五、柿醋 1、工藝流程:原料→壓碎→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→成品。 2、技術要點(1)原料:殘次果、落果、果皮、果渣等。(2)酒精發酵:將果品洗凈,搗碎,加入酵母液3%-5%進行發酵,約經5-7d,發酵完成。(3)醋酸發酵:經酒精發酵完成的果品,加入谷殼或米糠,醋母液10%-20%,充分攪拌均勻,裝入缸中,進行發酵,經10-15d,有醋香味時,加入2%-3%的食鹽,攪拌均勻,即成醋胚。將醋胚壓緊加蓋封嚴,陳釀5-6d,即可淋醋。(4)淋醋:將后熟的醋胚放在淋醋器中,從上面徐徐淋入與醋胚量相等的冷開水,生醋液從缸底水孔流出。將生醋在60-70℃下消毒10-15min,成為熟醋。六、柿汁 1、工藝流程:選料→清洗→破碎→加熱→壓榨→過濾→澄清→調配→裝瓶→殺菌。 2、技術要點(1)選料:選充分成熟,無澀味的軟柿,用清水洗凈后,去蒂。(2)破碎、加熱:將洗凈的果實,用手工或破碎機攪成糊狀,放在鋁鍋內熬煮,經常攪翻。待煮沸至起渣,汁液與渣極易分離時,壓榨。(3)壓榨、過濾:經熱處理的原料,于榨汁機中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分攪拌后再榨一次,然后將兩次汁液混合,用袋濾機過濾。(4)澄清、調配:過濾后的果汁,可采用靜置沉淀法或加雞蛋清少許(10-15kg濾出液加一個雞蛋清),使膠體凝聚,加速沉淀,待果汁中的絮狀物全部沉淀后,用虹吸管吸出澄清液,再過濾成鮮汁。然后測定糖、酸含量,根據市場需求,用白砂糖、檸檬酸調配糖酸比。(5)裝瓶、殺菌:調配后的果汁,加熱到60-70℃立即裝瓶封蓋,浸入70-75℃熱水中殺菌20-25min即可。七、柿蜜 1、工藝流程選料→清洗→去皮→破碎→過濾→澄清→加熱→裝瓶封蓋。 2、技術要點(1)選料:選充分成熟的軟柿,洗凈后,去皮。(2)破碎、加熱、過濾:將洗凈的柿果,放在鋁鍋內攪成糊狀,加熱熬煮至起渣,用潔凈的粗布過濾。(3)澄清:濾液加入少量蛋清,待果渣沉淀后,吸出清亮液。(4)加熱、裝瓶:將濾液倒入鋁鍋中熬煮,至含糖量達65%以上,裝瓶封蓋。(甘肅省林業學校 張玉芹 宋加錄)