鮮肉在自然的環(huán)境中保存期限很短，許多因素都能引起肉質(zhì)的敗壞，各國(guó)業(yè)界都在尋找如何能延長(zhǎng)保存期限的方法，如今歐美肉品工業(yè)界以控制溫度、衛(wèi)生、包裝(收縮真空包裝)3個(gè)基本元素，成功地取得牛肉3個(gè)月和豬肉45d的保存期限，在此特別根據(jù)處理保鮮肉上存在的難題來(lái)探討收縮真空袋包裝對(duì)保鮮肉保存期限造成的影響：

1 重量損失

    未包裝的鮮肉多會(huì)因水分散失而失重，儲(chǔ)存時(shí)間愈長(zhǎng)失重愈嚴(yán)重，失重不僅會(huì)使肉色變暗和外觀變差，也直接造成業(yè)者利潤(rùn)的損失，若能以收縮袋真空包裝密封，則水分得以保存，不致于發(fā)生脫水現(xiàn)象。

2 微生物

2．1 霉茵

    會(huì)使鮮肉表面呈現(xiàn)綠色，而霉菌只生長(zhǎng)在有氧氣存在的環(huán)境下，所以真空包裝可以杜絕霉菌的生長(zhǎng)。

2．2 細(xì)菌

    可依其生長(zhǎng)時(shí)對(duì)氧氣的需要分為好氧性細(xì)菌、厭氧性細(xì)菌和通性嫌氣細(xì)菌3類：

(1)好氧性細(xì)菌：其生命須靠氧氣來(lái)維持，是存在于環(huán)境中為數(shù)最多的類別，也是引起鮮肉敗壞的主要因素，會(huì)造成肉的腐敗和產(chǎn)生表面黏液，可藉由抽真空和高阻氣性真空包裝將氧隔離，使其無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。

(2)厭氧性細(xì)菌：須在無(wú)氧狀態(tài)下才可生存，不易偵測(cè)、無(wú)異味不(微)產(chǎn)氣，真空不能抑制其生長(zhǎng)，但低溫(<4℃)可使其停止生長(zhǎng)，所以低溫儲(chǔ)存配合嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男l(wèi)生控制，即能有效地降低其造成危害的機(jī)率。

(3)通性嫌氣細(xì)菌：在有或無(wú)氧狀態(tài)皆可生存，低溫環(huán)境也能生長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)氣出現(xiàn)異味，須以嚴(yán)格的衛(wèi)生操作程序和低溫保存降低初始細(xì)菌數(shù)并延緩生長(zhǎng)繁殖的速度。

3 色變

    鮮肉顏色的好壞為消費(fèi)者的主觀判定左右，自然的情況下，新鮮的肉色應(yīng)該是暗紫色，接觸氧氣才會(huì)呈現(xiàn)出多數(shù)消費(fèi)者喜愛的鮮紅色，鮮肉色澤變化主要決定于3種肌紅蛋白色素衍生物的相對(duì)量：還能態(tài)肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、以及變性肌紅蛋白(陳明造，1991)。當(dāng)肉被切開接觸氧氣原來(lái)呈暗紫色的還原態(tài)肌紅蛋白會(huì)與氧結(jié)合，變成鮮紅的氧合肌紅蛋白，若接觸氧的時(shí)間久了，發(fā)生不可逆的化學(xué)氧化反應(yīng)，則生成褐色的變性肌紅蛋白(詳見圖1)。

     真空包裝時(shí)由于缺氧，鮮肉中的肌紅蛋白(Mb)多數(shù)仍維持在還原態(tài)，鮮肉表面的肌紅蛋白變化如圖2，接觸氧氣后形成的氧合肌紅蛋白(Mb(h在包裝后會(huì)因?yàn)榘�裝中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色的還原態(tài)肌紅蛋白(Mb)，以及產(chǎn)生極少的褐色的變性肌紅蛋白(MteMb)，但并不致于影響整體肉色，包裝中的肉色仍是以紅色為主，且真空度愈高維持還原態(tài)肌紅蛋白(Mb)愈久(Seide—man eta1．1976a)，擁有較長(zhǎng)的保存期限，拆開包裝后與氧接觸就能迅速與氧結(jié)合呈現(xiàn)氧合肌紅蛋白的鮮紅色(Bloom)，利于零售展示。

4 酸敗

    主要來(lái)自脂肪氧化，會(huì)現(xiàn)出異味和變黃，當(dāng)脂肪自身氧化作用發(fā)生時(shí)，脂肪酸分子被氧化和分解成較低分子量的醛類、酸類和酮類，形成酸敗異味的來(lái)源，真空包裝可以把引起酸敗發(fā)生的主要因子(氧)與脂肪隔離，進(jìn)而達(dá)到降低酸敗發(fā)生的機(jī)率。

5 酵素

    蛋白質(zhì)分解酵素會(huì)切割蛋白質(zhì)成為較小的分子，也同時(shí)達(dá)到成熟和嫩化的步驟，但若作用過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生敗壞和異味的不良結(jié)果，低溫保存和真空包裝可達(dá)到適度控制的效果，且有助于在成熟過(guò)程中抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    配合完善的衛(wèi)生操作和溫度控制，透過(guò)真空收縮包裝方式能讓鮮肉在屠宰后保存期達(dá)一個(gè)月之久，讓鮮肉能在腐敗前有充裕的時(shí)間成熟嫩化，呈現(xiàn)更好的口感和風(fēng)味，這是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉無(wú)法達(dá)到的效果，目前這種真空收縮包裝方式在亞洲并不普遍，但基于其中經(jīng)濟(jì)、方便和質(zhì)量的考慮，都將會(huì)是一個(gè)發(fā)展的潮流及趨勢(shì)。