三、柿醬
1、工藝流程
選果→清洗→去皮→攪碎→糖煮→加明膠濃縮→裝罐密封。
2、技術(shù)要點(diǎn)
(1)選料:選八成熟的果品為原料,沖洗后,去皮,去核,攪碎成泥狀。
(2)糖煮:把攪碎的柿肉和水按1:1的比例倒人鍋中,并加0.2%的檸檬酸,略加攪拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果塊加糖95kg),并用力攪動(dòng),待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地?cái)噭?dòng)。
(3)加明膠濃縮:把溶化的明膠倒人果醬鍋內(nèi)(每kg果塊加明膠12g),攪拌均勻,繼續(xù)用小火煮10min ,待鍋中果醬變稠,氣泡增大,即可關(guān)火。
四、柿酒
1、工藝流程
選果→脫澀→破碎→加1%黑曲霉→攪拌→主發(fā)酵→壓榨→過(guò)濾→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→澄清→過(guò)濾→裝瓶→殺菌→成品。
2、技術(shù)要點(diǎn)
(1)脫澀:將柿子洗凈后,浸入40℃溫水中,浸泡24h,除去澀味。
(2)破碎:把洗凈的柿果碾碎成漿狀或粥狀。
(3)主發(fā)酵:將果漿倒入發(fā)酵缸內(nèi),加1%黑曲霉,5%的酒母,充分?jǐn)嚢瑁?5-28℃下進(jìn)行發(fā)酵5-7d。
(4)壓榨:當(dāng)發(fā)醇果漿的殘?zhí)墙档?%時(shí),進(jìn)行壓榨分離,將分離出的汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
(5)后發(fā)酵與陳釀:將壓榨酒裝入橡木貯酒桶,密封后送入地下室進(jìn)行后發(fā)酵,后發(fā)酵結(jié)束后,給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。
(6)調(diào)配:按照成品柿子酒的理化指數(shù),在成品出廠前,對(duì)酒度、糖、酸、澀、香進(jìn)行適度調(diào)配,再經(jīng)貯存才可裝瓶出廠。