棗原產我國，栽培歷史悠久，分布面廣。棗果營養豐富，用途廣泛，自古以來被認為是很好的滋補營養食品。市售的棗大體上可分為紅棗、蜜棗及鮮棗三類，鮮棗又名脆棗，不僅肉質甜脆細嫩，而且營養豐富，在以上三類棗中Vc含量最高，每100克果肉中Vc含量高達400－600mg，但鮮棗耐貯性差，采后易失水皺縮、變軟酒比、霉爛。常溫下幾天就失去鮮跪狀態，鮮棗一旦破壞新鮮狀態，Vc含量迅速下降，目前，隨著我國農業生產結構的調整，棗樹生產發展較快，鮮棗貯藏保鮮呼聲越來越高。采用冷藏、氣調貯藏等先進貯藏技術可使耐貯鮮棗品種貯藏60—90天甚至更長，好果率保持在70％－90％，Vc保存率在90％以上，棗果失重小于5％，基本保持果實原有風味。現把國內一些成功的經驗歸納如下，供廣大棗業工作者參考；

　　一、品種與采收

　　1、品種 鮮棗耐貯性因品種不同差異很大，晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種較耐貯，大型果通常不耐貯藏。研究表明，蛤蟆棗、襄汾圓棗、太古葫蘆棗、臨汾團棗、冬棗、金絲小棗、西峰山小棗、圓鈴棗、墩棗等較耐貯藏，在適宜條件下，可貯60—90天甚至更長；駿棗、板棗、婆棗和斑棗等不耐貯藏，但在適宜條件下貯藏1個月仍具有較高的經濟價值。

　　2、采收 棗的花期延續時間較長，即使是一株樹上棗的成熟期亦參差不齊，因此要分期采摘；不同成熟度的棗果的耐貯性差異顯著，一殷來講成熟度較低的較耐貯藏，通過采期和成熟度的控制能有效地提高棗果的貯藏性，延長貯期，但采摘過早，果實含糖量低，風味差，影響品質，晚采含搪量高但貯期短：研究表明，貯藏的棗果，白熟至半紅期采插為宜：采收成熟度對不耐貯品種貯藏壽命的影響較對耐貯品種更為明顯，不耐貯品種如郎棗。婆棗、哈密大棗等宜在白熟至初紅時采摘。

　　鮮棗果皮薄，肉質嫩脆，多汁，含糖量高，稍有傷口極易引起病菌浸染而腐爛，另外棗果受傷后，引起傷呼吸，加速果實酒軟、衰老，因此必須嚴把采收關，做到適時，無傷，輕拿輕放。貯藏的棗果。必須手工采摘，并注意保留果柄，及時剔除碰傷、病蟲及無果柄的棗果。另外，對挑選后的棗果，應根據果實大小進行分級，以利于包裝銷售。

　　二、采前采后處理

　　棗果實采后易變軟、腐爛，對棗果在采前采后進行藥劑處理能提高果實的鮮果率，防止果實腐爛。研究表明，采前半個月對棗果噴0．2％氯化鈣或采后用2％氯化鈣溶液浸果半小時有利于保持棗果的鮮脆狀態，在一定程度上可以增加棗果的好果率。采摘前對棗果(西峰山小棗)進行150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等殺菌處理，貯藏45天后好果率分別比對照提高29．6％和24．8％。采后貯藏過程中，用2—3g/立方米TBZ熏蒸，不僅能防止霉而且能殺死已生長的霉菌，對提高好果率有明顯作用。

　　三、貯藏條件與方法

　　據試驗，鮮棗在常溫(20—22℃)條件下，1周后即開始變軟，10天時絕大多數開始腐爛。相同條件下，鮮棗(郎棗)失水速率比山植高1倍，是蘋果的20倍左右，室溫低、高濕條件下(相對濕度70％)，3天失重可達5％，果實開始皺皮；貯藏5天失重達8％，完全失去新鮮狀態；貯藏8天，果實失重達14％。事實說明棗的貯藏需要低溫和高濕，在低溫高濕條件下，貯藏期可大大延長，鮮棗適宜貯藏溫度為0℃左右，相對濕度95％，但我們的研究表明0—2℃條件下，棗果(哈蜜大棗)能正常轉紅，沒有發現冷害癥狀，果實腐爛率比O℃明顯降低。

　　一般認為棗在成熟過程中無明顯的呼吸躍變，而且棗果對二氧化碳敏感，易產生無氧呼吸，因此棗果不適宜進行氣調貯藏，但近年研究結果表明，有些棗品種如圓鈴大棗，具有明顯呼吸躍變。另外，棗果易受傷，受傷后產生傷呼吸，傷呼吸具有典型呼吸高峰。研究表明，3％一5％的O(2)、C0(2)低于2％環境條件可明顯抑制果實轉紅衰老，明顯提高鮮棗好果率，延長貯期。

　　目前，棗商業規模貯藏需冷藏或氣調貯藏。冷藏條件下為防止果實失水，通常采用0．03－O．O6PE、無毒PVC等打孔塑料小包裝或透氣性較好的薄膜貯藏，使用塑料小包裝時就注意袋內．CO(2)不能超過5％。根據我們的試驗,O—2℃環境溫度，裝量2．5－5kg，采用0．03-0．05mm厚PVC薄膜打孔4或6個(直徑5mm)，袋內CO(2)濃度不超過2％，棗果不會產生CO(2)傷害。裸果貯藏，應注意庫內經常加濕，使相對濕度保持在90％一95％左右。氣調庫貯藏一般采取塑料盤貯藏，0℃時O(2)3％一5％、C0(2)<2％，結合防腐保鮮等輔助措施，可使冬棗、圓鈴大棗等貯藏3個月左右，好果率可達85％一90％

　　四、鮮棗貯藏保鮮技術路線

　　選用耐貯品種→采前處理→無傷適時采收(白熟至半紅)→采后處理(防腐處理、選果、分級)→快速預冷→打孔小包裝或氣調貯藏→定期檢查→包裝→上市銷售

　　王文輝　　李志強(中國農科院果樹研究所125100)