烘焙食品加工的目的是保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學(xué)特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，通過(guò)烘焙食品加工生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品、開發(fā)新產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)增值。達(dá)到上述目的，離不開加工烘焙食品的機(jī)械設(shè)備。  

本文總結(jié)了選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備時(shí)要充分注意的幾個(gè)方面。

一、弄清烘焙食品機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)

1. 機(jī)械設(shè)備的工作部件和技術(shù)參數(shù)應(yīng)與所加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

2. 嚴(yán)格控制加工過(guò)程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)下降。

3. 對(duì)最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械或其他物料對(duì)最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求。

4. 要注意食品加工過(guò)程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求。

5. 對(duì)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對(duì)營(yíng)養(yǎng)或藥效成分的損失。

6. 要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備的主要依據(jù)

1. 優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國(guó)家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展的烘焙食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設(shè)備。

2. 禁止選擇和采用當(dāng)前國(guó)家明令限制和淘汰的烘焙食品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國(guó)家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全的機(jī)械設(shè)備。

3. 盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械設(shè)備和定型產(chǎn)品。首先重點(diǎn)選擇具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，其次再選擇具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械設(shè)備。機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)的約束，以利于機(jī)械設(shè)備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。

4. 滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指烘焙食品加工項(xiàng)目的主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的變化。

5. 滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指烘焙食品加工項(xiàng)目設(shè)定的正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份可能達(dá)到的生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模的適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性。

6. 滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指烘焙食品加工過(guò)程中應(yīng)控制的各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行。

7. 滿足物料平衡計(jì)算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算的，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿足項(xiàng)目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應(yīng)物料量損耗最少的要求。

8. 滿足能量平衡計(jì)算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算的，機(jī)械設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。

三、選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備的基本原則

1. 技術(shù)先進(jìn)。機(jī)械設(shè)備性能先進(jìn)，具有較高的性能費(fèi)用比，功能完善，運(yùn)行維護(hù)費(fèi)用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生產(chǎn)率較高，使用壽命長(zhǎng)等；技術(shù)水平先進(jìn)，有較高的技術(shù)含量，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競(jìng)爭(zhēng)力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。

2. 適用性強(qiáng)。適應(yīng)市場(chǎng)變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀�、�?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選機(jī)械設(shè)備使用同樣投入物時(shí)，盡量獲得比其他機(jī)械設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)，盡量減少"三廢"排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮機(jī)械設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人員的影響。

3. 可靠性高。機(jī)械設(shè)備成熟度高。采用已充分驗(yàn)證并經(jīng)過(guò)使用的設(shè)備，不能冒險(xiǎn)采用未經(jīng)中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐或有遺留技術(shù)難題的新設(shè)備不能盲目采用；生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對(duì)人員造成危險(xiǎn)，不應(yīng)向工作場(chǎng)所和大氣排放超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染。使用壽命長(zhǎng)，機(jī)械設(shè)備無(wú)故障工作時(shí)間長(zhǎng)，機(jī)械設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修復(fù)使用，未做明確規(guī)定的設(shè)備通常按設(shè)計(jì)壽命為20年考慮，使用壽命有具體說(shuō)明的從其規(guī)定。

4. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理。機(jī)械設(shè)備選擇盡量立足國(guó)內(nèi)，因國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格便宜，故機(jī)械設(shè)備選購(gòu)盡量考慮國(guó)內(nèi)解決；如果國(guó)內(nèi)機(jī)械設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購(gòu)置國(guó)外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求設(shè)備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤(rùn)高、經(jīng)濟(jì)合理的設(shè)備選擇方案。

四、選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備的主要內(nèi)容

1. 設(shè)備選擇深度。廣泛開展市場(chǎng)調(diào)研收集信息，調(diào)查烘焙食品加工擬選機(jī)械設(shè)備的各有關(guān)制造廠家，多渠道、多方式收集相關(guān)機(jī)械設(shè)備的資料；同時(shí)調(diào)查和走訪機(jī)械設(shè)備用戶，了解擬選機(jī)械設(shè)備的使用情況，重點(diǎn)掌握不同用戶對(duì)機(jī)械設(shè)備的評(píng)價(jià)。在收集足夠機(jī)械設(shè)備資料和用戶走訪的基礎(chǔ)上，提出擬選機(jī)械設(shè)備明細(xì)，明細(xì)內(nèi)容主要包括食品機(jī)械的設(shè)備名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)能力、配套動(dòng)力、設(shè)備數(shù)量、設(shè)備價(jià)格和生產(chǎn)廠家等；選擇設(shè)備供貨方式，包括設(shè)備制造周期、付款方式、設(shè)備檢驗(yàn)方式、包裝運(yùn)輸方式等。如果擬引進(jìn)國(guó)外機(jī)械設(shè)備時(shí)，則按國(guó)家進(jìn)口機(jī)械設(shè)備管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)在機(jī)械設(shè)備選擇時(shí)提出相應(yīng)的運(yùn)輸措施和安裝技術(shù)措施方案；如果利用和改造原有的機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)提出改造方案，并分析改造后的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果；確定機(jī)械設(shè)備選擇推薦方案，擬選機(jī)械設(shè)備經(jīng)多因素比選后，提出機(jī)械設(shè)備選擇推薦方案，通過(guò)專家論證和其他方式驗(yàn)證后予以確認(rèn)。

2. 機(jī)械設(shè)備選擇方案的技術(shù)條件。機(jī)械設(shè)備方案對(duì)食品加工的保證程度，主要包括機(jī)械設(shè)備對(duì)建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案的滿足程度，對(duì)食品加工質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；機(jī)械設(shè)備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標(biāo)、操作要求、備品備件對(duì)項(xiàng)目的保證程度；機(jī)械設(shè)備安裝調(diào)試技術(shù)條件、維護(hù)保養(yǎng)技術(shù)服務(wù)以及所需的設(shè)備投資對(duì)項(xiàng)目的滿足程度等；機(jī)械設(shè)備方案配套要求，采用的新技術(shù)和新設(shè)備，要經(jīng)過(guò)技術(shù)鑒定、工業(yè)性試驗(yàn)證明是成熟技術(shù)，設(shè)備組合方案應(yīng)實(shí)現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備配套、生產(chǎn)設(shè)備與輔助設(shè)備配套、國(guó)內(nèi)設(shè)備與進(jìn)口設(shè)備配套、原有設(shè)備與新增設(shè)備配套。設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置并適當(dāng)留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量相適應(yīng)；設(shè)備方案的材質(zhì)要求，用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)不與物料起化學(xué)反應(yīng)，與物料直接接觸面應(yīng)光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設(shè)備方案的制造要求，食品加工設(shè)備的構(gòu)造應(yīng)能防止產(chǎn)品污染、產(chǎn)品接觸面及內(nèi)包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，使微生物的滋長(zhǎng)繁殖減至最低限度，注意設(shè)備配置的安全防護(hù)；當(dāng)設(shè)備安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟(jì)效益發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。

五、烘焙食品機(jī)械設(shè)備質(zhì)量評(píng)價(jià)

選購(gòu)烘焙食品機(jī)械設(shè)備的質(zhì)量評(píng)價(jià)，是對(duì)擬選購(gòu)機(jī)械設(shè)備選擇動(dòng)態(tài)過(guò)程及其落實(shí)效果的質(zhì)量控制。沒(méi)有科學(xué)的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，就沒(méi)有完善的、可行的機(jī)械設(shè)備選購(gòu)結(jié)果。因此，有效進(jìn)行烘焙食品機(jī)械設(shè)備的合理選擇，對(duì)烘焙食品加工企業(yè)的發(fā)展具有重要作用。設(shè)備選購(gòu)的質(zhì)量評(píng)價(jià)，主要內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術(shù)先進(jìn)性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟(jì)合理性、供貨及時(shí)性等。常用的評(píng)價(jià)方法有加權(quán)評(píng)分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等。烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和質(zhì)量要求選擇適應(yīng)的評(píng)價(jià)方法。在機(jī)械設(shè)備質(zhì)量評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，做出烘焙食品機(jī)械設(shè)備的選購(gòu)決策。

六、國(guó)內(nèi)外烘焙食品機(jī)械設(shè)備造型之比較

烘焙食品機(jī)械設(shè)備涉及造型、功能、結(jié)構(gòu)、材料、工藝、視覺(jué)傳遞、美學(xué)基礎(chǔ)、宜人性等諸方面，不是單純地對(duì)食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行"美化"設(shè)計(jì)，它包括充分表現(xiàn)產(chǎn)品功能的形態(tài)構(gòu)成、結(jié)構(gòu)方法和工藝設(shè)計(jì)。發(fā)達(dá)國(guó)家早在本世紀(jì)初就開始了產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)，到50年代食品機(jī)機(jī)械產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)已達(dá)到相當(dāng)高的程度。我國(guó)機(jī)械產(chǎn)品的造型設(shè)計(jì)從上個(gè)世紀(jì)80年代末才開始，食品機(jī)械設(shè)備的造型設(shè)計(jì)，與發(fā)達(dá)國(guó)家還有不小的差距。

食品機(jī)械設(shè)備是眾機(jī)械設(shè)備的一種，造型設(shè)計(jì)的作用對(duì)機(jī)械有很大的影響，又因?yàn)槭称窓C(jī)械設(shè)備所加工的產(chǎn)品的特點(diǎn)，它本身的造型設(shè)計(jì)有和其它機(jī)械設(shè)備不同的側(cè)重性和特殊性。首先設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，有直觀的外部條件，色彩配置有比例，在美學(xué)上要求較高，所以造型對(duì)食品機(jī)械設(shè)備的重要性更加突出。我國(guó)近些年對(duì)食品機(jī)械設(shè)備的外觀質(zhì)量做了不少工作，取得了不小的進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國(guó)家的食品機(jī)械設(shè)備在造型上有很大的差距。為了更直觀地了解我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備造型與國(guó)外的差距。我們通過(guò)比較典型的食品機(jī)械，對(duì)造型進(jìn)行分析對(duì)比，就能從中找出國(guó)內(nèi)機(jī)械設(shè)備存在的缺點(diǎn)和不足。以餅干加工生產(chǎn)線為例，在造型上我們生產(chǎn)的餅干生產(chǎn)線整體結(jié)構(gòu)不夠緊湊，未很好地利用空間，往往是設(shè)備之間的簡(jiǎn)單陳設(shè)，整機(jī)占在面積大，采用封閉的落地底座，給人以沉重的感覺(jué)，其次造型手段不夠統(tǒng)一。同樣的加工設(shè)備，英國(guó)在造型上有許多可供我們參考借鑒的地方，餅干生產(chǎn)線的造型采用空間立體構(gòu)成，充分利用空間，根據(jù)各個(gè)部分工作要求的不同，采用不同的空間構(gòu)成形式，縮小了整機(jī)占地面積，且各部的空間關(guān)系疏密有致。整體造型以面為主，烘箱部分采用通長(zhǎng)等寬線條為主要的外部構(gòu)成，使造型富有變化、活潑之感。如此整體水平分割處理，減低了烘箱的高度，使體量向橫向分散，從而使機(jī)體顯得輕巧、靈活、輕松、明快。烘箱結(jié)構(gòu)以封閉形為主，而暴露個(gè)別的機(jī)構(gòu)或儀表，以便于生產(chǎn)控制及維修，設(shè)備外殼所用材料部分使用了工程塑料。

通過(guò)國(guó)內(nèi)外烘焙食品機(jī)械設(shè)備造型的對(duì)比分析，可以看出，我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在食品機(jī)械設(shè)備造型方面存在的主要差距有以下幾個(gè)方面：

1. 在造型設(shè)計(jì)上缺少本機(jī)的特點(diǎn)，往往是簡(jiǎn)單的模仿，有些產(chǎn)品甚至是幾十年一貫制。產(chǎn)品造型單調(diào)、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產(chǎn)品裝飾又過(guò)分浮華，繁雜散亂。

2. 影響和決定產(chǎn)品造型的一個(gè)主要因素材料。我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業(yè)陶瓷和復(fù)合材料等僅使用在少數(shù)的機(jī)械設(shè)備上。材料的材質(zhì)美與其它各種特性未能充分表現(xiàn)與利用。

3. 色彩是食品機(jī)械設(shè)備的一個(gè)重要內(nèi)容，對(duì)產(chǎn)品的外觀質(zhì)量有著直接的影響。發(fā)達(dá)國(guó)家在色彩的使用上很注意滿足產(chǎn)品的功能要求及統(tǒng)一的美學(xué)法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴(kuò)張與收縮等功能作用進(jìn)行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國(guó)的食品機(jī)械設(shè)備色彩應(yīng)用普遍單調(diào)，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學(xué)根據(jù)。機(jī)器設(shè)備各部分之間及設(shè)備與環(huán)境之間的色彩配合，也處理的不當(dāng)，多數(shù)色彩明度與純度較低，色彩暗淡。

4. 發(fā)達(dá)國(guó)家機(jī)械設(shè)備操作使用都較符合人體關(guān)系，手把設(shè)計(jì)很講究結(jié)構(gòu)、尺度及其觸覺(jué)特性，盡量滿足人體機(jī)能參數(shù)要求。而國(guó)內(nèi)產(chǎn)品在設(shè)計(jì)上則考慮的不夠，有些設(shè)備操作不方便，既費(fèi)功、費(fèi)時(shí)，又有不安全因素。

5. 發(fā)達(dá)國(guó)家機(jī)械設(shè)備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構(gòu)成，外露鏍釘極少。而國(guó)內(nèi)產(chǎn)品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設(shè)備顯得粗糙。

6. 國(guó)內(nèi)一些設(shè)備的機(jī)構(gòu)裸露，有些設(shè)備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。|烘焙制作|甚至有些設(shè)備加工區(qū)存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對(duì)加工食品的污染。