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草莓甜罐頭制作新工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-26
核心提示:用草莓、糖水制作的草莓罐頭,色澤微紅,果肉軟硬適中,清涼可口,老少皆宜,適合中小企業和家庭自制。具體制作工藝如下: 一、工藝流程 原料選擇清洗去果梗熱燙抽空染色漂洗裝罐密封殺菌冷卻檢罐。 二、選料清洗 選擇新鮮、果實完整、大小一致、色澤鮮紅、八成熟的果


    用草莓、糖水制作的草莓罐頭,色澤微紅,果肉軟硬適中,清涼可口,老少皆宜,適合中小企業和家庭自制。具體制作工藝如下:

    一、工藝流程

    原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢罐。

    二、選料清洗

    選擇新鮮、果實完整、大小一致、色澤鮮紅、八成熟的果實作原料。用流動清水漂洗,除去果實表面的泥沙,污物等。生長期內噴過農藥的,更要注意用洗果液徹底漂洗,除凈殘留農藥。

    三、去梗熱燙

    去除果梗、萼片,注意操作時不要弄破果實。將果實按大小分成兩級,分別倒入微沸的水中,或分別用籮筐盛好沉入熱水中,燙1-2min,以燙透但不爛為度,取出投入冷水中冷卻。

    四、抽空染色

    首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂紅、0.3%檸檬酸、0.1%氯化鈣,混合均勻,加熱至50℃備用。然后將抽空母液倒入真空預抽罐中,再倒入草莓、并用竹簾將果實輕輕壓入抽空母液中,使果實不露出液面,然后密封罐蓋,開始抽空。真空度要求達到76 kPa,時間20-30min。當果實呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅時停止抽空。抽空期間,可破除一次真空,觀察效果,并借助破除真空時的大氣壓力,向果實內部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑,防止加熱殺菌時果實變軟。果實與抽空母液體積之比為1:1.5,以浸沒為準。

    五、漂洗裝罐

    抽空后即將草莓撈出,放在清水中漂洗護色。一般500g玻璃瓶裝果300g,并加入60℃、25%的砂糖填充液,瓶口留1 cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸,再加檸檬酸200g,溶解后用絨布過濾使用。最后用真空封罐機封蓋,真空度46.7-53.3kPa。

    六、殺菌檢罐

    在100℃條件下殺菌10min,冷卻10min后,再在100℃條件下殺菌25min。殺菌后讓其冷卻,而后立即擦干罐體、防止生銹。罐頭先放在37-39℃的保溫室中1周,觀察有無脹罐和腐敗現象。之后 可放于常溫下保存。質量標準:罐果微紅,大小均勻、無爛果;果實占凈重55%以上,糖水濃度為18%-22%,保持期18個月。

 

 
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關鍵詞: 草莓 甜罐頭 制作
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