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肉制品的包裝材料和包裝方法
包裝的目的在于防止細菌對產品的污染，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。
1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術可開發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關系的。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對于保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過來，或產品吸收從外側透進來的水蒸氣，則產品的風味、組織、內容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
（6）耐熱性
是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
（7）成形性
指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經加熱馬上就可拉伸變大，當加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜。現(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、
無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性
就是指一經加熱薄膜就收縮的性質。此性質適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質，即恢復原狀的復原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
包裝的目的在于防止細菌對產品的污染，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。
1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術可開發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關系的。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對于保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。
（2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過來，或產品吸收從外側透進來的水蒸氣，則產品的風味、組織、內容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
（3）遮光性
特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產品的印刷薄膜。
（4）耐沖擊性
此性質適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
（5）耐寒性
即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
（6）耐熱性
是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
（7）成形性
指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經加熱馬上就可拉伸變大，當加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜。現(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、
無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性
就是指一經加熱薄膜就收縮的性質。此性質適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質，即恢復原狀的復原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
