一、適時(shí)采收。冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃，質(zhì)量好。春、秋季在較高氣溫下長(zhǎng)的菇，個(gè)大肉薄菇柄長(zhǎng)，產(chǎn)量雖高，但質(zhì)量不如冬菇。香菇采摘的標(biāo)準(zhǔn)以七八成熟為度，其形態(tài)特征為：菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣還在向內(nèi)轉(zhuǎn)成“銅鑼邊”。采摘過早，產(chǎn)量降低；過遲則質(zhì)量不佳。最好是邊熟邊采，采大留小，及時(shí)加工。采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿�分少，顏色好，雨天采菇合水量高，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質(zhì)量難以保證。室內(nèi)袋料栽培的，采摘前菌塊上最好不要直接噴水。采菇時(shí)，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋轉(zhuǎn)，輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇處，以防腐爛后感染病害，影響以后出菇。采下后，要輕拿輕放，小心裝運(yùn)，防止擠壓破損，以免影響質(zhì)量。

    二、加工干燥。香菇采收后，必須及時(shí)組織加工，力爭(zhēng)當(dāng)天采摘，當(dāng)天加工干燥，以免引起發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。加工干燥的方法：（一）日曬干燥。香菇以日曬最方便易行，且曬干的菇維生素D的含量較高。方法是：把采回的香菇及時(shí)攤放在向陽(yáng)的曬谷場(chǎng)或水泥地面上。曬時(shí)，先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個(gè)個(gè)擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上。如遇陰雨天，再補(bǔ)用火力烘干。（二）烘烤干燥。①先將香菇按大、中、小分三類，分別裝入烘盤。放菇時(shí)，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列，不要零亂堆疊。烘烤時(shí)，大菇盒裝在最上層，小菇盤裝在最下層。②燒火時(shí)，火力要先小后大，不可一下太猛。開始燒至30℃，以后每隔3小時(shí)-4小時(shí)，升溫5℃，最后維持在60℃左右，最高不超過65℃，以免把菇烤熟烤焦。也不要低于55℃，以免時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致香菇變黑變質(zhì)。③香菇烘烤至八成干時(shí)，便移出烤房，放到干燥的地方經(jīng)12個(gè)小時(shí)后，再?gòu)?fù)烤3小時(shí)-4小時(shí)，即可達(dá)到干燥要求。這樣烤的菇干燥一致，不易破碎，質(zhì)量好。烤一次需12小時(shí)-18小時(shí)。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以，但烤房?jī)?nèi)一定要無煙，無火苗，最好能配備散熱鐵板和排氣設(shè)備，防止香菇烤熟、烤黑。

    三、注意要點(diǎn)：（一）由于生產(chǎn)季節(jié)不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的外形質(zhì)量又分為花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5個(gè)品級(jí)。采收、加工和貯藏時(shí)，最好分級(jí)進(jìn)行，以利于按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加經(jīng)濟(jì)收入。（二）香菇干燥后，最好用雙重塑料袋盛裝，裝時(shí)宜趁干燥時(shí)的余溫及時(shí)裝入，并做到密閉貯藏。（三）貯藏香菇，最好放在干燥的樓上，切忌放在濕處或地下室倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。堆疊不要太高太重，以免壓破壓碎菇體，（四）包裝后貯藏期間要經(jīng)常檢查，若水份超過13％，應(yīng)立即復(fù)焙；如發(fā)現(xiàn)蟲害，可用硫酸進(jìn)行密閉薰蒸消毒治蟲。