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復合型低糖蘆薈果醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-05
核心提示:蘆薈的有效成分多呈苦味,采用蘆薈葉肉制備果醬嗜好性欠佳,因此復合型低糖蘆薈果醬的加工選用人們普遍喜愛的、而且加工配伍性能好的蘋果為配料,既可改善風味又可平衡營養。所用原輔料為:蘆薈葉肉60公斤,蘋果肉40公斤,蔗糖40公斤,檸檬酸0.3~0.35公斤,增稠劑0.5

    蘆薈的有效成分多呈苦味,采用蘆薈葉肉制備果醬嗜好性欠佳,因此復合型低糖蘆薈果醬的加工選用人們普遍喜愛的、而且加工配伍性能好的蘋果為配料,既可改善風味又可平衡營養。所用原輔料為:蘆薈葉肉60公斤,蘋果肉40公斤,蔗糖40公斤,檸檬酸0.3~0.35公斤,增稠劑0.5公斤。其加工操作步驟如下:
    
    一、前處理
    
    蘆薈:用流動水洗凈后去皮,隨即投入90~95℃的熱水中燙漂3~5分鐘以破壞氧化酶活性,熱燙后置入0.2%的抗壞血酸溶液中進行護色處理,完成后可進入打漿工序。
   
    蘋果:用流動水洗凈后去皮、去心,用0.02%亞硫酸鈉和0.2%檸檬酸溶液浸泡進行護色處理,取出后于沸水中預煮1~2分鐘即可進入打漿工序。
   
    二、打漿及微磨
   
    分別將經過前處理的蘆薈和蘋果用打漿機打成粗漿,按配方中的比例將蘆薈粗漿和蘋果粗漿混合,再通過膠體磨磨成細膩漿液。
  
    三、調配及均質
   
    按照配方,將蔗糖(留下適量蔗糖與增稠劑調和)加入蘆薈蘋果漿,充分攪拌使物料完全溶解。將調配好的果漿投入均質機中進行均質,使果肉纖維組織更加細膩,有利于成品質量及風味的穩定。
   
    四、濃縮及醬體殺菌
   
    為保持產品營養成分及風味,宜采用低溫真空濃縮,濃縮后漿液中可溶性固形物含量要求達到40%~45%。為了便于水分蒸發和減少蔗糖轉化為還原糖,增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點時加入;預先將余下的蔗糖與增稠劑以3∶1的重量比混勻,用少量溫水溶解調勻;檸檬酸預先用少量溫水溶解,當漿液濃縮至可溶性固形物含量為40%左右時將上述物料加入。繼續濃縮至可溶性固形物含量達到要求時,關閉真空泵,解除真空,迅速將醬體加熱到95℃,進行殺菌,完成后立即進入罐裝工序。
   
    五、罐裝及殺菌
   
    預先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌,保持醬體溫度在85℃以上裝瓶,通過真空封罐機封罐密封。隨后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌,完成后逐級冷卻至37℃左右,擦干罐外水分,即得到成品。
   
    該產品色澤淺黃,呈均勻醬狀,粘稠度適中,口感細膩,滋味甜酸微苦,兼有鮮蘆薈的清香和蘋果的風味。
    
    復合型低糖蘆薈果醬符合國際上食品向低糖、低熱量、保健食品發展的趨勢,老幼皆宜,用途廣泛,不僅可直接供家庭或餐館用于涂抹饅頭、面包食用,還可用于制作糕點的餡料,市場前景看好。
 
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關鍵詞: 低糖 蘆薈 果醬
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