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香菇的采收、保鮮與加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
     一、香菇的采收
  香菇子實體發育至適期時,即可適時采摘。如不及時采收,菌肉變薄,色澤由深變淺,菌柄纖維素增多,質量差。一般來講,菌蓋6-9分展開的幅度,是采收的適宜期。為了提高經濟效益,在適宜的采收期內,應按鮮售和干制的不同要求、不同標準采摘。
  1.鮮售香菇的采摘標準 當菇蓋色澤從深開始變淺,菇蓋將全部展開,邊緣尚有少許內卷,菌褶已完全伸長,孢子已開始正常地彈射,即菌蓋有8-9分展開時,是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質地結實,分量較重,外形美觀。
  2.干制香菇的采摘標準 選擇晴好天氣,菇蓋達7-8分展開,菌蓋邊緣內卷,內卷的邊緣處尚與菌褶相連時采摘�;ü讲墒諘r,要在菌蓋邊緣未完全展開,即6-7分展開,菇蓋邊緣的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。
  采收時要注意采摘方法,否則影響產品質量。采摘時用大拇指和食指掐住菇柄基部,輕輕地將基旋轉擰下。采摘時應注意兩個問題,第一,不要損傷菌蓋、菌褶。經二,發現有殘斷的菇柄及死菇,要隨時用小刀將其挖干凈,以防腐爛而招引霉菌。
  二、香菇的保鮮與加工
  香菇采收后,加了不使其腐爛變質,除馬上食用外,要進行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術可以提高香菇固有的優美風味,調節市場供應,方便消費者。
  1.保鮮 常用的保鮮方法有兩種。
 �、爬洳乇ur:香菇鮮品的冷藏設備有冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時間成反比關系,就是說冷藏的溫度越低,保鮮的時間就越長。它有一個低溫限度,超過了這個限度則引起代謝反常,減弱對不良環境的抗性。一般冷藏溫度控制在0-10℃,貯藏時間為7-20天。在4-5℃時可貯藏半個月左右。
 �、扑芰洗b保鮮:此種保鮮方式具有材料易得,保存方便,費用低,衛生美觀等優點�,F已廣泛用于鮮菇的貯藏、運輸和零售各個環節。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好,厚度在20-70微米之間,市場上通常采用小袋包裝,選6-7分成熟的鮮菇,每袋裝200-300克,然后扎緊袋口或熱合封閉,再進行冷藏。在20℃下可保鮮5天,6℃下可保鮮17天,1℃下可保鮮22天。基本上能滿足鮮菇上市的保鮮要求。
  2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產品只有經過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為干制、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類,目前廣大菇農多以干缺口進行銷售,所以這里只介紹香菇干品的加工。
  香菇干品的主要加工方法是烘干法,以炭火為熱源,在烘房中烘干,不受天氣條件的限制,干燥速度較快,香味濃郁,色澤與菇形較好,制品銷售價格高。
 �、藕娣浚核筛鶕a規模進行設計,一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔,墻可用磚石砌成,門開在側面中間,烘房內設有人行作業道和烘炕,室外設爐灶。烘房內還要設置烘架,以便放置烘盤。
  ⑵烘盤:烘盤應做成篩狀,以利通風透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網制做。長寬在小可根據烘房具體設計。
  ⑶烘烤溫度:把分級后的香菇菌褶向上平擺在烘盤上,放入烘房。烘烤溫度的控制是干制工藝的關鍵。溫度過低易使產品腐爛、變色,過高又會將產品烤焦。一般半烤房預熱到40℃左右時開始進料,進料后下降至35℃左右。晴天采收的菇較干,起始溫度可高一些,雨天采收的菇較濕,起始溫度應低一些。隨著菇的干燥緩慢加溫,最后升到45-50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房,隨干隨從烘房中取出。
 �、韧L換氣:在烘制過程中應注意通風換氣,以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應視產品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開,以后隨著溫度的上升和烘烤時間的加長,通氣孔要開得越來越小,干前通氣孔要全部關閉�?傊皶r將烘房內的潮氣放出。
  ⑸干品的貯藏:香菇干制品含水量不能超過13%,干制品吸潮性很強,如果貯藏不當,干品會慢慢吸水受潮,引起霉變或蟲害,嚴重降低品質。使用聚乙烯筒袋包裝香菇干品可以有效地防潮。貯藏環境應保持干燥,并要求暗光貯藏。 
 
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