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什錦芒果醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

    所謂什錦芒果醬是由兩種以上原料加工而成,在風味上互補相成,可根據本地區生產原材料情況來加工。現以木瓜和芒果為原料,加工技術如下:  

    1、原料處理:什錦芒果醬中應以芒果為主要原料,采用充分成熟新鮮芒果,人工剝皮、去核,在打漿機內打成漿狀,可不用加水或加入少量水待用;木瓜應采用充分成熟木瓜,去皮去籽,同樣在打漿機內打成漿狀,以3:1比例,如3份芒果醬和1份木瓜漿混合而成。

    2、加熱濃縮:在不銹鋼鍋內或蒸汽夾層鍋加熱蒸發掉部分水分。 

    3、加添加劑:加入1:1的糖,即原料1份加入1份的糖,同時加入0.5~0.6%海藻酸鈉作增稠劑,因為芒果和木瓜果肉內所含果膠物質比較少,所以需加入足量的增稠劑,混合一起共熱濃縮,固形物達到40~45%時迅速加入0.4%~0.5%檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀,測定其固形物濃度達到45%時可停止濃縮操作。注意加熱投料順序。  

    4、裝瓶:一般用200克四旋瓶,裝瓶時注意不要污染瓶口,醬體離瓶口約有0.8厘米深,即加蓋扭緊。 

    5、殺菌:這種高糖高酸果醬制品可用常壓殺菌。加熱5分鐘達到100℃,維持15分鐘。 

    6、冷卻:用分級冷卻方式,最后瓶溫40℃。

    7、成品:外觀色澤橙黃色,透明半透明,具芒果及熟木瓜芳香,主要是芒果芳香,較甜,酸味適中。產品保質期一年。

 
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