大白菜是我國(guó)北方城鄉(xiāng)人民冬季的主要蔬菜，含水量多，應(yīng)妥善貯存，以免造成前期熱傷腐爛和大量脫幫。

　　一、貯前準(zhǔn)備。冬貯的大白菜應(yīng)選擇葉色綠、含水量低、生長(zhǎng)期長(zhǎng)的中晚熟品種，在小雪前后適時(shí)收獲。收獲時(shí)應(yīng)盡量避免機(jī)械損傷，并剔掉病殘株、未包心株及包心連緊株。在無(wú)強(qiáng)寒流的情況下，可在陰涼處涼5～7天，使菜株降溫和蒸發(fā)水氣，避免初期脫幫爛窖。

　　二、貯藏。大白菜按貯存數(shù)量的不同，可選用以下方法：1．窄溝埋藏法：此法貯藏，損耗少，但挖溝較費(fèi)工。白菜收獲前在便于取用的地方，挖南北走向，深40～50厘米（比白菜高深4～5厘米）、寬1米的溝，白菜收獲后進(jìn)行分級(jí)。剔去殘葉。當(dāng)氣溫降至0℃左右時(shí)，將菜根朝下緊密排于溝內(nèi)，上面菜頭齊平，最后一棵根向上。上面覆蓋2～3厘米的細(xì)土。以后氣溫降低時(shí)，要搶在每次強(qiáng)寒流到來(lái)之前，再覆蓋輕微凍結(jié)的細(xì)土，最后一次蓋土厚度達(dá)30～40厘米。

　　2．臨時(shí)活窖貯存：這種方法貯藏條件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各深1～1．2米，高、寬2．3米的活窖，窖頂用玉米稈做棚并覆土15～20厘米，踏實(shí)，窖頂中部每隔3米留0．2平方米左右的通風(fēng)孔，南面設(shè)窖門(mén)。白菜于傍晚趁涼入窖。雙排一垛，共垛6～7層。入窖初期全天開(kāi)窖口和通風(fēng)孔，10～15天后倒菜一次，以后隨氣溫下降逐漸封好通風(fēng)孔，僅在晴天中午開(kāi)通風(fēng)孔。

　　3．室內(nèi)貯存：此法用于少量貯存，隨用隨取比較方便。白菜收獲后，晾曬數(shù)天排濕氣，當(dāng)氣溫降至零下3℃左右時(shí)，趁凍將白菜移于室內(nèi)溫度低的地方。堆垛方式可采用雙排立垛，每?jī)蓪又�間放高粱稈隔開(kāi)。貯用期間如發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)倒垛，剔去爛葉。

　　三、管理。大白菜入窖后，按我國(guó)北方各地貯藏習(xí)慣，大體分三個(gè)管理階段：

　　1．前期管理：“立冬”至“大雪”為貯存前期，使窖溫保持在0℃左右，必須充分利用夜間通風(fēng)降溫，一般在早上6～7點(diǎn)開(kāi)始放風(fēng)，至晚上12點(diǎn)。窖溫高可通宵開(kāi)天窗放風(fēng)。同時(shí)要勤倒菜，初期一般連倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法 。倒菜時(shí)要戴手套，以減少人體溫對(duì)菜的影響。摘除爛葉時(shí)最好使用竹片刀，不用鐵器。

      2．中期管理：“大雪”至“立春”為最冷季節(jié)。一般15～30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風(fēng)、放短風(fēng)的辦法 。白天一般在上午10點(diǎn)左右開(kāi)窖放風(fēng)，下午4～5點(diǎn)即可關(guān)窗、以窖內(nèi)白菜不凍為原則。靠天窗、氣眼排放不良?xì)馕丁?

　　3．后期管理：“立春”以后，應(yīng)注意防熱防凍。應(yīng)利用夜間和早晚多通風(fēng)。天窗要避免陽(yáng)光，防止日曬引起窖溫升高，中午氣溫高時(shí)通風(fēng)，防止外界熱氣流入窖內(nèi)。另外，要隨時(shí)注意揀出爛葉。