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幾種草莓制品的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
   草莓是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱佳的果實。但由于其柔軟多汁、收獲期短、貯運困難,因此每年都有大量浪費。為此,這里介紹幾種草莓制品的加工方法。?
    一、速凍草莓選擇成熟度(果面著色80%以上)一致,顏色鮮艷,無病蟲傷的草莓鮮果,人工去除葉、萼、雜物,并按大小分級;用流水清洗后控干水分,以免凍品表面帶水或發(fā)生粘結(jié);包裝前按草莓重20%~25%加入糖(酸味重的品種加糖量可大一些),加糖后輕輕攪拌均勻;然后密封包裝,置于零下35℃溫度下迅速冷凍,至果心溫度達(dá)零下18℃即可放于零下18℃低溫中凍藏。?
    二、草莓汁將選擇好的草莓放入鍋內(nèi),迅速加熱至85℃以上進(jìn)行預(yù)煮,以破壞酶的活性,提高出汁率;再將預(yù)煮好的草莓進(jìn)行打漿過濾后,按100公斤草莓原汁,加入糖0.7~0.9公斤、食鹽0.4公斤、增稠劑少量、瓊脂25克、增效劑三聚磷酸鈉50克,用檸檬酸將pH值調(diào)至4.0左右,并攪拌均勻;然后加熱,當(dāng)汁液溫度達(dá)到90℃時,立即注入已消毒好的玻璃瓶或罐內(nèi),趁熱密封,分段殺菌后迅速冷卻至室溫。?
    三、草莓醬原料要求不十分嚴(yán)格,可充分利用新鮮、風(fēng)味獨特的殘次果。將原料放入鍋內(nèi),加入與果實等量的白糖(白糖要分2~3次加入)進(jìn)行煮制濃縮,煮制過程中要注意攪拌,防止焦糊。當(dāng)含糖量達(dá)65%或溫度達(dá)103~105℃時,按草莓量0.1%左右加入檸檬酸(先用少量水溶解)攪拌均勻,然后停止加熱,進(jìn)行分段殺菌,亦可置沸水中殺菌10~15分鐘,冷卻即可。?
    四、糖水草莓罐頭將處理好的草莓放入水中預(yù)煮至微沸,煮時可按草莓量的0.1%加入檸檬酸;將果實煮至軟而不爛后,裝入消過毒的罐中(預(yù)煮液可制作草莓汁),并注入濃度為35%左右的糖液,液面距瓶口約6毫米左右;然后加熱排氣,在罐中心溫度達(dá)75~80℃時,維持10分鐘,趁熱立即封罐,并在100℃溫度條件下滅菌10~20分鐘后,迅速冷卻即可。
 
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