魚類的體內(nèi)外細(xì)菌多，而本身含有的天然免疫素卻較少。魚肉中的酶有分解蛋白質(zhì)的作用，致使肌肉組織變軟和鮮度下降，當(dāng)分解產(chǎn)物達(dá)到一定程度時(shí)魚肉還會(huì)發(fā)出臭味，并為細(xì)菌的進(jìn)一步滋生、發(fā)育與繁殖提供了有利條件。此外，魚肉極易氧化，以致肉質(zhì)變壞、褪色或變色。為了能夠長期儲(chǔ)存或遠(yuǎn)途銷售，魚類產(chǎn)品需要速凍與冷藏。如果速凍、包冰衣與冷藏得當(dāng)，魚類產(chǎn)品可保鮮半年至一年左右。但是，僅以冷凍冷藏對(duì)魚類產(chǎn)品進(jìn)行保鮮是不夠理想的，若對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌�裝則可得到事半功倍的保鮮效果。

    魚肉組織本來就脆弱，經(jīng)凍結(jié)后魚肉組織會(huì)受到一定傷害，若受到過度的沖壓，還會(huì)使魚體破碎以及魚肉組織進(jìn)一步受損，這不僅影響了外觀，而且被損傷部位的肉質(zhì)易變壞，影響食用。同時(shí)，損傷部分在解凍時(shí)細(xì)菌極易滋生繁殖。顯然，使用不破損、不塌陷的剛性包裝容器，可使魚類產(chǎn)呂在運(yùn)輸與搬運(yùn)當(dāng)中免遭各種機(jī)械損傷，從而使其保持原有的形態(tài)與品質(zhì)。為此，應(yīng)將包裝容器內(nèi)填滿魚類產(chǎn)品，確保在運(yùn)輸與搬運(yùn)時(shí)不發(fā)生相互沖撞。

    魚肉不僅在凍結(jié)過程中水分有所損失，且在冷藏中因魚體表面細(xì)小冰晶的升華，也會(huì)使魚肉失掉水分，這將使魚肉不斷減重并降低鮮度。同時(shí)，由于魚體表面水分蒸發(fā)不斷深入，將由表及里形成一定厚度的海綿層，使魚肉失去原有的味道與營養(yǎng)成分。因此，以具有阻隔水蒸氣的包裝材料進(jìn)行密封包裝，可防止魚肉在冷凍冷藏及銷售過程中的水分損失，從而保持其原有的鮮度。值得注意的是，包裝內(nèi)所凍結(jié)的魚類產(chǎn)品之間存在著多余的空隙，魚體內(nèi)的水分易蒸發(fā)而使魚肉脫水，在包裝內(nèi)部出現(xiàn)凝霜。因此，應(yīng)當(dāng)盡量減少包裝容器內(nèi)部的空隙。如以塑料薄膜袋包裝，應(yīng)使薄膜緊貼魚類產(chǎn)品。

    魚類產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸，有的魚類含量很高。當(dāng)其氧化后會(huì)使魚肉變?yōu)楹稚�并變味。雖然在包冰衣處理時(shí)可加入某些防氧化劑以防止魚肉中的不飽和脂肪酸氧化，但會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生一定的副作用。那么，若采用真空包裝則可取得較好的保鮮效果。由于真空包裝需將包裝容器內(nèi)空氣抽出，因而可使塑料薄膜袋緊貼魚類產(chǎn)品，這對(duì)減少包裝體積與內(nèi)部空隙極為有利。此外，真空包裝必須采用透氧性低的包裝材料，并將包裝容器嚴(yán)密地封口，以防包裝外部的氧氣透人包裝內(nèi)。

    在人工空氣中，同樣可有效防止魚類產(chǎn)品氧化與抑制細(xì)菌的發(fā)育繁殖。所謂人工空氣就是增加空氣中的二氧化碳或氮?dú)夂�量的空氣。如將魚類產(chǎn)品置于二氧化碳濃度為10%的人工空氣中，因其氧含量相對(duì)較低，不僅可提高低溫冷藏的效果，而且在常溫下也有較好的保鮮效果。在冷庫中實(shí)現(xiàn)人工空氣的環(huán)境，需要大型調(diào)氣設(shè)備，且運(yùn)轉(zhuǎn)成本高。而在包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)氣調(diào)就較為簡單，僅需充氣包裝機(jī)就可將包裝內(nèi)的空氣抽出一部分，再充以一種或多種保護(hù)性氣體。這樣，無論在冷藏或銷售過程中都能有效地保護(hù)魚類產(chǎn)品的品質(zhì)。

    紫外線有促進(jìn)魚類產(chǎn)品氧化的作用，如日光、燈光都含有紫外線成分并會(huì)使魚肉升溫，這些不利的影響在魚類產(chǎn)品置于冷藏陳列柜中展銷時(shí)尤為顯著。因此，魚類產(chǎn)品的銷售包裝可采用不透明的材料來防止紫外線的侵入。此外，印刷油墨可阻止90%的紫外線通過，所以在透明材料表面用油墨多印一些圖文，也可以起到遮光作用。