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人參果系列產品加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

  一、人參果果汁加工

    1、原料選擇:將病蟲果、腐爛果揀除,選擇成熟果實為原料,果實的成熟度對果汁的質量影響較大,在同樣條件下,用八成熟以上的果實為原料,加工成的果汁色澤明亮、風味濃郁;而用未成熟果制成的飲料,其色澤、風味都差。因此,在原料選擇上一定要注意果實的成熟度。

    2、破碎、滅酶:用清水將果實充分洗凈,適當破碎后迅速升溫至100℃,并保持5分鐘,即可達到滅酶的目的,防止褐變發生。

    3、榨汁、過濾、離心:經上述處理的果塊投入榨汁機中,進行榨汁、粗濾后,進行離心處理,即是原果汁,離心時要求轉速3000轉/分,時間為5分鐘。

    4、配料:原果汁35%,白砂糖8%,蜂蜜1%,穩定劑0.4%,檸檬酸0.12%,苯甲酸鈉0.015%。

    5、均質:調配后的果汁混合均勻后進入高壓均質機,均質1次。

    6、脫氣、灌裝:均質完成后將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘,然后灌裝。

    7、殺菌、冷卻:在95℃條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。

  二、人參果罐頭加工

    1、原料選擇、清洗:選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果實,成熟度為八成熟。用流動水沖洗果實。

    2、去皮、切分、去心:人參果的果皮較厚,可采用機械法去皮,然后將果實對切,去心后切分成適當大小,并去除內瓤。

    3、護色:采用抽空法護色。將果塊迅速放入糖度為30%的抽空母液中,在真空度0.08兆帕下保持15分鐘即可。

    4、裝罐、加糖液:裝罐時應使果塊色澤、成熟度、塊形大小一致。配制含糖20%,含檸檬酸 0.15%糖液,加熱至85℃入罐。

    5、排氣及密封:采用加熱排氣法,罐中心溫度達75℃時,保持5分鐘后,立即封蓋。

  三、人參果果脯加工   

    1、原料選擇:選擇七、八成熟的果實,去除腐爛、病蟲部分。

    2、去皮切分:洗凈果實表面雜物,用機械法去除表皮和內瓤,然后切成寬3厘米條狀。

    3、硬化、護色:將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中進行硬化和護色處理,以防組織褐變以及煮制過程中軟爛。處理時間為24小時,然后用清水充分清洗,以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。

    4、第一次糖煮、真空滲糖和浸泡:糖煮液成分為:砂糖30%,復合保型劑1.2%,檸檬酸0.8%。將果條放入糖煮液小火煮制,沸騰后5分鐘即可。待糖液適當冷卻后進行真空滲糖,條件為:真空度0.06-0.08兆帕;時間30分鐘,緩慢放氣。在糖煮液中浸泡24小時。

    5、第二次糖煮、真空滲糖和浸泡:在上述糖煮液基礎上,將糖濃度增至40%,并添加果重0.05%的苯甲酸鈉,以達防腐目的。操作與第一次相同。

    6、干燥:瀝去糖液,于烘箱中50-60℃下烘干8-10小時,含水量達18-20%。

    7、包裝:除去雜質及不合格產品,將合格產品用塑料薄膜食品袋包裝,密封。

 
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