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香蕉脯的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
    香蕉脯屬于果脯蜜餞類制品,它的加工工藝要根據產品要求及原料理化組織特點考慮。此種蜜餞食品需要成熟香蕉,但成熟香蕉組織軟化,不耐煮制,所以技術關鍵是采用硬化和護色措施,還要合理使用透糖工藝才能得到理想產品。加工技術如下:
    
    1、原料處理:用達到食用成熟度的香蕉,因為在此成熟度下色香味俱全。用人工剝皮后進入下一工序。
    
    2、護色措施:為避免香蕉在加工過程產生褐變,可采用硫處理,有兩種方法,一是浸硫法,一是熏硫法。這兩種方法比較,熏硫比浸硫效果好�?捎弥葡憬陡勺龇�,果肉經硫磺熏蒸之后進入下一工序硬化措施。如果采用浸硫辦法護色可以和硬化工序同時進行。
    
    3、硬化處理:配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6~8小時,撈起待用。
    
    4、透糖工藝:配制40%濃度糖液,用糖量為與原料之比0.7:1,即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液,加入0.05%防腐劑山梨酸鉀,0.2%檸檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因為果肉柔軟不可直接與糖液煮制,應采用多次透糖法,即糖液單獨煮制濃縮,趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液,這樣經過十多天浸漬透糖,讓糖液可溶性固形物達到60~65%再保持2~3天浸漬,透糖工藝便可結束。
    
    5、干燥:從糖液撈起香蕉條送烤房干燥,在65℃干燥到含水量22~24%。
    
    6、包裝:用復合薄膜包裝。
    
    7、成品色澤、風味:香蕉脯條狀,金黃色或淺黃色,甜酸可口,入口有韌感,即有咀嚼感,有成熟香蕉芳香。
    
    8、本制品硫殘留量問題: 無論是采用熏硫法或浸硫法處理,其效果與濃度及處理時間有關,在加工過程中由于受熱作用大部分二氧化硫會向外揮發掉,產品最后應進行檢測殘留量,應符合食品衛生標準,產品中硫殘留量應在百萬分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味,決不能投放市場。
 
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