食品，尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品，在長時(shí)間貯存或長途運(yùn)輸中，發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)是人們最擔(dān)心的問題。食品腐爛變質(zhì)后，人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、發(fā)黏、拉絲、長毛等等，這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。從食品的主要成分糖、蛋白質(zhì)和脂肪來講：糖的變質(zhì)稱為發(fā)酵，致使產(chǎn)氣、變酸；蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，由于產(chǎn)生了惡臭的硫化物、氮化物，致使食品發(fā)臭，產(chǎn)生異味；油脂的變質(zhì)稱為哈變或酸敗，由于脂肪酸分解產(chǎn)生了低級的醛、酮，致使散發(fā)哈味。從造成食品腐爛變質(zhì)的微生物來講，有酵母、細(xì)菌和真菌，它們在造成食品腐爛變質(zhì)的同時(shí)，自身得以大量繁殖，大量的細(xì)菌存在于水中或發(fā)生自溶，可使溶液變黏、拉絲；大量的真菌繁殖，由于菌絲或孢子的顏色不同而長出黑色、綠色、紅色等不同顏色的“毛”。為了防止食品的腐爛變質(zhì)，人們曾經(jīng)使用過許多方法，比如鹽腌、糖漬、干制、加熱、真空包裝、輻照等等，而最為簡便有效的方法就是使用食品防腐劑、抗氧劑。

    食品防腐劑、抗氧劑應(yīng)食品防腐、抗氧化的需要而生，伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而長。當(dāng)今，地方食品要在全國流通，一國的食品要在世界銷售，這必然要求食品密封包裝、耐貯、耐運(yùn)，因而使用食品防止腐劑、抗氧劑來防止食品腐爛變質(zhì)是必要的。同時(shí)，食品防腐劑不但保護(hù)了食品，同時(shí)也可以有效抑制產(chǎn)毒微生物，如黃曲霉等，因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐劑也可有效地抑制導(dǎo)致食物中毒的微生物的繁殖，因此，防腐劑的應(yīng)用也是減少食物中毒的重要措施。由此可見，食品防腐劑、抗氧劑對于現(xiàn)代食品來講，不是可用可不用的東西，只能是用這種還是用那種的選擇。