髓浸膏M2 0.4kg、紅曲米粉0.05kg、焦糖色素0.1kg(色素可根 據 各地要求適當調配),以上配料是以豬蹄重量來投放的,因老湯中已有輔料,故而不計。鹵制工藝:把味精、骨髓浸膏除外的所有輔料倒入鍋中先煮制10~20min,目的是讓材料充分溶解在湯 中, 然后放豬蹄,先大火煮20~40min→文火92℃左右煮30~60min→加入味精骨髓膏→閉火燜2 ~3h(各環節溫度及時間根據豬蹄老嫩和口感要求而定)。煮制時間的長短、溫度的高低對風 味和顏色都有一定影響,出鍋冷卻。
?
4.5 包裝?

每袋250g或300g,在0.1Mpa條件下真空包裝,使用復合鋁箔袋或尼龍聚丙烯復合袋。 4.6 殺菌?
采用高溫殺菌,方式為10min-18min-20min/121℃,反壓0.18 MPa殺菌后冷水冷卻, 抽出部分產品放入保溫箱,37℃的環境下,保溫10d檢驗。?
產品經檢驗合格后包裝,放入成品庫,即為成品。產品呈醬紅色,詳見表1。?


表1 產品質量
項 目 指 標
色澤 鮮亮呈醬紅色
香氣 頭香誘人,入口純厚,回味悠長
肉質 入口爽滑,有彈性不油膩

 
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